Ruta para degustar las mejores chuletas de la provincia de Málaga

Carlos Mateos/ María J. Sánchez

24/02/2021 a las 15:00h.

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La evolución que en los últimos años se ha producido en la demanda y el consumo de carne roja ha sido extraordinario. Del “chuletón de buey” –que era vaca de mediana edad en el mejor de los casos– que adornaba muchas cartas de principios de siglo a la oferta de diferentes animales y maduraciones que hoy en día podemos encontrar en los mejores asadores hemos recorrido un largo camino. Poco a poco nos hemos ido familiarizando con algunas razas de vacas: Rubia Gallega, Cachena, Simmental, Holstein, Charolesa, Angus o Wagyu son términos que ahora se manejan con asiduidad y permiten identificar a piezas con diferentes orígenes, alimentaciones o cantidad de infiltración de grasa en su carne.

La maduración de las carnes es otro asunto importante no exento de cierta controversia. Cierta maduración es siempre necesaria para que el animal pierda su rigor mortis, concentre sabores y desarrolle una carne más tierna. Más allá desarrolla aromas y sabores que pueden llevar desde lo sublime a lo desagradable. Depende de muchos factores el obtener un grado de maduración óptima para cada pieza. La raza, el corte, la propia cámara de refrigeración y la sabiduría del maestro asador son cruciales para obtener el mejor resultado.

Por último, el asado que es, lógicamente, clave en el servicio de la chuleta. La teoría dice que el asado perfecto muestra los tres colores: el negro-tostado de un asado exterior intenso, un grisáceo intermedio que indica que el calor ha penetrado y un rojo intenso en el centro que permite apreciar el sabor y la ternura de la carne. Una chuleta que se debe presentar poco hecha –aunque ya saben que para gustos los colores– y caliente por dentro, jamás cruda y fría. Con un punto de sal, sin esa montaña que acompaña a algunas piezas, y en un plato atemperado que evite que se enfríe demasiado rápido. Desterremos para siempre esos platos calientes cuyos humos inundan los comedores de algunos restaurantes.

Afortunadamente en la Costa del Sol disponemos de una muy amplia oferta de asadores especializados que manejan las chuletas con precisión y maestría. Aquí va una lista de algunos de nuestros favoritos:

Para quienes hayan visitado ya Leña o planeen regresar pronto o estrenarse en el ‘ steakhouse’ de Dani García : ¡Esto debería estar en tu comanda! En la imagen el tomahawk de ternera, uno de los chuletones que ofrece el equipo del cocinero marbellí a sus clientes, una pieza de ternera joven de 1,3 kilos asado a la parrilla. Impone, ¿verdad? En la imagen, en crudo y hecho, al punto. ¡Buen provecho!

Dirección y teléfono: Hotel Puente Romano, avda. Bulevar Príncipe Alfonso de Hohenlohe, s/n, Marbella/ 952 764 252.

El asador de carnes de Martín Abramzon es un indispensable para quienes gusten de tomar un buen chuletón. La filosofía del cocinero es tratar materias primas de gran calidad –wagyu nacional, ternera argentina, black angus– con procesos “minimalistas que permiten apreciar los ingredientes en su estado más puro”. El chef argentino abrió las puertas de Kütral en 2019, tras reunir un importante currículum profesional, con una trayectoria formativa clave y con la experiencia en cocinas de tanto prestigio como la de Martín Berasategui o en el mismísimo Tragabuches. En Kütral ha conseguido crear un notable restaurante de carnes especializado en las técnicas del asado clásico de su Argentina natal.

Dirección y teléfono: Calle Guadalimar, 33, Ronda/ 638 280 236.

Jose Antonio López y su padre, Antonio López, llevan apostando por la calidad de la materia prima desde que abrieron este mesón familiar allá por el año 1995. A día de hoy es sin lugar a dudas uno de nuestros restaurantes favoritos en Fuengirola y uno de esos sitios donde pedir una buena chuleta de rubia gallega es garantía de satisfacción. Tal y como ellos mismos nos comentan, trabajan mayoritariamente el “género gallego y también producto del norte de Portugal, pues entre ambos hay muchísimas similitudes”. Se esfuerzan además por ofrecer al comensal otras opciones extranjeras, frecuentemente del sur de Alemania, de la zona de Baviera. “En función del cliente les sugerimos una u otra chuleta. Se cortan igual pero cada una tiene sus propios matices. Las de importación son más jóvenes y redondas, permiten menos maduración, están más tiernas, pero probablemente les falte un puntito de sabor respecto al género peninsular”, nos dice López.

En La Salina siempre atemperan previamente la chuleta, “algo que es vital”, y se esfuerzan por darle el punto exacto y servirse a la temperatura adecuada. “Nadie la quiere fría, pero tampoco es recomendable que esté excesivamente caliente”, continúa Jose Antonio. Para alcanzar su nivel óptimo le dan su valor a las brasas, al carbón que se utiliza, “siempre de encina y poniendo la carne cuando ya están hechas las ascuas, para que no salga ahumada”, concluye el propietario de este restaurante de Fuengirola.

Con José Antonio López mantuvimos una interesante conversación hace unos años donde él abordaba el engaño generalizado que existe en este sector. Si quieren conocer mejor sobre la experiencia y opinión del responsable del Mesón La Salina, les dejamos el enlace a la entrevista que se publicó en Gurmé Málaga donde se abordan estos y otros interesantes temas del mundo de la restauración.

Toda la información sobre La Salina

El restaurante Sarmiento, en Casares , fue uno de los nominados en la primera edición de los Premios Gurmé Málaga –Mejor apertura reciente– y es sin lugar a dudas de las propuestas gastronómicas más interesantes que apuestan por cocina tradicional andaluza dando importancia fundamental a la materia prima de calidad. La chuleta de Sarmiento es un claro ejemplo de ello. Según nos explican, traen el género del norte de Holanda y de la zona de Baja Sajonia. Suelen tener en carta carnes de varias razas –frisona, vaca gallega, buey del Valle del Esta, wagyu… “Solemos traer piezas de entre 6 y 8 años, maduradas y que han sido controladas tanto su temperatura como la humedad. Solemos ofrecerla a los comensales con 30 días de maduración, que es un tiempo prudente para que el producto esté blando y vaya cogiendo un nivel de untuosidad y jugosidad óptimo”, reseña Miguel Hernández Sarmiento, al frente del negocio, a Gurmé Málaga.

Fuera de carta suelen contar con algunas otras referencias que van ofreciendo a sus clientes. Sea cual sea la seleccionada por estos, normalmente se cocinan a la parrilla, con carbón de encina. Eso sí. En Sarmiento abogan también por atemperararla, en este caso un mínimo de una hora pero recomiendan normalmente unos 90 minutos “para que los puntos bajos de la carne permitan que, al cocinarse, la grasa consiga estar en su punto exacto y se expriman y destaquen al máximo las cualidades más destacables de cada raza. Recurrimos a la sal marina, sal gorda, que se echa en la parrilla, siguiendo el ejemplo de algunas familias de parrilleros vascos que están entre los más importantes del país”.

Por último, Miguel nos da otro de sus trucos, probablemente de esos detalles que han hecho que la chuleta del restaurante Sarmiento en Csaares esté entre las favoritas de Gurmé Málaga: “Dejamos que la carne repose antes de cortarla, para que los jugos se estabilicen. Además, damos la opciones a determinados clientes, normalmente a grupos grandes, de hacer una especie de showcooking, usando unas planchas de sal que se calientan fuerte y que permiten que la pieza se termine en mesa”.

Toda la información sobre Sarmiento

Proveedores del norte, de La Finca, en Madrid… Género nacional para servir a su clientela fiel. Eduardo Peña, de Sidrería Usategui, explica a Gurmé Málaga que la calidad es el caballo de batalla cuando se trata de hablar sobre carnes. Ellos trabajan con un producto que tiene entre 30 y 40 días de curación y se prepara a la parrilla, “una grande, que tenga un buen tiro para que se muevan los olores y llegue el calor a todas las partes de la pieza”, apunta en relación a la chuleta de Usategui. Usan carbón de encina y con este preparan tanto su célebre chuletón de vaca vieja como las chuletillas de cordero lechal.

Toda la información sobre Sidrería Usategu

Mas de diez variedades de raza de vacuno de todo el mundo para deleitar a sus comensales, destacando la avileña-charolais, la rubia gallega, la frisona, angus black Nebraska, ayrshire finlandesa, fleckvich-simmental, wagyu nacional, wagyu negro japonés de raza pura (Kobe), así como buey auténtico de la raza rubia gallega. Enrique Malagón señala que cada una de ellas tiene su propia personalidad y es por eso que cuentan con cámaras especiales para la maduración correcta de la carne, según el tipo de producto del que se trate. Enzo Díaz Villanueva es el chef de Vovem Asador , que cuenta con varios profesionales parrilleros que saben darle el punto justo a las chuletas y chuletones que se sirven aquí.

Dirección: Vovem Nueva Andalucía, calle Yedras, s/n, Marbella/ Vovem Paseo Marítimo, avd. Duque de Ahumada, 9, Marbella.

Teléfonos: 952 003 434/ 952 008 822.

Imposible probar una carne igual en la provincia porque Luis Salinero cuenta con la exclusividad de los productos de El Capricho, bueyes de más de seis años y carnes maduradas entre 90 y 120 días. “Cada animal y cada pieza necesita de una maduración específica”, apunta Salinero, que nos cuenta cómo se preparan en El Txoko, en su local de Puerto Banús : “Usamos carbón de encina y hay que darle su punto exacto a la materia prima, unos 50 grados en el interior. Es fundamental fundir bien la veta y para eso previamente a las brasas se atempera, se deja a temperatura ambiente”.

Para deleite del consumidor, en El Txoco la cocina es un auténtico espectáculo. Luis Salinero y su equipo ofrece showcooking a diario y el invitado tiene la opción de sentarse en mesa o a la barra para poder ver en vivo y en directo cómo se elaboran las piezas que después va a degustar.

Dirección: Calle José Saramago, 7B, Puerto Banús, Marbella.

Teléfono: 952 250 715.

El asador vinoteca de Iñigo Pérez en el Gran Meliá Don Pepe en Marbella no podía faltar entre nuestros lugares favoritos para comer una buena chuleta. El chef ejecutivo del complejo, Víctor Carracedo, nos da más detalles al respecto: “La chuleta de vaca vieja de raza frisona es la pieza más emblemática que se encuentra en carta, una materia prima que suele proceder de Polonia, Alemania, Holanda… depende de la temporada”. Según apunta, esta suele servirse con 30-40 días de maduración y se trata de “una carne con infiltración muy potente, con un sabor intenso gracias a ese periodo de maduración que os reseñaba”.

En Erre Urrechu la preparan a la parrilla vasca, “una parrilla de esas de varilla redonda, y se usa madera de encima a llama muy viva, para que acaricie la carne, la caramelice y la tueste por fuera y quede en su punto por dentro. Después le echamos la sal para que alcance su punto óptimo…” ¡y a la mesa!

Dirección: Hotel Gran Meliá Don Pepe, s/n, calle José Meliá, Marbella.

Teléfono: 911 367 604.

La familia Herrero Lacunza regenta este restaurante de ambiente familiar en el que Asier es quien se ocupa de preparar las carnes. Se suele servir chuleta de vacuno mayor, “normalmente de origen andaluz, y le damos de 30 a 60 días de maduración”. “No soy muy defensor de las maduraciones extremas porque no todo el mundo lo agradece. Más bien ocurre lo contrario. Las carnes tan fuertes con un sabor con tanta personalidad tienen un publico especialmente reducido”, destaca Asier Herrero.

Antes de prepararla se saca para atemperar durante unas dos horas. Se corta delante del cliente, en la barra, algo que disfrutan especialmente quienes llegan a Casa Navarra a pedir su chuleta de vacuno. Se preparan a la parrilla, al punto justo, y directamente al plato del comensal.

Dirección: Ctra. Mijas-Fuengirola, 4, Mijas.

Teléfono: 952 580 439.

En Verum , en Málaga capital, trabajan directamente con ocho tipos de razas de vaca de todo el mundo, “tanto internacionales como la gallega y otras nacionales fuera de carta”. El chef y propietario del negocio, Jorge Berzosa, nos explica que ellos suelen apostar por el corte clásico, el del norte, y para seleccionar proveedores primero visitan las instalaciones y prueban el producto. Una vez se deciden, se trabaja con ese producto elegido en su cocina.

Berzosa apunta que a Verum llegan los lomos enteros de 8-9 costillas y eso da para 8-9 piezas de 1.2 o 1.3 kg y diariamente se va cortando en función de la estimación e ventas que tengan. Recomienda a los clientes llamar y reservar antes de ir al restaurante, “pues eso nos permite atemperarlo bien. De media unas dos horas por kilo fuera de la nevera para que esté perfecto para manipular”, reseña. Después se coloca en una parrilla superior para que vaya cogiendo algo de calor y después se pasa al piso de abajo, que es donde se asa. Lo ideal, según su experiencia, está en servirle la carne poco hecha o con un punto menos, pues ellos lo sirven sobre piedra, que permite que la chuleta mantenga su propio calor. Después se le echa un poco de sal…

En Verum Asador nos señalan por último la importancia que tiene el carbón que se utiliza. “Nosotros siempre de encina vegetal, aunque sea algo más costoso. Tiene un gran poder calorífico y además no impregna la pieza de humo o de otros sabores, sino que mantiene las cualidades y características propias de la carne”, sentencia para Gurmé Málaga.

Toda la información sobre Verum Asador

El chuletón de buey es uno de los platos estrella de Asador Iñaki, que a finales de 2019 se trasladó a un nuevo local en calle Ayala. Iñaki Teijón, al frente del mismo, presume de sus “chuletas gallegas de casi kilo y medio, marcadas y luego truncadas para el deleite de los paladares más exquisitos”. Así lo destaca en sus redes sociales, donde deja ver buena parte de su producto, carnes con “70 días de maduración para su correcta rotura de fibras y para maximizar su sabor”.

Dirección: Calle Ayala, 38, Málaga.

Teléfono: 952 312 265.

Un auténtico templo de la carne en plena costa, en Caleta de Vélez. Antonio Jiménez, de Asador El Puerto, nos recibe para explicarnos sobre la chuleta, uno de las propuestas de la carta que más pide su clientela. Trabajan con materia prima nacional, cuentan con cámara de maduración especial y usan carbón de encina. Para su suministro, varios proveedores que le traen chuleta de vaca, de angus, vaca vieja, charolesa…. Si tuviera que destacar un paso fundamental, Jiménez se decanta por el atemperar antes de elaborar. “Es clave para que luego la chuleta esté tierna. Por otro lado está la maduración, que dependerá del tipo de carne”, dice el propietario de Asador El Puerto en Caleta de Vélez. Lleva 18 años abierto y es sin lugar a dudas uno de los sitos donde preparan las mejores chuletas de la provincia –a nuestro parecer.

Dirección: Calle Real, 25, Caleta de Vélez.

Teléfono: 952 511 676.

Carne de ternera, de vaca, de cerdo… Las chuletas de Las Brasas de Alberto son otras de las que están entre las favoritas de la redacción de Gurmé Málaga. En este restaurante en Estepona destacan que tienen un compromiso a la hora de encontrar el mejor de los productos para el cliente. “Recorremos hasta las recónditas aldeas para buscar esos ejemplares vacunos criados en libertad, con respeto y felicidad. Es la única forma que conocemos de conseguir la excelencia”, señalan a través de sus canales de comunicación.

Toda la información sobre Las Brasas de Alberto

Otro imprescindible para los que disfrutan con una buena chuleta a la mesa y no necesitan mucho más. Asador Don Joaquín es de esos lugares que ofrecen garantía de satisfacción. Según apuntan en redes, suelen comenzar colocando la pieza en la parte alta de la parrilla, para que consiga atemperarse mejor. Cuando ya ha tomado algo de temperatura se pasa a la parte de abajo y le aplican un fuego intenso. “Es así que se sella, se carameliza el exterior y se impide que los jugos se pierdan. Hay que cocinarla lo justos para que el exterior quede dorado y el interior al punto o poco hecho”, reseñan. Tomamos nota y os sugerimos visitar este restaurante para probar sus carnes y demás especialidades.

Toda la información sobre Asador Don Joaquín

* IMAGEN DESTACADA : Restaurante Leña, en Marbella.

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