Sumillería y servicio de sala de Leña y El Jardín de Lutz, entre los galardonados en los Premios Entremesas 2020

Fotos: Raúl Doblado.

Carlos Mateos, editor de GURMÉ Málaga, ha estado al frente del jurado, formado por Enrique Pérez, editor de GURMÉ Cádiz, y Manuel Salinero, que ha seleccionado tres candidatos por cada una de las categorías que conforman los Entremesas: Mejor atención restaurante tradicional, Mejor atención restaurante moderno, Mejor atención en barra, Mejor sumiller, y Mejor jefe de sala. Los galardonados han sido los siguientes establecimientos/ profesionales:

-Mejor atención restaurante tradicional: Mantúa, Jerez de la Frontera (Cádiz).

-Mejor atención restaurante moderno: Bagá, Jaén.

-Mejor atención en barra: Casa Balbino, en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz).

-Mejor sumiller: Rodrigo González, de Leña , en Marbella (Málaga).

-Mejor jefe de sala: Serge Sudre, de El Jardín de Lutz, en Casares (Málaga).

Como se puede comprobar, dos de los galardonados son profesionales que ejercen actualmente en establecimientos de la provincia de Málaga. Tanto Rodrigo González como Serge Sudre, los premiados a los que hacemos referencia, se han mostrado muy agradecidos por este galardón que otorga ABC y GURMÉ con el patrocinio de la Junta de Andalucía –Consejería de Turismo, Regeneración, Justicia y Administración Local.

Carlos Mateos ha participado como jurado de esta primera convocatoria junto con Enrique Pérez, editor de GURMÉ Cádiz, y Manuel Salinero. Mateos ha sido el portavoz de este y ha formulado un discurso inaugural en el que se ha mostrado especialmente ilusionado por estos premios “dedicados íntegramente al servicio de sala y al arte de la sumillería en sus varios formatos ”. Considera que son unos galardones tan merecidos como necesarios, pues durante “demasiado tiempo la sala y el servicio de un restaurante han quedado eclipsados por el prestigio y la notoriedad que las cocinas andaluzas han alcanzado en los últimos años”.

Carlos Mateos ha apuntado al valor que tiene la formación dentro del sector, y específicamente en lo que a esta actividad se refiere. Para el editor de GURMÉ Málaga, “las escuelas de hostelería” deben recuperar su “importancia de antaño. Es una inversión imprescindible en nuestro futuro. Esta es la razón de la existencia de estos Premios Entremesas que este año ponemos en marcha, pioneros hasta donde llega mi conocimiento y que esperamos se consoliden con el tiempo”.

El viceconsejero de Turismo de la Junta de Andalucía, Alejandro Cardenete, ha cerrado el evento . Se ha mostrado especialmente esperanzado con que 2021 sea un año distinto gracias al a vacuna contra el coronavirus, lo que espera que haga que se reactive la economía, especialmente en lo que se refiere a un sector tan castigado como está siendo la hostelería. Cardenete destacó que “ Entremesas llega en un año especialmente duro para la hostelería pero debe quedar claro que este sector, que engloba a 55.000 establecimientos en toda la región, cuenta con el apoyo y el compromiso institucional”. “Es el momento de apostar por personal de hostelería formado en la excelencia que sirvan de espejo a las nuevas generaciones que llegan”, continuó resaltando. Para Alejandro Cardenete, con estos galardones se salda en buena medida esa “deuda que había con el personal de sala, ya que el potencial que ha tenido la gastronomía en los últimos años no ha sido solo gracias a las cocinas”.

Rodrigo González ha obtenido el Premio Entremesas al Mejor sumiller por su trabajo en el restaurante Leña de Dani García . Este tinerfeño lleva trabajando con el chef marbellí dos años y medio. Ejerció de sumiller del tres estrellas Michelin de Dani García y actualmente es director de bebidas del grupo. Desde que se abriera Leña ejerce como sumiller imprimiendo a este papel su especial personalidad. Este ingeniero marítimo natural de Tenerife tenía claro que su vida estaba ligada al mundo del vino, pues desde pequeño ha vivido muy de cerca el universo de la viticultura.

Manuel Salinero y Enrique Pérez entregan el Premio a Mejor Sumiller a Rodrigo González (en el centro), de Leña.

Su apuesta es “personalizar la experiencia del cliente a un nivel único, conectando emocionalmente con las personas y ofreciéndoles aquello que van a saber disfrutar y apreciar. Siempre intento sacarlos de su zona de confort y finalmente lo agradecen. Soy un defensor del papel del sumiller como educador y disfruto mucho con mi trabajo”, apunta. Formación y experiencia no le faltan. Con apenas 33 años ha pasado ya por espacios tan selectos como el biestrellado MB, en el Ritz-Carlton Abama, en La Guía de Isora (Tenerife).

Respecto a Serge Sudre, de El Jardín de Lutz , estamos ante un profesional de una larga trayectoria, con más de 35 años de experiencia en el sector. Luzt Bösing, al frente de El Jardín, habla de él defendiéndolo como “mi mitad en El Jardín”. Y es que Sudre, el jefe de sala del restaurante en el que Bösing hace suya y muy personal la cocina, en Finca Cortesín, lleva 10 años trabajando con el chef, una década en la que Serge ha ido mostrando su forma especial de gestionar este servicio.

Álvaro Rodríguez Guitart, director general de ABC Andalucía, entrega el premio a Mejor Jefe de Sala a Serge Sudre, de El Jardín de Lutz.

Este profesional francés, originario de Albí, se ha formado y ha pasado por empresas y divisiones hosteleras de gran prestigio que le han ido curtiendo en el mundo del lujo y la alta cocina. Formó parte del servicio privado de la República Francesa durante el mandato de François Mitterrand, ha ejercido en el Ritz de París y llegó a tener bistro propio con su esposa en Madrid. Casado con una rondeña, desde siempre se ha sentido muy afín a la mentalidad andaluza y aterrizó en la Costa del Sol para ponerse al frente de la sala de uno de los restaurantes que comenzaban a funcionar en Finca Cortesín. Más tarde llegaría su encuentro con Lutz Bösing en El Jardín de Lutz, donde dice disfrutar al máximo de su profesión, apostando por “un trabajo lo más fino y personalizado posible, siempre en pro de la excelencia, con corrección técnica y amabilidad a partes iguales”. Se siente privilegiado porque cada jornada es para él “un nuevo desafío de superación y mejora”.