Los secretos de… La parrilla para verduras de Erre

Erre –“una de las aperturas más interesantes de los últimos tiempos en esta locura de costa” según el editor de GURMÉ Málaga , Carlos Mateos– tiene así entre sus fuertes la opción de que el comensal encuentre seguro algo de su agrado, propuestas cárnicas, lo que llega del mar y la recolección del campo. Esta última, las verduras, hortalizas y alguna que otra fruta, se destina a elaborar una serie de sugerentes platos veganos, hasta 12, que gustan por igual a todo tipo de público y es por ello que hemos querido asomarnos a la cocina que comanda Víctor Carracedo para que nos cuente en detalle algunos aspectos importantes en relación a la parrilla destinada a verduras que están utilizando.

Se apuesta por el producto de cercanía, y para ello qué mejor que instalar su propio huerto en los jardines del Don Pepe, un espacio de momento pequeño pero que no nos extrañaría que fueran ampliando dados los interesantes resultados que están obteniendo. Llegamos por la tarde al hotel y Carracedo nos muestra tomates, berenjenas, calabacines e incluso unas tímidas fresas que empiezan a dejarse ver. “Estamos rescatando la huerta porque con el confinamiento os podréis imaginar cómo se ha puesto esto”, dice Víctor. Esa misma mañana ha tomado varios tomates para servir a mediodía a clientes de uno de los restaurantes del complejo. “El sabor y el aroma son especiales, únicos”, apunta.

Las verduras que se utilizan para cocinar en la parrilla específica para estos alimentos es Josper, una firma vasca que reproduce las parrillas tradicionales vascas, con similar diseño, tecnología y completamente abiertas. Así son las que se utilizan en Erre para las verduras y el pescado. En el caso de la carne, el equipo es más cerrado y se usa madera de encina, “pues es donde necesitamos más calorías para que las chuletas sellen rápido, que se caramelicen y conserven sus jugos. En este caso, además, se busca una llama bien viva, mientras que para las verduras y el pescado se cocina al calor de las ascuas.”

Respecto a cómo se alimentan esas brasas, para las verduras se usa la madera de naranjo y para el pescado la de olivo, que ya apuntábamos anteriormente. La primera por la combinación tan interesante que hacen los cítricos con lo verde; la segunda, porque ese tipo de madera se usa para los espetos de sardinas “y queríamos mantener esa vinculación estrecha con la tradición de Málaga y la costa”, añade Carracedo.

En todos los casos, en la parrilla se mezclan las citadas maderas con carbón de marabú –su origen es cubano–. Este “es de gran calidad y ofrece un nivel alto de duración del calor”. Así, el fuego se prende media hora antes de que arranque el servicio para que vaya cogiendo fuerza y ya después se va alimentando para mantenerlo y acompasarlo según las necesidades de lo que se esté cocinando. “Lo fundamental es controlar el fuego y nuestros parrilleros son maestros a este respecto”, comenta el chef ejecutivo de Erre

La idea es que estos productos se terminen en la parrilla, de tal forma que adquieran los tonos y el aroma ahumado que recuerde a los cítricos. Es por eso que previamente se trabajan con una cocción al vacío, a baja temperatura, tal y como muestra Víctor Carracedo en la siguiente imagen.

En Erre esta propuesta tan saludable y por la que están recibiendo muy buen feedback por parte de la clientela se presenta tanto en platos individuales –“recomendable, por ejemplo, a modo de entrante si después vas a optar por una carne, equilibrando así el total de la comida”, dice Víctor– como a modo de guarnición. “Está la opción de decidirse por ‘las verduras a la brasa de nuestro huerto’, que es un plato abierto que se compone en función de lo que se recolecta directamente de la planta. También por supuesto se ofrecen carnes de excelente calidad hechas a la brasa y que se sirven bien con patatas o con verduras, según el gusto del comensal”, continúa.

La materia prima va cambiando en función de la época del año. “Jugamos con cinco o seis verduras y normalmente optamos por aquellas de cocción rápida. El calabacín suele ser prácticamente fijo tanto por su sabor como por el hecho de que crece a gran velocidad”, dice el chef de Erre La idea, en esencia, es jugar como si del mar se tratara, según lo que se va consiguiendo fresco y bueno cada día, sin primar la abundancia, sino la calidad y la frescura del producto.

La parrilla de verduras de Erre forma parte de la propuesta gastronómica del restaurante desde que se puso en marcha. “Empezábamos con la idea de un asador de carne pero poco a poco nos dimos cuenta de que las personas demandaban más pescados y verduras. Al final, decidimos apostar por una combinación entre lo gastronómico en esencia, con los platos más conocidos de Iñigo en Madrid, y las parrillas para carnes, pescados y verduras. Esas cuatro patas conforman la carta del restaurante”, sentencia Víctor Carracedo.

Se trata así de un concepto relativamente amplio donde la clientela encuentra opciones para variar prácticamente en cada visita y eso, asociado a la calidad y al servicio que ofrecen, les está permitiendo contar con un índice importante de usuarios que repiten. Este apostar por “un buen producto y la cocción precisa, con apenas mayor intervención por parte de los profesionales”, es la clave, según Carracedo, de los buenos resultados que se están obteniendo.