Los 10 restaurantes mejor valorados por los críticos de Gurmé en 2019

En la categoría de cocina creativa, los establecimientos mejor valorados por los críticos de Gurmé Málaga en la provincia son Dani García Restaurante, La Cosmopolita, Back y El Lago. Dos de ellos –Dani García y La Cosmopolita– se colaron también entre los galardonados en la primera edición de los Premios Gurmé y aparecen de nuevo como favoritos de la redacción.

El buque insignia del grupo Dani García ha cerrado sus puertas en octubre de 2019, lo que no quita que haya sido uno de los Top de la cocina de vanguardia a nivel regional e incluso andaluz. El chef marbellí se ha despedido a lo grande y con él ha terminado una época dorada para la alta cocina andaluza. Su tres estrellas Michelin reunía las señas de identidad del cocinero: frescura, talento y buen gusto a raudales, “ cocina local desde una visión global y viajera ”, como escribía nuestros editor, Carlos Mateos, a comienzos del año pasado. En su menú, “más y mejor producto que nunca, una vuelta a esas sopas frías frescas y estimulantes que causaban admiración en sus comienzos y esa cocina libre que traza una fina línea entre lo local y lo global. Andaluza sin ataduras”.

Dani Carnero , que hace apenas un mes abrió por fin las puertas de su ansiado Kaleja , es uno de los grandes atractivos gastronómicos de la capital. Carlos Mateos dice recordar aún la primera vez que tomó su ensaladilla rusa o la fabada. En su opinión, el restaurante La Cosmopolita es a día de hoy la cocina más interesante de Málaga, con una carta en la que la temporada es la que manda… Bueno, esta y “el instinto”, que parece no fallarle nunca a Carnero. Entre los clásicos que hay que probar, el tartar de gamba blanca con tuétano, la ensaladilla –faltaría más–, los calamares a la bordelesa, las espinacas esparragás, la crema con huevas de arenque y la royal de liebre al estilo el Senador Couteaux. El crítico de Gurmé Málaga destaca la “ejecución de los platos, el respeto escrupuloso por los puntos de cocción y esas salsas impecables”. A su barra llegan muchos compañeros de profesión, pues Dani es un “cocinero de cocineros” que se acercan a La Cosmopolita buscando el guiso perdido, queriendo encontrar esa olla añorada… Y la encuentran, vaya si la encuentran.

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David Olivas y Fabián Villar están al frente de este restaurante que acaba de someterse a un cambio de look que viene a mejorar la propuesta global del establecimiento. Aquí se apuesta por una “alta cocina informal”, platos para compartir y la opción de un menú degustación que ha ido ganando enteros. Carlos Mateos destaca su “excelente técnica” que, sumada a su raíz tradicional, dota a esta propuesta culinaria de mucho “sabor y personalidad, con platos cada vez más afinados y redondos y preparaciones más livianas con conjuntos armónicos y bien vestidos”.

Las sugerencias del editor de Gurmé Málaga para probar sí o sí en Back Tapas Restaurant van desde los panecillos de queso payoyo con pisto de verduritas y yema de huevo al carabinero con su croqueta, el chicle de micuit de foie o la lubina soasada al momento con aliño de lima y soja, alga wakami y nori o empanadilla “soufflé” de ventresca de atún con tomate.

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Paco García está al frente de otro de los estrellas Michelin de la provincia, un restaurante que está consiguiendo mantener su status y presencia en la Guía Roja pese a los cambios en la cocina. Actualmente destaca Juan José Carmona al frente de la misma y Carlos Maribona, otro de los críticos gastronómicos de ABC y de Gurmé Málaga, lo destaca por su firme y decidida apuesta por el producto local que se materializa en “una cocina sin estridencias, platos ligeros y confortables” que siguen convenciendo. El equilibrio lo ponen el servicio de sala y su bodega. Sin lugar a dudas, el restaurante El Lago “uno de los fijos en Marbella”, concluye Maribona.

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De un tiempo a esta parte la gastronomía regional va ganando enteros, el recetario tradicional suma adeptos entre los restauradores malagueños y buena prueba de ello son lugares como Arte de Cozina, Tánico’s o Lobito de Mar. Son tres imprescindibles para quienes quieran degustar la cocina auténtica de Málaga, de Andalucía, y es por eso que se cuelan en este Top Ten de restaurantes mejor valorados por los críticos de Gurmé en 2019.

Charo Carmona ha conseguido entonar una auténtica oda a la cocina tradicional del interior de Andalucía. La cocinera se mantiene al margen de modas e innovación y ofrece en su carta un auténtico viaje en el tiempo con una carta en la que se presentan una serie de platos que tienen su fundamento en el recetario de toda la vida. El menú va cambiando con las temporadas pero solemos encontrar siempre clásicos de este restaurante en Antequera como las porras antequeranas, el ajocolorao o el pisto malagueño con huevos fritos.

Imprescindible su cuchareo , con guisos como el caldo de puchero con yerbabuena a las migas o los maravillosos caracoles en un guisillo picante de almendras. Carlos Mateos, editor de Gurmé Málaga, hace especial hincapié en el “empedraíllo” -potaje de garbanzos con chícharos y calabaza-, unas habichuelas con callos de bacalao y unos garbanzos con manitas de cerdo, y la olla podrida. “Catorce cortes de carne -gallina, pernil, lengua, pie, oreja, careta, tocino de papada y rabo de cerdo, jarrete de ternera, chivo, perdiz, conejo, morcilla y chorizo- envueltos en hojas de col y bañados por un caldo de garbanzos y azafrán. Gloria bendita en un plato. Un monumento a la cocina tradicional en el sentido más estricto del término”, sentencia Mateos en relación a Arte de Cozina .

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Manolo, Miguel y Fátima –los hermanos Ponce– han sabido convertir este restaurante en una referencia imprescindible en la Costa del Sol. Situado en el gazpachuelo. También los mejillones al vapor, la ventisca de atún en escabeche, el pulpo a la plancha y las tagarninas esparragadas cuando llega la temporada.

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El chiringuito sin playa de Dani García en Marbella convence a todo el mundo, incluyendo a paladares tan exigentes como el de Carlos Maribona y Carlos Mateos. Este último reseña que es una barra en la que “se disfruta sin sobresaltos. Muy buen producto que se trata con tino, una cocina que se muestra siempre sólida y con escasos errores, una bodega espléndida con una selección abrumadora de grandes vinos y una sala muy profesional, atenta y siempre consistente”. ¡Lo fichamos!

Entre las sugerencias de la carta de Lobito de Mar , citar los clásicos espetos d sardinas y los boquerones o las frituras. También los arroces, “sabrosos y en su punto” y platos como las anchoas con jugo de aceituna verde y naranja, el carpaccio de chuletón y el tartar de descargamento y ventresca–, o el “bogavante nacional del Pirata Llarás que viaja de Formentera a Marbella”, esa sartén de bogavante con huevos y patatas fritas omnipresente en Instagram.

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Porque no siempre se trata de visitar establecimientos top, porque a veces también apetece visitar espacios menos lujosos y más cercanos donde tomar unas tapas o medias raciones para compartir con los amigos. Como bares/restaurantes informales, el galardonado en la primera edición de los Premios Gurmé Málaga , Primera Selection, junto con Mesón Ibérico, una de las barras más recomendables de Málaga capital, y Bienmesabe Santamaría, en Antequera.

Primeria Selection ha sido una de las aperturas más interesantes de los últimos años. Luis Ureña , junto a su mujer Encarna Cuéllar, pusieron en marcha un negocio que ofrece notables productos, con una bodega amplia y una decoración cálida y acogedora que los ha convertido en un imprescindible de la Costa del Sol. Está situado en Marbella y entre sus referencias están “los salazones de Alma Marina, caviar de Polanco, ostras de La Belle Huitre, anchoas de Sanfilippo, chacinas ibéricas de Maldonado, embutidos de Can Company, quesos seleccionados y afinados por Quesería Cultivo y las conservas de La Cala y Serrano”. Es de los favoritos de Carlos Mateos, crítico y editor de Gurmé, que señala de su carta “la selección de montaditos, que van rotando periódicamente, algún plato más elaborado como la ensaladilla de pulpo, ventresca ahumada o cangrejo y algún plato de cuchara, también de excelentes conservas.” Según explica a los lectores de Gurmé, ahora amenazan con mayores ambiciones en cocina.

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“Templo del tapeo y las buenas raciones”. Nuestros compañeros Pollo y Ensalada destacan de Mesón Ibérico su extensísima carta, con propuestas que incluyen “productos ibéricos, salazones y conservas, caprichos al grill, mariscos y pescados de la Bahía de Málaga y platos clásicos como el fabuloso flamenquín, el muy recomendable cucurucho de habitas baby con jamón Joselito y huevo o el celebrado bacalao al pilpil”. A destacar el servicio, “muy correcto y atento a cualquier necesidad del cliente”. En definitiva, como ellos mismos dicen, “una barra que es cosa seria”.

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La última sugerencia de entre los favoritos de 2019 de los críticos de Gurmé Málaga es Bienmesabe Santamaría , situado en Antequera . Pollo y Ensalada dicen de su cocina que es “fresca y desenfadada, pensada para compartir. De base tradicional pero con el aporte moderno que le proporciona su joven equipo de cocina”. Nos referencias propuestas como “la berenjena a la parrilla, ligeramente salseada con una teriyaki casera y el bacalao, láminas que se deshacen con un pisto de locura, receta de la abuela de Andrés, el jefe de cocina. Para terminar con buen sabor de boca, los postres, especialmente el bienmesabe, “muy elegante, elaborado con la receta familiar de Amalia Sancho Melero , abuela de Kiko y Reme”.