La Cosmopolita, el triunfo de un concepto tan sencillo como 'novedoso' como el de guisar
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Puede parecer para muchos que Dani Carnero es casi un recién llegado que abrió hace un lustro –año arriba, año abajo– La Cosmopolita . En sus inicios, un modesto bar de tapas, más o menos convencionales, que esporádicamente planteaba algún plato más ambicioso fuera de carta. Todavía tengo el recuerdo de la primera vez que me llevaron allí para probar su ensaladilla y una estupenda fabada . Desde aquella visita hasta el festival que hoy supone visitar esta casa media un abismo. Aquellos especiales fuera de carta fueron multiplicándose. Unos para quedarse definitivamente y otros, efímeros pero geniales, en ese viene y va continuo que es la pizarra diaria.
Pero rebobinemos atrás en el tiempo para entender porqué esta humilde taberna se ha convertido en la cocina más interesante actualmente de Málaga . Resulta que Dani Carnero no es ningún advenedizo. Fue el artífice en su tiempo del restaurante más celebrado de la ciudad, Monte Sancha. Le tocó emigrar, como a otros muchos, cuando la cosa no cuajó y por el camino ha trabajado en las cocinas de Martín Berasategui, de El Bulli –con Adriá– o de Las Rejas –con el gran Manolo de la Osa. Con un bagaje así no es extraño que terminase por volver a su tierra de adopción a triunfar con un concepto tan sencillo y “novedoso” como el de guisar . Ahora sí podemos empezar a comprender la dimensión de esta taberna.
Porque Dani Carnero cocina. Como Sacha, Luis o Hilario. Lo hace desde el profundo respeto por su oficio y desde el conocimiento de la gran cocina clásica sin renunciar a innovar en sus platos. Porque en La Cosmopolita se cocina mucho, a diario y sin distracciones. Una cocina instintiva, directa y emocional que deja poco margen a la estética o el adorno. El producto y el sabor mandan. Y es que Carnero sigue transitando ese camino ascendente en su cocina y dando un giro más al recetario clásico. Un producto sobresaliente, cada vez más cuidado, mucha técnica y trabajo detrás de cada plato y resultados de una apariencia tan sencilla que conmueven. La creatividad y el buen gusto disfrazados de taberna y guisote.
La carta, más allá de algunas tapas clásicas, cambia a diario . Aquí las temporadas mandan pero, sobre todo, manda el instinto. Así lo podemos comprobar en platos ya convertidos en clásicos como el tartar de gamba blanca con tuétano, la ensaladilla rusa hecha al momento con tacos de jamón, los calamares a la bordelesa, las espinacas esparragás o a la crema con huevas de arenque o la inefable royal de liebre al estilo del Senador Couteaux . Es la cocina total. Se revisa la cocina tradicional: calamar crudo a la mantequilla negra o pintada con una meuniére marina y trufa , sí. Se arriesga: sesos con ostras o foie gras al vapor de algas , dos veces sí. Se sirven sopas sin complejos: gloria al caldo de pintada con fideos, yema de huevo y trufa y a la sopa viña AB de manitas con angulas . Se guisan legumbres y pajaritos como en esas extraordinarias albóndigas de pichón con lentejas. Se cocina mucho. Es una fiesta de los fogones. Y tiene el mérito además esta cocina de conseguir una regularidad pasmosa a pesar de reinventarse, al menos en parte, cada día. Porque si algo sorprende de La Cosmopolita es la ejecución de los platos, el respeto escrupuloso por los puntos de cocción y esas salsas impecables.
Carnero es uno de esos escasos “ cocinero de cocineros ” que abarrotan su barra y una docena de mesas en sus días libres. Compañeros de profesión en busca del guiso perdido y la olla añorada. De ese alma que se perdió por el camino en una bolsita de plástico a 65º. Sumemos a la cocina una bodega inquieta que cada vez permite beber mejor –con la atención siempre puesta en Jerez y Montilla-Moriles– pero con un amplio abanico de posibilidades. Y, a más, un extraordinario equipo de sala cada día más profesional y acompasado que ha crecido enormemente a lo largo de estos años. El trato al cliente supone buena parte del secreto del éxito de esta casa.
En el futuro –esperemos que más próximo que lejano– nos espera Kaleja , el nuevo proyecto gastronómico de Carnero en su asalto al mundo de los soles y las estrellas que promete ser la apertura más sonada en la capital este año y donde el cocinero desplegará todo este enorme potencial que atesora para un puñado de afortunados clientes. Pero no desconsuelen que La Cosmopolita seguirá en su sitio, como ese pequeño reducto de cocina y buen gusto en el centro de Málaga.
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