El arte del buen guiso: Restaurantes donde disfrutar del cuchareo en Málaga
Estamos en pleno invierno y, aunque en Málaga las temperaturas suelan ser benignas, apetecen platos de cuchareo. Confort para el cuerpo y el espíritu después de unas largas Navidades y el consiguiente periodo de abstinencia que le sucede, eso que algunos han dado en llamar el ramadán cristiano.
Por un lado, nuestros clásicos pucheros y berzas, la rica cocina marinera de gazpachuelos, calditos y cazuelas de fideos, pescado y mariscos, los callos y menudos, las contundentes sopas y ollas del interior o los sabrosos guisos de tagarninas, chícharos o alcauciles de la serranía. Por otro, esos platos importados que tan populares han hecho algunos restaurantes regionales: fabadas asturianas, cocidos y botillos leoneses, alubias de Tolosa, caldos gallegos… Afortunadamente disponemos de gran variedad cuando de meter la cuchara se trata.
Aquí va una lista de casas donde refugiarse del frío y acomodarse junto a un plato de legumbres calentito o un guiso con fundamento y tomarse una copa de vino tranquilamente. Ya habrá tiempo para gazpachos, ensaladas y pescados a la sal. Lo pide el cuerpo y ya se sabe que el cuerpo es muy sabio.
A continuación, restaurantes de cuchareo en Málaga donde deleitarse con el arte del buen guiso en lo largo y ancho de la provincia.
El Higuerón
La fabada del restaurante El Higuerón tiene mucho tirón. Tanto es así que anualmente emplean en torno a 2,5 toneladas de sabes. Ricardo Fernández Revilla, su director, explica a Gurmé Málaga que son muchos los clientes que llegan de otras regiones para degustar el que es uno de los platos de cuchara ‘estrella’ del establecimiento. Para su elaboración, el chef Óscar Amores cuenta con materia prima que llega directamente de Asturias. Las fabes, el compango, el chorizo, la morcilla… Los ingredientes son 100% asturianos y eso se evidencia al degustar este guiso que está en carta todos los días de la semana.
La fabada del restaurante El Higuerón en Fuengirola se elabora siguiendo la receta tradicional, a fuego lento, dándole tiempo. Se prepara diariamente y los clientes tienen la opción de tomar la del día o en ocasiones está la posibilidad de optar por la de la jornada anterior. “Hay comensales que se decantan por esta última, ¿eh?”, comenta Fernández Revilla.
El cuchareo que prepara Óscar Amores tiene mucha más miga, no solo está su fabada. Cocinan fabes con almejas y patata con langostinos y de lunes a sábado hay una propuesta caliente especial: los lunes, lentejas; los martes, garbanzos con bacalao y espinacas; miércoles de patatas a la riojana; jueves, turno del gazpachuelo; en viernes, carne gobernada; y los sábados, cocido asturiano.
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La Salina
Al restaurante La Salina en Fuengirola se le reconoce especialmente por su especialidad en carnes a la brasa, cierto, pero eso no quita que haya que reconocerles lo bien que se les da el tema del cuchareo. La fabada asturiana del establecimiento que gestiona Jose Antonio López es de sobresaliente. Suave en boca, mantecosa, con un toque ahumado que se identifica rápidamente al degustarla –se lo da la morcilla– y rehuyendo de la grasa en exceso. Nada de presentar dos dedos de ese caldo rojizo tan delator que presentan algunos platos de fabada…
Jose Antonio apunta que siempre apuestan por comprar unas fabes de máxima calidad, con IGP (Indicación Geográfica Protegida). “De ello depende muchísimo el resultado final”, comenta a Gurmé Málaga. A la hora de guisar, se busca que sea un guiso “más limpio, que tenga su buen sabor, sí, pero sin convertirlo en un plato demasiado grasiento. El restaurante La Salina en Fuengirola lo sirve en un lebrillo mediano con idea de que se tome de primero y sea un complemento al segundo, a una buena carne.
El establecimiento lleva alrededor de un año incluyéndola entre sus sugerencias del día, a excepción de los meses de julio y agosto.
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Sidrería Usategui
Este restaurante vasco situado en Marbella es otro de los lugares donde merece la pena parar para practicar el noble arte del cuchareo. ¿Qué recomendamos pedir? Sus alubias de Tolosa, uno de los guisos que son ya seña de identidad de esta casa. En Sidrería Usategui, Eduardo Peña, uno de los socios, reseña que ellos ponen en agua las alubias la noche anterior. Las cocinan con todos “sus sacramentos, con chorizo y morcilla buena, el hueso de jamón, panceta oreada y las verduras, la zanahoria, la cebolla y el ajo”. A la mañana siguiente, bien temprano, se pone a hervir “y lo dejamos tres horas a fuego lento, como se hacía antaño”. Según Peña, es imprescindible que los ingredientes sean de calidad.
Sidrería Usategui en Marbella no solo tiene entre sus guisos estas alubias de Tolosa . También están las verdinas con marisco, las lentejas con foie o la fabada. Este plato toma máximo protagonismo en pleno verano, el 15 de agosto, que se sirve a modo de tradición. Año tras año llegan a cocinarse hasta tres kilos de este clásico del cuchareo.
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La Cosmopolita
En la casa de comidas de Dani Carnero se sirve cuchareo todos los días del año, independiente de que sea invierno o verano. Lentejas con pato o con anguila y foie, alubias con perdiz en escabeche y con setas y papada o las berzas . El chef de La Cosmopolita siempre ha reivindicado el valor de la cuchara en el mundo de la cocina y así nos lo ha vuelto a transmitir al hablar con él sobre los guisos que preparan en este restaurante del centro de Málaga.
Carnero apunta que para él, los guisos son un imprescindible de diario. Además, nos comenta que no le gustan “los guisos reposados con uno o dos días. Todo lo contrario. Soy de la idea de que es mejor cocinarlos al día y tomarlos en ese mismo momento”.
Del arte del guisoteo sabe mucho Dani Carnero y de ello se hablará en la edición 2019 del Salón H de Málaga , junto con Sacha, del restaurante Sacha (Madrid).
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Arte de Cozina
Otro imprescindible en esta suerte de ruta del cuchareo por la provincia de Málaga. Ponemos rumbo al interior de la provincia para degustar la olla de castañas de Charo Carmona en el restaurante Arte de Cozina en Antequera. Garbanzos, castañas pilongas, callos de cerdo, tocino, tomates, cebolla, ajo, pimientos rojos, pimienta negra, laurel, azafrán… La receta de este guiso la publicamos en Gurmé Málaga el pasado otoño, para quienes quieran poner en práctica sus dotes culinarias.
La olla de castañas es solo uno de los platos calientes que tiene Charo en carta. El galipuche, su puchero de tagarninas, el potaje de verdinas, de habichuelas blancas, el arroz caldoso con gallo de campo o las tagarninas , que este año se han hecho esperar. Entre los consejos de la cocinera de Arte de Cozina, la cocción lenta y pausada, darles todo el tiempo que necesiten. “Yo los preparo con un día de antelación mínimo”, señala a la redacción de Gurmé Málaga.
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Castizo Casa de Comidas
En Málaga capital hay otro imprescindible para quienes gusten de tomar un buen plato caliente. En la casa de comidas de Jacobo Vázquez cuentan con un apartado especial en la carta que lo dicen claro y a gritos: ‘La Cuchara’. En Castizo han apostado por recuperar la cocina tradicional y el ‘cuchareo’ es seña de identidad de la gastronomía con mayor arraigo en la provincia. Pero lo hacen teniendo en cuenta dos factores clave. Por un lado, producto de calidad, materia prima de la temporada. Por otro, utilizando técnicas actuales, como la cocción a baja temperatura, entre otras.
Castizo Casa de Comidas incorpora así a su propuesta culinaria recetas como la del gazpachuelo malagueño, los callos marineros, callos de ternera, fabes con compango o los callos madrileños –“este previo encargo”, señala Jacobo Vázquez. En verano sigue apostando por el ‘cuchareo’ con sopas frías tan malagueñas como el ajoblanco.
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Tánico’s
Hace unos meses estuvimos en el restaurante Tánico’s en Fuengirola para ver cómo se elaboraban las tagarninas esparragadas , uno de los platos estrella del establecimiento en el otoño, cuando llega la época de las tagarninas . Estas se emplean también para preparar un buen potaje de garbanzos , uno de los guisos de cuchara que se encuentran en el establecimiento de Manuel Ponce en estos meses de más frío. Entre los favoritos de la redacción de Gurmé Málaga, los callos de bacalao con carabineros y el gazpachuelo con quisquillas y gambas de Fuengirola .
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CB 23 (antigua Casa de Botes)
Gazpachuelo, caldillo de pintarroja y potaje de garbanzos con pulpo o callos . En la que fuera antigua Casa de Botes el cuchareo se domina y se practica –mucho y muy bien. Diariamente preparan estos guisos que son ideales para esta época del año, en formato de ración, media ración e incluso tapa, ¡según guste el cliente! Los preparan siguiendo las recetas tradicionales, nada de innovar, y dándole máxima prioridad al producto fresco, del día, para que el plato les salga redondo.
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Taberna Gaspar
Lo que nos proponen en Taberna Gaspar depende de lo que haya en el mercado ese día… y de lo que les apetezca cocinar. Entre esos platos que gustan de preparar prácticamente a diario está el cuchareo, propuestas como el cocido “tal y como lo hacían nuestras abuelas”, dicen ellos mismos. El potaje de espinacas, garbanzos y bacalao –el potaje de vigilia– o los callos de ternera a la riojana en salsa de tomate y pimiento choricero son otros de los los guisos que salen de sus fogones.
Taberna Gaspar lleva ya más de 20 años abierta en el centro de Marbella. En estos momentos están cerrados por vacaciones, pero el 4 de febrero vuelven a la carga. Anoten este restaurante como uno de los sitios que hay que visitar si se buscan buen y rico cuchareo.
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Caserío de San Benito
Potajes varios y arroces. Caserío de San Benito, uno de los restaurantes en Antequera que destacan por su apuesta por la cocina tradicional, es otro ‘obligado’ en esta ruta del cuchareo por la provincia de Málaga. Según explican, han rescatado las recetas “de nuestras abuelas” y las han impregnado de un estilo propio un tanto sugerente. ¿El resultado? Un lugar recomendable si gustan de tomar un buen guiso caliente, especialmente en esta época del año.
Diariamente varían la propuesta de caldos y guisos calientes, de potajes y ollas. Los viernes, pintas con pato y fabes con perdiz o con chozo y morcilla. Arroz con caracoles, con conejo y con cabezal de lomo o caracoles. Abren de 9 de la mañana a 5 de la tarde, así que ya saben… ¡A anotarlo en los ‘pendientes’!
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Restaurante Richard
Restaurante Richard, situado en Málaga capital, cierra nuestras recomendaciones de restaurantes de cuchareo en Málaga. Jose Miguel Ruiz, su propietario –también gestiona el que fuera el antiguo Casa Jaime en la avenida Moliere–, destaca que cada día de la semana se guisa algo diferente. Callos a la andaluza, gazpachuelo, sopas de pescado… Para su elaboración, nada de innovación ni vanguardia gastronómica, el recetario de toda la vida para unos platos llenos de sabor que suelen pedir mucho sus clientes.
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