Restaurante El Lago en Marbella: Sensatez gastronómica en estado puro

Para ello ficharon como responsable a Paco García –que por aquellos años regentaba el restaurante Casa Vicente– con el objetivo de crear un restaurante de alto nivel pero manteniendo la informalidad en el trato y basando su oferta en la calidad del producto local. Por el restaurante El Lago en Marbella durante estos años han pasado estupendos cocineros andaluces: desde Celia Jiménez que ganó esa estrella que aún hoy ostenta hasta Diego del Río que probablemente lo llevó a su mejor nivel desembocando en Juanjo Carmona que es su jefe de cocina actual . Pero siempre bajo una misma pauta: la del restaurante visto como un todo, por encima de la cocina y de las personas. Respeto escrupuloso al producto de cercanía, complicidad con los productores artesanos y sensatez en la propuesta gastronómica –en esa especie de vanguardia moderada o tranquila que representa “la tercera vía” como la hemos dado en llamar– que se extiende a todos los ámbitos del restaurante, desde la agradable terraza y el servicio relajado –a veces en exceso– a la propuesta enológica local, o los precios, sorprendentemente moderados para la zona.

En ese sentido, El Lago ha conseguido con los años –y a pesar de las dificultades que presentan las temporadas invernales y de manera dramática la última crisis financiera– forjar una especie de alianza con una clientela fiel. El restaurante sabe lo que le demanda su público –mayormente extranjero, de cierta edad y de gustos más bien conservadores– y los clientes saben qué le pueden pedir al restaurante. Y, en ese sentido, la ecuación es perfecta: cuenta con una clientela saludable y fiel que repite una y otra vez y sabe a qué atenerse. A cambio, escapa de la vorágine de los cambios continuos de carta y la invención desaforada de platos que atenazan a otros modelos.

Centrándonos en nuestra última visita es una muy buena noticia reencontrar la cocina de Juanjo Carmona, cocinero joven de talento innegable que elabora una cocina ligera y de sabores nítidos , aunque sorprende que, después de casi dos años al frente de sus fogones, continúe en carta buena parte del recetario anterior. Aun así se agradece tener la posibilidad de volver a probar el clásico milhojas de foie gras, pollo escabechado y manzana verde –versión del afamado plato del gran Berasategui o de Alex Montiel como sostienen algunos– o el steak tartare de retinta con queso payoyo  y crema de huevos fritos . Entre las nuevas incorporaciones resultaron especialmente notables las sardinas con picadillo de tomate y tomate verde licuado y la presa ibérica con un guiso de rabo y manitas de cerdo con calabacín . En el debe les anotamos un “ ajoverde” de pistacho muy pasado de ajo. 

Juan José Carmona es actualmente el cocinero del restaurante El Lago en Marbella.

Mención aparte merece  el servicio de quesos andaluces , espléndido, sin parangón en la región. Paco García es un conocedor y encuentra lo mejor que se elabora en la región, lo cuida y lo sirve en condiciones. En nuestra visita una selección apabullante de quesos de cabra y oveja andaluces que podrían competir con cualquier tabla nacional o internacional.

El servicio es formal y muy correcto aunque en ocasiones tiende a despistarse y la carta de vinos probablemente se queda corta para la categoría del restaurante. Aun así se pueden encontrar botellas interesantes y contiene algunas joyas en el apartado de vinos generosos. Maravilloso el Amontillado Viejísimo de la Solera Fundacional de Alvear que me sirvieron en esta visita. La sala y la terraza –donde se ofrece la carta de la propuesta Midi By El Lago –agradecerán esa reforma que se prevé este mismo año para seguir siendo uno de los restaurantes más agradables de Marbella.