Restaurante Dani García: Diez meses por delante para disfrutar de uno de los mejores restaurantes del mundo

Y, sin embargo, la vida sigue y lo que aquí nos ocupa es analizar al actual Dani García y no al que en un futuro echaremos de menos. Por un lado su último menú, Retorno a la Arcadia , que incide en esa dirección que ya tomó el cocinero en 2017. Una secuencia sobresaliente, sin apenas altibajos, cada vez más generosa en materias primas y que recupera las señas de identidad de su cocinero: frescura, talento y buen gusto a raudales. Cocina local desde una visión global y viajera. 

En su menú encontramos más y mejor producto que nunca , una vuelta a esas sopas frías frescas y estimulantes que causaban admiración en sus comienzos y esa cocina libre que traza una fina línea entre lo local y lo global. Andaluza sin ataduras. Memorables fueron su trilogía de gazpachos verde, amarillo y rojo y resulta imposible quitarse de la cabeza esos filamentos de anchoa con trufa que se acompañan con un croissant y un Vin Jaune 1983 de Tissot formando un conjunto soberbio. Sin ser muy fan de los maridajes, armonías o como quieran llamarlos hay situaciones puntuales en que la sincronía de la cocina y la sala crea momentos mágicos. En pocos restaurantes como en este merece la pena optar por la selección de vinos que acompaña al menú degustación. 

Quizás la parte más brillante del menú es aquella que solapa platos lujosos como el caviar con gelatina de puchero andaluz y taco de lengua y el magnífico tartar de chuleta con consomé de rabo y pieles de anguila ahumada con la secuencia de producto en la barra de la cocina: ventresca, cigala, lubina, simiente de ostra y gambas cristal fritas con tuétano y salsa Perigourdine . Un desparrame. Magnífico trabajo, además, de Luis Pintor que ha convertido el carro de quesos de Dani García en un festival. Muy buena selección y conservación y detalles extraordinarios de cosecha propia como ese queso azul de cabra payoya inyectado en Malus Mama.

Mesas  amplias, paredes vegetales, luz tenue y una cocina acristalada –que hace las veces de escenario– suman a la propuesta. Capítulo destacado merece uno de los mejores servicios de sala del país ahora bajo la dirección de David Almenta y la amplísima bodega a cargo de Alejandro Hernández. Personal detallista y empático, siempre impecable en el trato y carros que satisfacen todos los anhelos. Eso debe ser un gran restaurante. La sala y la bodega, bien sincronizadas y entre las mejores del país, complementan la experiencia.

¿Y qué es lo que nos viene ahora? Ahora quedan unos meses de mirar hacia atrás y disfrutar del camino andado. Una retrospectiva de los 20 años de cocina de Dani García o, lo que es lo mismo, un repaso a los veinte años de la cocina andaluza moderna – dónde estábamos y dónde estamos – recuperando platos que han hecho historia como el Gazpacho verde, quisquillas y tomate nitro, el ajoblanco malagueño, ravioli de gamba, caviar de arenque y cabello de ángel, el dashi de cerdo ibérico, manteca colorá y panceta o el jugo de cocido rondeño y ravioli de pringá . Una magníifica oportunidad para echar un vistazo a aquellos platos que convirtieron en míticos a Tragabuches primero, Calima después y el al Dani García de Puente Romano finalmente. 

Andalucía –y, por ende, el resto del país– le debe a García haber tomado conciencia del potencial de su gastronomía. Una cocina que siempre había sido patrimonio de las amas de casa y que pocos restaurantes se atrevían a ejercer sin pasar por el tamiz de esa cocina internacional que tanto daño nos ha hecho. Había intentos, por supuesto, pero fue él quien lideró esta adaptación de la culinaria andaluza a la vanguardia gastronómica. 

Ya tendremos tiempo para analizar el futuro y los cambios que traerá hasta que García vuelva – ¿alguien lo duda?– a la cocina de máximo nivel . Mientras tanto, disfrutemos de estos diez meses que le quedan a uno de los mejores restaurantes del mundo y de lo afortunados que somos por tenerlo aquí al lado.