Ruta del gazpachuelo tradicional malagueño: 11 restaurantes para probar este guiso tan icónico de nuestra gastronomía

Carlos Mateos/ María J. Sánchez

04/11/2020 a las 20:50h.

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El gazpachuelo , receta emblemática de la gastronomía malacitana, era en sus orígenes un simple y humilde gazpacho caliente. Poco más que una mayonesa desleída en agua caliente que se guarnecía con unas rebanadas finas de pan. Comida pobre y reconfortante del interior que, como muchas otras, se ha ido ennobleciendo con la adición de ingredientes más o menos lujosos hasta convertirse en ese plato que hoy identificamos como tal: una sopa de pescado y/o marisco a la que se le añaden patatas para que tome cuerpo y a la que se incorpora una mayonesa suave que le otorga su característica untuosidad. A partir de ahí, las fórmulas son muchas y variadas. Se suele enriquecer con pescadilla, bacalao, almejas o gambas pero admite múltiples variaciones.

De todas esas variantes la más conocida probablemente sea la sopa Viña AB que toma su nombre de un vino amontillado de González Byass y cuyos orígenes se remontan a los años treinta del siglo pasado. Parece claro que su inventor fue José García Cabrera, representante provincial de la bodega que tomó la costumbre de añadir un chorreón de vino al gazpachuelo que le servían en dos restaurantes (El Mesón y La Alegría) que luego se disputaron la paternidad del plato.

Sea como fuere, el gazpachuelo –ya en su versión marinera– llegó para quedarse a la cocina malagueña . Durante años principalmente en la cocina doméstica y, poco a poco, en la hostelería que parece empeñada en ir recuperándola para sus cartas y menús. Desde los gazpachuelos tradicionales de las casas de comidas y las ventas a las muy diversas versiones que los restaurantes de cocina creativa han hecho de esta sopa . Hoy no extraña encontrar el gazpachuelo en los restaurantes de vanguardia. Desde restaurantes consagrados como José Carlos García , Bardal o El Lago a las versiones que jóvenes cocineros hacen de él en restaurantes como Palodú o Kava . Un monumento de la cocina popular convertida en alta cocina del que hablaremos en su día. Pero hoy nos detenemos en su versión más tradicional: tenemos muchos y buenos ejemplos de gazpachuelos tradicionales en la provincia. Aquí van algunos de nuestros favoritos.

El gazpachuelo del Merendero de Antonio Martín se sirve en una sopera templada, con merluza y patatas, gambas y al almejas. Se vierte el guiso encima y… ¡Listo para tomar! Este es uno de nuestros gazpachuelos favoritos y de cómo se elabora hicimos un reportaje especial desgranando los secretos de la receta y las maneras que siguen en este emblemático restaurante de La Malagueta. La manera de cocinarlo se aleja un poco de la fórmula tradicional, siendo el caldo la clave, por supuesto, una sopa que se consigue con merluza, verduras y un toque de Jerez. Se hierven las patatas, las gambas y las almejas en ese mismo caldo y se cuela para reservar los ingredientes e incorporar más adelante. Le sigue la mayonesa, que se suma sin dejar de remover con la barilla para que no se corte.

Toda la información sobre El Merendero de Antonio Martín 

Un imprescindible de la ‘casa’ de Javier Hernández, Premio Gurmé Málaga 2019 en la categoría de ‘Mejor restaurante de cocina tradicional’ que otorga el jurado, es el gazpachuelo, siguiendo la tradición 100% malagueña. El cocinero considera que, a su entender, este es un plato que “no puede reinventarse”, al menos él aboga por seguir la receta original. Patata, clara de huevo, pescado blanco, gambas y arroz y una mayonesa sin vinagre (sustituyendo este por limón). Para Hernández, lo fundamental está en “la cocción de la mayonesa, que es la que espesa el gazpachuelo con la temperatura”.

Javier Hernández destaca que el gazpachuelo es uno de los platos de la cocina tradicional malagueña con más técnica . “Estamos ante una crema inglesa salada. Hay que cocer la mayonesa para que el guiso espese sin necesidad de que tenga un exceso de grasa, de aceite. Es imprescindible saber cogerle el punto, que alcance la temperatura adecuada para que no termine de cortarse y controlando bien el fuego sin dejar de remover”, sentencia el cocinero y responsable del Restaurante del Candado Golf.

Toda la información sobre El Restaurante del Candado Golf 

Emilia suele comprar el pescado en Curri, un pescadero que “lleva toda la vida en el mercado de Atarazanas y nos trae un producto maravilloso, tanto pescados como mariscos”. Este se destina, entre otras cosas, a elaborar uno de los gazpachuelos que merece la pena probar en la capital, el de Mesón Rincón Catedral. Normalmente lo guisa con rosada, almejas de Málaga, langostinos, patata, arroz y huevo, “para aquellos a los que les gusta comerse la clara cuajada”, comenta Emilia.

En Mesón Rincón Catedral, el gazpachuelo se prepara conforme lo pide el cliente. Se hace todo al momento. “Ponemos en un cazo la patata con agua y se le echa el pescado, cuatro o cinco trocitos de rosada. Cuando empieza a hervir se le ponen las almejas para que se abran al momento y después los langostinos. Al final el arroz, para que todo se mezcle bien. Mientras tanto, tenemos el bol con la mayonesa reservado, unas dos o tres cucharadas de mayonesa casera por plato. Cuando el caldo está en su punto, se va volcando en la mayonesa y se bate con la barilla hasta que aparece esa espumilla tan característica del guiso. Terminado esto, se vierten los ingredientes y se sigue batiendo, corrigiéndose el punto de sal y con un chorreoncillo de limón.”

Toda la información sobre Mesón Rincón Catedral 

En Casa de Botes bordan dos propuestas de la cocina malagueña y marinera más auténtica: por un lado está el caldo de pintarroja ; por otro, el gazpachuelo. Les proponemos así visitar la Antigua Casa de Botes que comanda Álvaro Olea desde hace 15 años –dos llevan ya en la zona del Soho– y pedir, bien sea en ración o en tapa –sí, aquí se puede disfrutar de una tapa de gazpachuelo malagueño–, este plato que se tiene en carta los 365 días del año, tanto en invierno como en verano. “Y, ojo, que nos lo llegan a pedir en pleno mes de agosto a las 9 de la noche, ¿eh?”, apunta Olea.

CB-23 ofrece un gazpachuelo muy ligado a la tradición culinaria de la provincia. Álvaro Olea nos explica que prima la mahonesa y que en este caso se hace con patatas cortadas en dados, “chiquitas”, se añaden langostinos y pescado del día. “Nosotros apostamos por el aprovechamiento máximo de lo que vamos teniendo en cocina así que igual probamos con cabracho que con rodaballo o lubina”. Se sirve sin una gota de vinagre, “que sino ya habría que hablar de otro plato”, pero se pregunta al cliente por si quisiera echarle un poco a su plato. Él tiene la decisión final.

Toda la información sobre CB-23 Antigua Casa de Botes 

Mariló y Carmen están al frente de este restaurante lleno de historia y que aboga por la tradición gastronómica. Probamos sus callos y les contamos los secretos del sabor tan personal que consiguen y ahora les recomendamos visitar nuevamente el restaurante Casa Carlos 1936, en La Malagueta, para tomar el gazpachuelo que preparan las hermanas Mejías Verdugo.

Las hijas de Dolores, que con 83 años sigue echando una manilla cuando puede a sus “niñas”, explican a GURMÉ Málaga cómo guisan el gazpachuelo: “Pones a cocer la patata y, una vez está en su punto, se le añade la rosada. Siempre confiamos en un pescado que no sea especialmente intenso, porque el gusto que da la mahonesa lo marca mucho y al final no interesa tanto recurrir a otras especies con mayor personalidad. Le siguen los langostinos y luego se pone la mahonesa, utilizándose para ella un aceite de oliva de Teba que nos encanta. Se añade limón, sal… ¡Y listo!”.

El gazpachuelo está diariamente en la propuesta de Casa Carlos, al igual que los callos. “Gusta muchísimo a los extranjeros que nos visitan. Hay reacciones de todo tipo, por supuesto, pero cuando comentas que es una sopa de pescado calentita con mahonesa suele llamarles la atención”, dice Mariló Mejías, que es la dueña y señora de esta cocina.

Dirección y teléfono: Calle Keromnes, 6, Málaga/ 952 213 906.

Un gazpachuelo de los de toda la vida. En el restaurante de Francisco García en Mezquitilla (Vélez-Málaga), se sigue la receta tradicional. “Nada de versiones. Aquí se cocina el que hacían nuestras madres, nuestras abuelas”, apunta García. Gambas, pescado blanco –“según lo que tengamos del día”–, bien merluza, rubio o gallineta, por ejemplo. Con su patata, por supuesto, la mayonesa, imprescindible, y guisado prácticamente a diario, bien por encargo o cuando se pone en carta. “Es del cuchareo que más suele gustar a nuestros clientes y muchos nos llaman para pedirlo, como el que encarga una paella”, añade Francisco.

El Yantar se está convirtiendo en un referente del buen comer en la Anarquía. Apuestan por productos frescos y calidad, género del mar que procede en su mayoría de la lonja de Caleta de Vélez.

Toda la información sobre Restaurante El Yantar 

Un gazpachuelo muy marinero, de la gente del mar. Está claro que la cocina de Lourdes Villalobos y Belén Abad en Chinchín tiene esa impronta y ese sello lleno de sabor que tanto caracteriza a todas y cada una de sus elaboraciones. Belén, al frente de la cocina, nos explica que se prepara con un fondo de patas y verduras enteras, “en crudo”, desde donde parte la cocción. Se le añade después pescado de roca, “bien rubio, gallineta o merluza, por ejemplo, para que le de consistencia al caldo, y se añade un poco de marisco, bien quisquilla o gamba blanca de la Bahía. Se suma por último algo de marisco de concha, o almejas o coquinas. Y por supuesto la mahonesa, con ese punto de picante y esa nota diferencial que le da el aceite de oliva”. El resultado es un gazpachuelo muy untoso en boca que dan ganas de repetir…

En temporada –ahora que se acerca el invierno– se ofrece al menos una vez en semana en carta, como sugerencia del día. Suele estar igual un martes que un jueves. “Depende del producto que llega del mar, de lo que tenemos en las lonjas y llega a nuestras vitrinas”, dice Abad. De forma paralela, en Chinchín Puerto siempre están abiertos a esos comensales que llaman antes para que le preparen un buen gazpachuelo por encargo.

Chinchín Puerto se alzó hace apenas un mes con el primer puesto en el III Concurso Nacional de Ensaladilla Rusa que se ha celebrado en el marco del congreso San Sebastián Gastronomika. Tanto Lourdes como Belén se mostraron felices e ilusionadas por la consecución de este reconocimiento al trabajo de todo el equipo del restaurante.

Toda la información sobre Chinchín Puerto 

Todos los martes, tanto en verano como en invierno, Toñi se ocupa de preparar el gazpachuelo de siempre en la cocina del Zurich. La actual cocinera del bar ha cogido el testigo de Antonia Jurado, la madre de Juan Carlos Cantero Jurado, que ahora se ocupa de gestionar el establecimiento que se ha hecho un hueco entre nuestros favoritos para degustar tan icónico plato de la gastronomía malacitana.

¿Cómo se prepara aquí? Toñi, que aprendió de Antonia, tiene claro que hay que seguir las maneras de siempre, “con las papas, el huevo, su clara y su yema, la mahonesa y el pescado”. Cuando llega diciembre, este cede su sitio a la sopa Viña Ave, que antiguamente se ofrecía de manera desinteresada a todos los clientes el día de la Lotería de Navidad y que ahora se guisa todos los martes del último mes del año. “Con su rosada, gallineta, gambas, ese vino que le da el toque diferencial…”, sentencia Juan Carlos. Su objetivo no es otro que continuar la tradición y mantener el cariño que se le tiene a este bar en la zona del Palo. Sus padres, Agustín y Antonia, lo pusieron en marcha hace más de 20 años y sigue siendo un punto de encuentro muy querido por los vecinos de Echevarría.

Dirección y teléfono: Avenida Pío Baroja, 12, Málaga/ 658 444 987.

Pequeño, modesto y humilde, siempre concurrido y con un gazpachuelo que hace que los martes, el día que se suele preparar, haya más clientela en La Malagueta. José García es el propietario de este bar, un sitio donde se guisa este plato “de manera tradicional, solo con gambas, patata, arroz y clara de huevo cuajada. El agua de cocer las gambas se utiliza para preparar el caldo, para que tenga más sabor. Y no hay más”, nos explica. García comenta que desde que se inicio la pandemia los días más fuertes del local son esos en los que se sirve gazpachuelo, de tal forma que han decidido ponerlo como plato del día dos veces por semana y suele elaborarse por encargo.

Dirección y teléfono: Calle de Fernando Camino, 14, Málaga/ 952 229 617.

Este bar de Los Boliches siempre suele tener buen género. Está junto al Mercado Virgen del Carmen y en los mediodías suelen siempre estar completos, gente que los conocen y se sientan a la mesa para tomar su menú del día. Entre sus mejores propuestas, el tradicional gazpachuelo malagueño, de lo más pedido de la carta, especialmente en temporada de guisoteo y cuchara.

Dirección y teléfono: Avenida Nuestro Padre Jesús Cautivo, 32, Fuengirola/ 952 588 095.

Otro de los restaurantes de Málaga capital donde se sigue apostando de manera fuerte por la cocina más auténtica, por el guisoteo tradicional, con una carta versátil en la que se hace un hueco el gazpachuelo más auténtico. Otra de las paradas en esta ruta tan especial para visitar esos establecimientos en los que sigue siendo posible probar la versión más auténtica de una receta muy malagueña.

Toda la información sobre Restaurante El Envero 

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