Los secretos de… el gazpachuelo del Merendero de Antonio Martín en Málaga
“Gazpacho caliente, especialmente de invierno, reciclado de sobras y por ello humilde, sabio y agradecido”. La Biblioteca de la Gastronomía promovida por la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural (Junta de Andalucía) define así el gazpachuelo, una de las sopas calientes con mayor arraigo y tradición en el recetario malagueño. Fernando Rueda, colaborador de la citada biblioteca, recoge su receta del gazpachuelo malagueño en ‘Cocina popular de Málaga’ – lectura 100% recomendable – y en Gurmé Málaga nos hemos ido hasta uno de los restaurantes donde saben bien cómo elaborar este guiso…
Nos hemos ido hasta el Merendero de Antonio Martín, uno de los restaurantes de Málaga con más historia de los que siguen abiertos a día de hoy. Allí, el cocinero Rodrigo García y su equipo lo preparan prácticamente a diario en temporada. Su gazpachuelo de rape, almejas, patatas y gamba es uno de los primeros ‘estrellas’ de la carta y nos han mostrado cómo lo cocinan para quedarnos con los detalles.
Lo cierto es que este plato tiene mucha miga y en El Merendero lo cocinan de una manera un tanto especial, alejada de la receta tradicional. Según nos comenta Rodrigo, es importante tener en cuenta unos cuantos aspectos para bordarlo, detalles que nos han explicado. Aquí reproducimos para quienes quieran mejorar su ‘técnica’ a la hora de preparar la receta del gazpachuelo malagueño.
Ingredientes del gazpachuelo malagueño
Estos son los ingredientes de la receta del gazpachuelo malagueño del restaurante El Merendero de Antonio Martín en Málaga para preparar ración para dos personas:
40 gramos de merluza en dados de 2×2 centímetros,
Tres gambas de Málaga peladas,
Tres almejas de carril,
3cl de caldo de pescado preparado con las espinas de la merluza, verduras y con un toque de Jerez,
200 gramos de mayonesa preparada con AOVE con un toque limonado,
Patata cocina en dados 1×1 centímetros.
Receta del gazpachuelo malagueño
Primero hay que elaborar el caldo de pescado. Se cuecen la merluza, las verduras y se le da un toque de Jerez –“uno de los secretos del gazpachuelo del Merendero”, apunta Rodrigo García–. Se hierven las patatas, las gambas y las almejas en el mismo. Se cuela el caldo resultante y se reservan estos ingredientes. Mientras tanto, se introduce la mayonesa* en este a hilo fino, “sin parar de barillear para que no se corte”, continúa Rodrigo. Este paso es fundamental y el resultado debería ser una sopa “untosa”.
A continuación, se dispone en una sopera templada tanto la merluza como las patatas, las gambas y las almejas que se va a disponer en una sopera templada. Se vierte encima el caldo conseguido y… ¡El plato está listo para servir con esta receta del gazpachuelo malagueño!
*La mayonesa se hace con un huevo, un poco de vinagre, sal y aceite y se aclara con un poco de agua.
El gazpachuelo malagueño del Merendero de Antonio Martín en Málaga
Así es el gazpachuelo malagueño que se prepara en el restaurante El Merendero de Antonio Martín en Málaga, un establecimiento lleno de historia y tradición. Rodrigo García, al frente de la cocina del mismo, señala a la redacción de Gurmé Málaga que tres son las claves de este plato. “Primero, los productos, la materia prima, que sea de primera calidad. Después está el caldo de pescado, que creo es lo que lo diferencia especialmente de otros. Nosotros añadimos un poco de Jerez que le da un sabor especial, un toque único. Por último está la mayonesa, que la cocinamos con aceite de oliva virgen extra”, concluye.
El Merendero de Antonio Martín es uno de los establecimientos gestionados por Grupo Gorki. En este restaurante situado en pleno paseo marítimo de La Malagueta, a apenas unos metros de la playa, se apuesta por la cocina tradicional andaluza. Cuenta con un acogedor salón, terraza con vistas al mar y una zona más informal donde se puede tapear. En su carta el gazpachuelo –receta del gazpachuelo malagueño– no es el único plato propio de la gastronomía malagueña. La fritura variada, los arroces y el chivo lechal de Málaga son algunas de las propuestas que elabora el equipo del chef Rodrigo García.
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