Los callos de Casa Carlos en Málaga

28/01/2020 a las 05:51h.

Dolores se levanta diariamente a las 6.30 de la mañana para echarle una mano a sus hijas. Mariló es la que se suele ocupar de abrir las puertas de Casa Carlos sobre las 8 de la mañana para empezar la jornada sirviendo desayunos. Mientras ella prepara tostas de pan y sirve los cafés, su madre, con 83 años, va adelantando tareas en la cocina. “Este sitio es mi casa y me gusta seguir ayudando en lo que puedo a mis niñas”, comenta con una medio sonrisa mientras Mariló y Carmen se afanan por ultimar el plato estrella de la casa, los callos .

Sí, esos callos de los que más de uno y de una habrá oído hablar y que es probable que algunos de nuestros lectores hayan probado en alguna ocasión. Son unos callos de campeonato en el sentido más literal de la palabra, pues ahora en febrero hará dos años que la familia de Dolores Verdugo formó parte del II Certamen Mundial de Callos Naguar , que se desarrolló en Oviedo. De las paredes del restaurante cuelgan recortes del periódico de aquel evento. El crítico de ABC y de Gurmé Málaga, Carlos Maribona , destacaba entonces estos “ callos tan especiados, con comino y canela, entre otras cosas, que traen recuerdos del norte de África ” y la gran repercusión que tuvo esta noticia es lo que ha provocado que prácticamente a diario lleguen pidiendo este plato. “Hemos pasado de cocinarlo una vez por semana a tenerlo de lunes a sábado en la carta y no hay mediodía que los clientes no se terminen la olla que preparamos”, explican las hermanas Mejías Verdugo.

Los secretos de los callos de Casa Carlos 1936

La preparación de este guiso es un tanto laboriosa y en este restaurante de cocina tradicional, situado en el barrio de La Malagueta (calle Keromnes, 6), se sigue la receta de las abuelas de Mariló y Carmen. La madre de Dolores ya los guisaba en su Alfarnate natal y es de allí de donde procede este paso a paso de los callos de Casa Carlos en Málaga .

Lo más importante está en el producto, en la materia prima, y es en este punto que probablemente radique, al menos a día de hoy, la mayor dificultad para conseguir unos callos como los de este histórico establecimiento. Marcelino Moreno, marido de Carmen, les echa una mano cuando puede y se ocupa de localizar el estómago de ternera, las manos de cerdo, el morro, las orejas… “Y qué trabajito me cuesta. Tengo localizadas varias carnicerías de confianza que me surten con calidad pero hay veces que es casi misión imposible y he de moverme bastante para dar con lo que necesitamos”, apunta.

Completan los ingredientes de los callos de Casa Carlos en Málaga la morcilla y el chorizo –de Rimicol, en Colmenar–, los garbanzos y las especias. Teniéndolo ya todo en cocina se puede empezar a ‘trabajar’. Dolores dice a Gurmé Málaga que todo empieza con los garbanzos, que hay que echarlos en agua el día antes. Estos garbanzos después se van a cocer pero sabiendo darles el punto adecuado “para que no estén demasiado blancos y se les caiga la piel, ¿eh?”.

En paralelo, cuando se va dando esa cocción que requieren las legumbres, se pone otra olla con el estómago de ternera, las manitas de cerdo, el morro y las orejas. Estos productos hay que limpiarlos bien, a conciencia. Dolores recuerda que en su pueblo siempre se hacía con agua, sal, vinagre y trozos de limón. Actualmente les suelen llegar a cocina bastante decentes. “De los mataderos salen completamente limpios así que suele ser un paso que casi se obvia pero no está de más anotarlo para quienes vayan a guisar en casa y quieran dejarlos listos para la elaboración”, añade Mariló.

Hay que trocear bien tanto el estómago como las manitas y aquí se hace a mano, con unas tijeras, trocito a trocito. “Lleva su tiempo y lo hago con mucho cuidado –señala Mariló–, sobre todo cuando me pongo con las manitas, porque esta deben estar a una temperatura justa y necesaria, ni demasiado blanda ni demasiado dura, que sino casi no podemos quitar el hueso”.

Llegamos al paso 5: A bailar en la olla . ¿Qué significa esto? Que ahora le toca el turno a la mezcla de todos los ingredientes, que previamente se han ido cociendo por separado. En una buena olla se introducen tanto los garbanzos como el estómago, las manitas, el morro, las orejas y ahora también la morcilla y el chorizo. “Se le deja todo el agua de haber cocido esto último pero de la que se ha utilizado para los garbanzos no vale, solo una parte. En este punto se corre el riesgo de que el guiso salga demasiado aguado así que ojo”, dice Carmen. “A ojo”. Una expresión que utilizan bastante a la hora de dar detalles sobre la receta de los callos de Casa Carlos porque aquí se cocina “con ojímetro ”, reseña Dolores. La experiencia es un grado, sin duda alguna, y ellas la tienen después de décadas preparando esta receta…

Momento ‘fuego’. Se le suele dejar entre media hora y 45 minutos hirviendo en la olla y se va probando hasta darle el punto final. Se condimenta al gusto con las especias y podría decirse que el guiso está prácticamente listo. Empieza a llenarse el salón del restaurante Casa Carlos en Málaga , en las comandas aparecen ‘los callos’ y toca servir a la mesa. Antes de que empiece la acción y de que arranque el cuchareo , la familia Mejías Verdugo recomienda dedicar unos segundos a sentir los aromas que emanan del plato, porque si hay algo que resaltar de los callos de Casa Carlos es ese olor tan característico que recuerda a otros tiempos y que rememoran otras culturas.

La digestión que le sigue a este copioso almuerzo es tal vez la otra gran sorpresa del comensal. Nada de pesadez de estómago o ardores. “¿Qué es eso?”, nos comentan Mariló y Carmen en relación al efecto de tomarse un buen plato de callos aquí, en su restaurante. “Al utilizar ingredientes de primera calidad nos aseguramos que después no habrá ningún tipo de molestias estomacales, de verdad. Además, nos gustaría quitarle ya la etiqueta de ‘alimento que engorda’ a este plato, porque no es tanta la grasa que tienen los callos . Lo que lleva a equívoco es el colágeno de las manitas o el hecho de que se preparan con chorizo y morcilla, que hay que decir que el que nosotros usamos tiene más carne y no tanta grasa”, explican a la redacción de Gurmé Málaga. Nosotros, que hemos probado este guiso, damos buena fe de ello y quienes lo hayan tomado probablemente sean de la misma opinión.

Casa Carlos, cocina tradicional en Málaga desde 1936

Entrar en este restaurante en pleno barrio de La Malagueta es sentirse en otra época, en un lugar bien diferente a este siglo XXI. Cruzar el umbral del número 6 de la calle Keromnes es una especie de viaje al pasado donde sentarse en un ambiente familiar y agradable, con mobiliario que en muchos casos tienen más de medio siglo de vida. De sus paredes penden carteles taurinos que las hermanas Mejías Verdugo han conservado con el paso de los años. Su tío abuelo, Carlos Cejas Jaén, fue quien puso en marcha este local que tan bien ha sabido mantenerse década tras década.

Cuenta Dolores que Carlos trabajaba en el Hotel Miramar durante la temporada y cuando llegaba el verano y se quedaba sin empleo montaba un kiosco frente al complejo donde se servían vinos, licores y cafés. ¿Qué sucedió? Que al estallar la Guerra Civil –de ahí el ‘1936’ que acompaña al nombre de ‘Casa Carlos’– los vecinos se pusieron a echarle una mano y metieron cuanto había en ese pequeño chiringuito dentro de un local abandonado, el que ahora ocupa el establecimiento. De ahí al día de hoy tantas historias y momentos vividos en el local que hoy visita Gurmé Málaga que hacen de este rincón un lugar aún más especial. Tanto Dolores como sus hijas Carmen y Mariló le dan ese toque definitivo de amabilidad y pasión por lo que hacen que han hecho de este sitio una mesa a la que siempre va a gustar volver, bien sea por sus callos, por el gazpachuelo o por las berzas.

La carta la forman varios entrantes calientes y entrantes de segundo, tanto carnes como pescados . “Hemos recuperado la que se presentaba en el año 85 , se come prácticamente lo mismo, con pequeñas libertades y adiciones para dar respuesta a lo que nos ha ido pidiendo la clientela con el paso de los años”, sentencia Dolores. Y de postres, para irse con buen sabor de boca, TODO lo que aquí se sirve es casero, “lo que nos da tiempo a preparar”, concluye Carmen.