Los secretos de… Las quisquillas en cartucho de Chinchín Puerto
Son las 14 horas en Caleta de Vélez. En el restaurante Chinchín Puerto llevan ya no pocas horas de idas y venidas cuando, de repente, suena el timbre de cocina con un brío diferente, como queriendo meter prisa a los camareros de sala. “Vamos, que ya sale”, pareciera querer decir. Y es que cuando las quisquillas en cartucho están en su punto, la prioridad en ese instante es llevarlas a la mesa del cliente. ¡Que comience el espectáculo!
No hay otra manera de definir mejor lo que este plato sencillo –que no simple, ¿eh?– regala al comensal. Un sabor que tira a dulzón, untosa y suave pero llena de personalidad, con el punto justo de salinidad que le regala el mar, tanto al paladar como al olfato. A la vista, entre 12-15 quisquillas por cartuchito, con una tonalidad rojiza y un caparazón aún traslúcido que deja ver sus huevas azules bien definidas. Lo dicho, un auténtico espectáculo.
Las quisquillas en cartucho es uno de los imprescindibles de la carta de Chinchín Puerto en Caleta de Vélez y Lourdes Villalobos, la propietaria del establecimiento, y Belén, su mano derecha, saben perfectamente lo que se traen entre manos. El protagonismo lo tiene el producto, una materia prima de primera calidad que Marcos, otro de los miembros de esta tripulación, selecciona diariamente en la lonja caleteña. De aquí pasa al restaurante sin que se rompa la cadena de frío y manteniéndolas en todo momento en agua del mar que toman de la lonja, previo paso por unos filtros. Ya en ‘casa’, tanto Lourdes como Belén y Marcos, por supuesto, se preocupan de que se mantengan en todo momento en su punto justo de temperatura hasta que llega una comanda a cocina con la que se empieza a prender la plancha…
Las quisquillas se cocinan en papillote , envueltas en papel vegetal. Se le da apenas un golpe de calor –“según el punto al que las quiere el cliente y el tamaño del producto”, dice Lourdes– y listo. El contacto directo con esta fuente calorífica hace que las quisquillas se cuezan. Se hace con el mismo vapor que estas van soltando, con su propio jugo, y normalmente se retira un punto antes de que esté lista. “En el trayecto que va de la cocina a la mesa, al seguir dentro del cartucho de papel, las quisquillas se siguen haciendo y se correría el riesgo de que se pasaran”, añade Belén.
Como reseñábamos anteriormente, se trata de un plato sencillo, que no simple. Ambos términos son bien diferentes y en Chinchín Puerto saben explicarlo muy bien: “Cuando se tiene una materia prima de tanta calidad es muy fácil equivocarse y restarle, hacerlo mal”. Ellos han conseguido cogerle el punto, convirtiéndose en uno de los ‘best sellers’ del establecimiento. “Es raro que haya una mesa que no pida su cartuchito”, dice Villalobos.
Los secretos de las quisquillas de Chinchín Puerto
Tanto Lourdes como Belén nos muestran, sin trampa ni cartón, la trastienda de las quisquillas en cartucho y la conclusión de todo el proceso no da lugar a dudas: La materia prima es fundamental . Como nos comentan, ellos acuden diariamente a la lonja de la Caleta de Vélez a hacerse con el pescado y el marisco que se sirve en Chinchín Puerto . Marcos es el responsable primero de lo que llega a la cocina del restaurante y está más que acostumbrado a esta tarea. “Como no se puede tocar nada, al final te guías por las apariencias, por el exterior, y también te familiarizas con los barcos que traen la mejor mercancía. Nosotros tenemos tres referentes e intentamos siempre comprárselas a ellos. Conocemos cómo manipulan el marisco desde que lo pescan y ahí está la diferencia entre lo que ellos traen a la lonja y lo que llevan otros, aunque hayan faenado en la misma zona”, cuenta mientras nos muestra las quisquillas que están ahora en la vitrina del establecimiento.
Tras esta primera criba, una vez se hacen con un producto del que se sientan orgullosos y seguros para ofrecerlo al comensal, se cuida la cadena de frío y se mantiene en todo momento en agua de mar. “Ninguno de los pescados o mariscos que se cocinan en Chinchin Puerto toca en ningún momento el agua dulce y eso hace que mantengan su punto justo de salinidad, la que traen del mar de Alborán . Tanto Lourdes como Belén coinciden en que a ellas les gusta sin añadirle sal pero que puede que se le de un puntito más para gusto del cliente.
Al servirlas, todo depende también de cómo lo prefiera este. Para el equipo de Chinchín Puerto , lo mejor es darles apenas un puntito de calor y tomarlas prácticamente crudas. “Ese sabor que tira a dulzona, es untosa y se endurece un poco la parte externa con ese paso por la plancha. Además, ni sosa ni salada”. Vamos, que cuanta menor la manipulación mejor.
Después llega a la mesa y es de los mejores momentos del día para estos profesionales de la restauración. La satisfacción de quienes disfrutan sus quisquillas en cartucho, de quienes repiten experiencia o aquellos que llegan al establecimiento preguntando por este plato…
Para una experiencia redonda, el emplazamiento, junto a la lonja de la Caleta, y acompañar un buen plato de quisquillas con un fino o una manzanilla . ¡Buen provecho!
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