¿Cómo evitar la infección por Anisakis en verano?

Sí, se puede, comenta el doctor Santiago Tamames, especialista en Cirugía General y del Aparato Digestivo y Director Médico del Hospital La Milagrosa de Madrid. España es uno de los países del mundo con mayor índice de reacciones alérgicas al Anisakis –el segundo, por detrás de Japón-, lo que ha propiciado una legislación específica en cuanto al tratamiento y manipulación de las especies con mayor riesgo de infección. Esta legislación obliga al proveedor a un examen visual de cada ejemplar, y a los restaurantes, a congelar previamente todo el pescado.

Aun así, debemos seguir cuatro pautas para evitar la infección por Anisakis:

-Exigir que las preparaciones de más riesgo se elaboren con pescado congelado previamente (salazones, encurtidos, ahumados, marinados, ceviche, carpaccio)

-Cocinar a más de 60º durante al menos 2 minutos. Más tiempo si se cocina a la plancha.

En el caso de pescados grandes, elegir la zona de cola y evitar las zonas cercanas al aparato digestivo del pez, que es donde se suele alojar el parásito.

-Congelar a -20º durante al menos 72 horas. En el caso de comprar pescado congelado, es mejor ultracongelado porque se eviscera en alta mar y la posibilidad de parasitación es menor.

La merluza (de más de 65 cm) y el bonito son los dos pescados con mayor riesgo de presentar Anisakis , pero los que más episodios de Anisakis presentan son otros que se consumen con preparaciones que no requieren calor, alimentos que se ingieren crudos, ahumados, marinados, en vinagre o en salazón, como por ejemplo el boquerón, la anchoa, y la sardina.

Otras especies infectadas son los cefalópodos (pulpo, sepia y calamar) y los crustáceos (langostinos, gambas, cangrejos, langostas …).

Se salvan de la infección los bivalvos (mejillones, almejas, …) porque su sistema de alimentación es distinto.

En general, las conservas son seguras, al tratarse de alimentos cocinados previamente, excepto en el caso de los escabeches y las anchoas.

La presencia de este parásito en el pescado puede provocar dos tipos de reacciones:

-Reacciones alérgicas : pueden manifestarse en forma de un prurito o lesiones cutáneas o bien en forma de anafilaxia que puede causar shock y conlleva riesgo vital. En manipuladores del pescado (pescadores, cocineros, pescaderos…) puede causar reacción por contacto, como asma, rinoconjuntivitis, dermatitis de contacto, …

-Cuadro digestivo : puede provocar náuseas, vómitos y dolor abdominal cuya localización depende de la zona en la que penetra el parásito. Lo más frecuente es la boca del estómago, pero si el Anisakis llega al intestino puede llegar a producir obstrucción intestinal.

El tratamiento estará en función de las reacciones que muestre el paciente, explica el doctor Tamames. En el caso de las reacciones alérgicas, se tratará con corticoides y antihistamínicos y en el caso de los cuadros digestivos, con protectores gástricos , siempre prescritos por un médico y después de haber realizado el estudio correspondiente que atribuya la reacción al Anisakis.