Castañas, el fruto del otoño

Las castañeras , que todavía sobreviven en muchos lugares, llevaron a las ciudades las castañas «calentitas», asadas en las brasas, eficaz remedio contra el frío invernal en las manos y a la vez sabroso bocado. Con el paso del tiempo, la castaña se fue incorporando a la alta cocina y se convirtió en compañía fundamental de las piezas de caza . Nada mejor que un puré o una crema de castañas como guarnición de una carne de corzo o de jabalí. Aunque su máximo refinamiento llegó en forma dulce protagonizando una de las mejores exquisiteces que ha dado la repostería a lo largo de la historia.

En la actualidad son muchos los cocineros que incorporan las castañas a sus platos , incluso como protagonistas principales. Entre nuestras últimas experiencias, el «Otoño en Madrid», una delicada crema de castañas asadas con caviar de boniato y helado de panceta servido por Sergi Arola en el restaurante madrileño que lleva su nombre. Los hermanos Torres , en «Dos Cielos» (Barcelona) las incorporan a otra excepcional receta otoñal, el ravioli de foie gras y castañas con caldo de tomates secos , de sabores potentes pero muy bien integrados. También hacen con ellas un peculiar brioche sobre el que presentan un civet de anguila. E incluso las emplean, junto a setas y otros frutos secos como avellanas y almendras, en un arroz. Uno de los jóvenes cocineros gallegos con más proyección, Iago Castrillón , hace en «Acio», su restaurante en Santiago de Compostela, un ajoblanco de castañas que acompaña a unos raviolis de panceta ibérica con erizo de mar.

Al ser fruto otoñal que se alarga hasta el invierno, la castaña aparece muchas veces junto a setas , y siempre en platos contundentes. Isabel Maestre , que regenta uno de los catering más renombrados de Madrid, siempre incluye en su oferta navideña una crema de castañas y hongos . Por su parte, Mario Sandoval, en «Coque», elabora un guiso de setas con foie, avellanas, uvas y puré de castañas .

Forman parte también de ensaladas y menestras otoñales junto a otros frutos de esa temporada. Así, Paco Heras , en «Llámber», un interesante restaurante de Avilés, ofrece una ensalada que combina de manera equilibrada y armónica remolacha en dos texturas, boniato, calabaza, higos, castañas, pan de especias, setas (angulas de monte y trompeta de los muertos), granada… aliñado todo con una vinagreta de piñones. En esa línea está también la menestra de invierno de Ricard Camarena , el más destacado cocinero de Valencia en estos momentos, recién inaugurado su propio restaurante. Se trata de un plato de atractiva presentación y enorme complejidad que reúne flores, frutos secos, alcachofas, brécol, col, coliflor, calsots, judías verdes, borraja, guisantes, habas… y por supuesto castañas. Unido todo con una ligera velouté hecha con aceite de escabeche y sin utilizar harina.

Como queda dicho, la castaña es también compañía fundamental de los platos de caza . Como ejemplo, el gamo con castañas y membrillo que prepara Saúl Sanz , buen especialista de la cocina cinegética pese a su juventud, en su restaurante «Treze», en Madrid. Y si lo que quieren es una versión de los guisos más tradicionales del norte de España, sin salir de Madrid, en «La Tasquita de Enfrente», Juanjo López hace un pote de castañas , plato casi desaparecido, que fue muy popular en la Asturias rural. Y remata el menú con un postre mucho más refinado: tiramisú de castañas con marron glacé .

Son solo unas muestras. Por toda la península, especialmente en el norte, encontrarán castañas en la cocina durante las próximas semanas. Y si quieren saber más de este fruto y tener a mano un atractivo recetario, no dejen de leer «El árbol del pan» (editorial Everest), del que es autor Flavio Morganti, propietario del restaurante Galileo, de Orense.