Alta cocina en lata

El universo de la conserva se ha dignificado en España. Los enlatados se venden en tiendas delicatesen , se han colado en las recetas de la alta cocina e incluso en algunos restaurantes han monopolizado el menú. Ahora el culto a ese tipo de alimentos desembarca en las costas inglesas y llega a Londres, donde la semana pasada se inauguró Tincan, un restaurante que no tiene cocina ni cocineros. Tampoco hace falta. Solo sirven latas de pescado y marisco . Como no podía ser de otro modo, la idea ha sido exportada por un español para participar en el Festival del Diseño de Londres 2014.

«Hemos combinado dos cosas que nos apasionan: la comida y el diseño», comenta el arquitecto Maximiliano Arrocet, director de la empresa AL_A, responsable de diseñar tanto la decoración del local como la carta del restaurante. Que nadie imagine una taberna cutre, con palillos y servilletas en el suelo. En pleno Soho londinense, entre clubes y boutiques, sobresale una ventana con hermosos envases de hojalata, procedentes de todos el mundo, sobre un fondo negro, expuestos como si se tratara de piezas de colección extraídos de un museo.

«La percepción de la comida enlatada en el Reino Unido es diferente a la de otras partes del mundo. En España se puede conseguir comida gourmet en una lata, y no está mal visto», comenta Arrocet.

En la carta de Tincan figuran diversas delicias, como filetes de caballa en aceite de oliva (7 libras), hígados de bacalao ahumados (10 libras) o caviar de erizo de Galicia (18 libras). Los platos se sirven aderezados con limón, aceite de oliva o perejil. Como guarnición solo ofrecen pan o ensalada de rúcula, para no restar protagonismo al mar. La cena se puede regar con uno de los cuatro tipos de vino que ofrecen o Er Boqueron, una cerveza hecha con agua de mar. «El chef está al otro lado de la lata. La gente subestima la cantidad de trabajo que existe en cada una de ellas. El pescado se sigue capturando con métodos tradicionales, y seleccionan los cortes muy cuidadosamente».

España puede presumir de ser una de las grandes potencias conserveras mundiales, con marcas muy potentes, que alcanzan la categoría de delicatesen en otras partes del mundo. En algunos supermercados británicos despachan atún en escabeche y filetes de anchoa «made in Spain». Concretamente los de Ortiz, que se venden a unas cuatro libras unidad y han logrado colarse hasta en la despensa del mismísimo Jamie Oliver, uno de los chefs más populares y respetados en Inglaterra.

Sin duda, el restaurante fundado por Arrocet constituye una propuesta excepcional para una clientela con el paladar acostumbrado al pescado envuelto en tres capas de rebozo, oculto bajo un arsenal de patatas fritas. A pesar de la excelente localización del país para los menesteres pesqueros, resulta difícil encontrar algo más allá de filetes de salmón de segunda o varitas de merluza.