COMER

Atún rojo, el ibérico marino

Mantiene su hegemonía en las mesas capitalinas a pesar del mercurio

EMMA SUEIRO

07/07/2011
Actualizado 08/07/2011 a las 12:01h.

Comentaba Carlo Petrini, presidente de Slow Food, que «el ser humano está en peligro de extinción por esa destrucción masiva de los productos naturales y autóctonos, los vertidos indiscriminados que envenenan todo, base de la economía global en la que estamos inmersos». Una se niega ... a pensar que habita en un mundo tan abyecto, pero leyendo las noticias que nos llegan sobre el atún rojo y el alto índice de metilmercurio que acumula (por tratarse de una especie que está en la cima de la cadena trófica y consume, por tanto, más cantidad de alimentos que contienen esta forma de metal tóxico que se haya en el mar) lo cierto es que se reclama a gritos una arcadia, aunque sea una utopía creerlo.

El informe lanzado en 2006 por el Fondo Mundial para la Naturaleza que advertía que en los dos años anteriores se había superado en un 45 por ciento su cuota establecida de pesca por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún (ICCAT) y acusaba a las flotas de Francia, Libia y Turquía de faenar con buques piratas con gigantescos artes de cerco, ya era un S.O.S. Ni qué decir las granjas de engorde que existen en el Mediterráneo, causantes de la progresiva insipidez de nuestros «thunnus thynnus». O intentar preservar ese arte de pesca artesanal implantado por los fenicios en las costas andaluzas que es el de la almadraba y que solo queda en Barbate (Cádiz), donde existe ese templo llamado El Campero que sigue rindiendo pleitesía con sus 23 cortes del glorioso atún rojo del Mediterráneo.

Para degustarlo en su plenitud

Pues bien, desde esta humilde página solo nos queda animar al lector a degustar esta pieza única. Pocos se lo pueden permitir dados sus elevados precios. Pero si aceptan el sugerente reto de probar el ibérico del mar, coman la armonía de atún que tiene Joaquín Felipe en Europa Decó. O un japonés del calibre de 99 Sushi Bar, donde el atún rojo (ventresca o toro y lomo, fundamentalmente) en tataki, maki, temptsuyu maki, carpaccio o tartar son variantes culinarias magistrales.

También pueden acercarse a Mercato Ballaró, donde tienen fuera de carta los busiati (pasta fresca típica de Trapani) con tacos de ventresca, huevas de atún de almadraba, berenjenas fritas, culís de tomate y hierbabuena, o probar ese «spanishusi» de lujo implantado por Ricardo Sanz en Kabuki Wellington y comer delicatessen como el usuzukuri de toro con «pa amb tomaca» o degustar el taco de atún rojo asado con tomate confitado y crema de yuca de Gaztelupe.