El chef Ice y Sorn, un principio del mundo

Éstos son los caminos europeos y luego los que hacen la comedia de la cocina nacional, o la de la proximidad del producto y que tendrían que ser fusilados uno a uno y con los ojos destapados para que vieran lo que estamos a punto de hacerles. Banda de farsantes, de cínicos, de patanes. Banda, sobre todo, de mentirosos. La apología del Km. 0 es un insulto a la inteligencia. Lo queremos todo y lo queremos ahora mismo. ¿Y sabe qué? Podemos tenerlo ahora mismo. Por lo tanto, todo lo demás son excusas, inseguridades y marketing barato de quien hace negocio con tus debilidades. El discurso de los productores locales, del huerto propio y las recetas de tu abuela es el discurso nacionalista que tanta muerte ha causado cuando se ha vuelto político –y en los restaurantes, gastritits, que la tristeza de la tripa–. La cocina nacional a la que los chefs dicen volver cuando han pasado los años y su obra languidece es la poesía social a la que recurren los poetas cuando se les acaba el talento.

En Bangkok he conocido al chef Ice, del restaurante Sorn, tres estrellas Michelin, aunque decir esto no es decir gran cosa. El chef Ice es hoy el chef más elegante, más preciso del mundo. A este nivel yo sólo he visto cocinar a Joel Robuchon, el más angelical de todos los tiempos. El chef Ice es tailandés como el señor Robuchon era francés pero eso no es lo que les define, por mucho que ellos se empeñen en un discurso empobrecedor, poco inteligente de sí mismos, muy en consonancia con esa manía que algunos poetas tienen de mandar a las revistas sus poemas peores. Robuchon fue el chef más angelical de su era y Ice tiene esa virtud que muy pocos tienen de poder decir dos cosas a la vez y que la dos se entiendan primero por separado y luego en su conjunto. El sentido figurado y el pie de la letra. Ice en Sorn te está explicando siempre dos cosas: lo que era y lo que podría ser. Dos cosas: lo que tú eras antes de comer su plato y lo que no vas a tener más remedio que ser una vez lo hayas probado y ya sepas que en verdad todo era de otra manera.

Sorn es un restaurante sobre la delicadeza, sobre lo brutal vuelto perfecto. Él cree que todo lo debe a los productos, que los enseña con orgullo antes de cada plato. Él cree en sus granjeros y dice que los conoce y habla con ellos, y si el hombre es feliz así, tampoco es que yo tenga un especial interés en despertarle de su sueño.

Pero ¿quién eres tú, Ice?

Eres tu Gracia para llevar cada producto a su extremo y desde allí juntarlo con otro producto igualmente tensado, violentado, y ambos se encuentran en una bisectriz imposible, eléctrica, total de la que no nace una extensión de un huerto o una conversación con el granjero sino una obra de arte en un lenguaje universal. Si mañana, Dios no lo quiera, hubiera una guerra o unas condiciones de vida imposibles en Bangkok y el chef Ice tuviera que huir a Europa, su equipaje no sería un carromato como los gitanos transportan todos sus enseres y gallinas cuando han de desplazarse, sino un puñado de diamantes, que es como los judíos se van con su poder, su cultura, su inteligencia y su riqueza.

El chef Ice puesto en cualquier país del mundo y con cualquier producto del mundo continuaría siendo el chef Ice porque habla el lenguaje universal del genio. Lo desnuda todo para volverlo a articular de la manera que cree más ordenada, más eficaz. Sin tener nada que ver con Ferran, recuerda a cuando Ferran deconstruye la tortilla –o la aceituna– para poder hacer una tortilla y una aceituna mejores. No es Francia, no es El Bulli, no son los estándares europeos, está vivo y creciendo, y no estancado y languideciendo; tiene una luz difícil de explicar para un europeo pero que hace que entres en cada plato sin saber cómo saldrás, como si por fin te contaran una historia que no te sonara a otra que te habían contado antes. Este chef tiene algo de alba, de principio de un mundo, desde su personalidad innegociable pero con algo que decirnos a todos y cada uno de nosotros.

Y por supuesto en esta tesitura la discusión de Ice no es con el proveedor, ni con su competencia, que está tan lejos que no puede ni verla, ni siquiera con las guías gastronómicas, pues todas las ha arrasado y además espero por el bien de todos, y de la alta estima en que le tengo, que su autoestima no esté ligada a estas recompensas tan absurdas y adulteradas. La discusión de Ice es con la Creación, y cada vez que ordena un plato, ordena el mundo, y cada vez que carga un impacto o compone un sabor no te está explicando aquella alcachofa o aquel arroz sino sus ideas acerca de cómo las cosas tendrían que ser. Es una cocina ideológica, política, sentimental en el sentido de que a todos nos ha configurado una determinada educación sentimental y el chef Ice escribe, perdón, cocina, desde esta educación en tensión con su deseo de un mundo mejor.

Es importante que los chefs, sobre todo los que tienen un especial deber con la Humanidad, proporcional con el genio que les ha sido concedido, tengan un discurso por lo menos limpio, higiénico sobre sí mismos. Una idea clara de quién es su patrón, de para quién trabaja. Y ya sé que para algunos puede parecer extraño que lo mencione en un artículo gastronómico, pero los genios sólo trabajan para Dios. Sólo a él se deben, sólo con él compiten, y cuando lo hacen en serio, ganan hasta cuando pierden (porque pierden por muy poco).

El chef Ice como antes Ferran o Robuchon certifican que la alta cocina es una disciplina artística, como la pintura, la literatura o la música. Los que aún creen que es un ocio para ricos es normal que se extrañen de Dios, en este artículo y en cualquier otro. Los que hace años que hemos conocido la elevación, no es que no nos extrañe Dios, sino que lo tenemos a mano para preguntarle cuando algo nos abruma: «Oye, pero éste es realmente tuyo, o sólo es que me lo ha parecido». El miércoles en el segundo plato del menú Sorn discretamente se lo pregunté y por no interrumpir la cena simplemente sonrió.