Les Grands Buffets comprará 1,5 toneladas de trufa para ampliar las 150 recetas de Auguste Escoffier

Privat se ha interesado por la trufa catalana, ya que la climatología ha propiciado que la producción este invierno sea abundante y, como consecuencia, que el precio de este hongo tan preciado en la cocina catalana y también en la italiana y francesa haya bajado hasta rondar los 800 euros por kilo. Así se ha puesto de manifiesto en la reciente edición de febrero de Trufforum Vic, iniciativa de cooperación internacional promovida desde el European Mycological Institute (EMI).

Además de la trufa que se podrá degustar en sopas, risottos, huevos y otras muchas recetas, en otoño también se cambiarán las copas y vajilla del restaurante para el gran público que recupera el lujo y la tradición culinaria francesa con los servicios de mesa más clásicos en un ambiente palaciego. El anuncio lo realizó Privat este viernes en el transcurso de su entronización como miembro y embajador de la Gran Cofradía de la Cassoulet de Castelnaudary, plato tradicional francés al estilo del cocido, pero con pato en vez de gallina, que se sirve a diario en Les Grands Bouffets según la receta original.

Ampliación de 30 millones de euros

También en octubre arrancarán las obras de ampliación de este restaurante que es el de mayor facturación de Francia (alrededor de 27 millones de euros anuales). El objetivo es convertir a Les Grands Buffets en el principal destino gastronómico de Occitania y alcanzar los 800.000 visitantes anuales a partir de 2027, cuando se prevé que finalicen las obras con una inversión de 30 millones de euros fruto de la colaboración público-privada, puesto que 10 millones los aporta Privat y los 20 restantes la institución del Gran Narbona.

Las obras de ampliación no afectarán a los comensales, que seguirán siendo mil diarios, a razón de 500 a mediodía y otros tantos en la cena, puesto que la planificación añadirá espacio con áreas multidisciplinares para salas audiovisuales y de exposiciones permanentes, por ejemplo de Auguste Escoffier, y también tiendas donde comprar vinos, champagne y algunos de los más de 111 quesos que se pueden degustar en el restaurante, además de una zona gastronómica donde se podrá obtener algunos de los platos más icónicos sin necesidad de efectuar reserva, como ocurre en el restaurante, donde hay que esperar hasta 6 meses para poder obtener mesa a razón de 62,90 euros con bebida a precio de bodega y también en copas. La ampliación mantendrá los comensales diarios actuales, pero con más espacio y más estaciones de platos que se irán incorporando.

Netflix se ha interesado por el fenómeno

Que Les Grands Buffets sea el único restaurante del mundo que realice más de 150 recetas diarias del maestro Auguste Escoffier ha interesado a Netflix, productora que probablemente realizará un documental una vez entrevisten a Louis Privat en los próximos días. No en vano, la Fundación Auguste Escoffier ha declarado al establecimiento de Narbona como el escaparate mundial de la cocina de Auguste Escoffier, en línea con el legado de la UNESCO y su clasificación de la gastronomía francesa como Patrimonio Cultural de la Humanidad. Se trata del único restaurante del mundo dedicado al insigne chef y escritor francés que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional del siglo XIX y que es considerado como el creador de la moderna cocina y el gran transformador del oficio.

El restaurante de Privat reproduce comidas de palacio, como el pato a la sangre, plato que está protegido por una hermandad que vela por el cumplimiento de los cánones de calidad de su elaboración, además de certificar la formación recibida por sus elaboradores. Su elaboración es todo un espectáculo que se realiza ante los comensales. La liebre a la royale también es auditada. Ambos platos forman parte de las elaboraciones distintas realizadas al momento por los 99 cocineros del restaurante, que tiene 7 pasteleros y 107 camareros.

Cifras apabullantes

Las cifras de esta Meca de la gastronomía francesa son apabullantes, comenzando por las más de 300 referencias de su buffet libre y las 96 variedades de postres y repostería. También ostenta un récord Guinness mundial, al mantener diariamente el mayor surtido de quesos del planeta, con más de 111 variedades servidas con champagne francés Metropole al precio de 25 euros la botella. La gran mayoría de quesos son franceses, aunque también hay suizos, belgas, holandeses y españoles, entre los que destaca el mejor queso de cabra semicurado del mundo, que es catalán, elaborado por Formatges Muntanyola y la Fundación Ampans que da trabajo a personas con discapacidad intelectual en Sant Salvador de Guardiola (Bages).

En cuanto a vinos y champán, el establecimiento dispone de más de 170 referencias francesas de Borgoña, Burdeos y la Cote du Rhone además de la región de Occitania, que los comensales pueden consumir por copas a precio del productor, sin recargo adicional, como es el caso de Cigalus, un vino de la región de Narbona que se sirve en la cena de los Premios Nobel y que cuesta 38 euros la botella. Más de 50 toneladas de ostras servidas al año, 40 toneladas de bogavante, medio millón de macarons artesanos producidos, tres millones de pasteles y 147.000 botellas de vino anuales son otras de las grandes cifras del restaurante.

Salones palaciegos y de arte

Entre los comedores del restaurante, profusamente decorados con obras de arte originales, destaca el salón Doré dedicado a Jean de la Fontaine, con una decoración excepcional obra de los técnicos en restauración del patrimonio francés que aplicaron hasta 18.000 panes de oro. Una docena de cuadros de las fábulas de Jean de la Fontaine, más dos retratos suyos, junto a candelabros Luis XVI, vitrinas de porcelanas raras y todo ello coronado con 5 lámparas de araña a medida de bronce, cristal y oro, iluminan la sala con un suelo de parqué Versalles de roble macizo.

El arte es otra de las obsesiones de Louis Privat, para quien el lujo es consustancial a la cultura, no solo culinaria. Los comensales admiran sus colecciones de platería, además de pinturas, esculturas y artes decorativas a través de las diferentes salas del restaurante. «Siempre he pensado que el arte debe compartirse y no celebrarse únicamente en los museos», afirma Privat. Por eso exhibe entre los visitantes en la vitrina central de la sala Ann Carrigton una obra original de la artista británica.

La sala Max Le Verrier alberga diferentes esculturas de este artista Art Déco, mientras los Jardines Hervé di Rosa rinden homenaje a las esculturas tribales Foumban y la Tente d'apparat Jean-Baptiste Nolin con su decoración barroca flamígera, expone un auténtico mapa del trazado del Canal du Midi del siglo XVII. Incluso la cocina está presidida por decenas de cuadros en acero inoxidable, obra de Patrick Chappert-Gaujal. La visita a Les Grands Buffets supone así un pantagruélico alimento tanto para el cuerpo como para el espíritu.