Carlos Abellán, metanoia de un chef de éxito

Las grandes crisis son también motivo y ocasión para una transformación, una metanoia, un cambio de enfoque, de percepción, un cambio de perspectiva. En definitiva, un giro en la conducta y el destino. El reinicio de Abellán parte de haber fijado su residencia en la paradisiaca isla de Formentera, donde ha abierto el restaurante Casa Natalia con su mujer, Natalia Juan, que se encarga junto a él de atender a los comensales, tratados como amigos, para agasajarles con una carta mediterránea en la que el producto reina. Este verano también ha abierto Charly's, una coctelería clandestina de estilo club con actuaciones en directo y ambientada en los 70 y 80. Era una de las ilusiones de Abellán. En uno de los rincones del club hay una puerta blindada y secreta para acceder a un singular karaoke.

Abellán solo abre en la pitiusa para cenas, de modo que dedica la mayor parte del día a gozar del azul Formentera y la bicicleta, deporte que ha vuelto a practicar en Formentera, isla que solo abandona durante un par de meses al año para viajar a Singapur (en enero) y en febrero realizar una gira por los distintos proyectos a los que asesora gastronómicamente, como Velódromo y en la actualidad Grupo Manero, fichado como director gastronómico por Carlos Bosch, gerente del grupo de restauración que tiene cuatro establecimientos en Madrid y Alicante. Esa es la clave de su reinicio: que la gestión la lleven otros para regresar a su esencia, la gastronomía.

Abellán, que rompió moldes con Comerç 24 al elevar a restaurante sin manteles el concepto de tapas, con mesas altas y música rock and roll a toda mecha, logrando un ambiente de lo más «cool», ha triunfado con Tapas 24 también con esta modalidad gastronómica del ADN español y porque son platos que se comparten. Igual que en Casa Natalia, su proyecto más personal. Ubicado en la localidad de Sant Ferran de Ses Roques (al norte de la isla) y dirigido a todos los públicos, Casa Natalia ofrece una carta con opciones de picoteo, entrantes y platos de toda la vida revisados de manera innovadora, con fuerte arraigo al producto local y en los que la calidad de la materia prima y la excelencia en la cocina, derivada de la larga trayectoria del chef, se unen para dar como resultado un restaurante único con una buena relación entre calidad y precio.

La pareja recibe en su casa, «como si fuera también la tuya, con los brazos abiertos, la mesa puesta, una bodega de altura, con más de 650 referencias del más alto nivel, producto excepcional y recetas de toda la vida», explica Natalia Juan, que subraya que la carta está integrada «solo por platos que me gustan, porque no tengo otra forma de recomendarlos». El personal de sala y cocina mantienen ese listón alto al que están acostumbrados los Abellán, de forma que contribuyen a la redondez de la experiencia gastronómica. Entre las degustaciones, todo un descubrimiento el hinojo a la brasa con parmesano y pistacho verde, también la raya a la brasa con mantequilla negra, alcaparras sicilianas y lima, o las almejas al jerez con alcachofas y jamoncito ibérico.

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Abellán acaricia abrir en Asia nuevos proyectos de Tapas 24 como el de Singapur también en Corea, Vietnam o Malasia. La idea es replicar el concepto de tapas catalanas, tanto tradicionales como las que tienen un toque sofisticado, siempre con producto español de temporada, carta de vinos, sangría y cócteles. El proyecto de Singapur lo realiza junto con el grupo de restaurantes local, L'Angelus, que llevan la gestión. Abellán tutela la formación del personal en su Tapas 24 de Barcelona para que aprendan los secretos culinarios de su cocina. También colabora con Enrique Tomás en la elaboración de las ensaladillas rusas y los bikinis para sus «foodies» de los aeropuertos. Pero lo que tiene claro es que no volverá a la gestión empresarial, que es la parte que más le aburre, para centrarse en la creación de platos, el contacto y relación con los clientes y con el equipo, en definitiva, la parte creativa y humana de la gastronomía, la parte que más le llena. En definitiva, Abellán ha vuelto a sus orígenes. Y lo disfruta.