Barra Alta fusiona los ahumados de Carpier en un menú de ocho pases

Piernas pasó por las cocinas de Gaig y Can Fabes, entre otros restaurantes, hasta que apostó por elaborar sus propias exquisiteces del mar ahumadas de una forma artesanal. Carpier nació hace 30 años, donde llegan los salmones frescos y enteros con un peso mínimo de 10 kilos. Tras el despiece y desespinado de forma manual para separar las pencas y las espinas, caramelizan las distintas partes con una mezcla de sal y azúcar proporcional al peso de cada ejemplar para, posteriormente, proceder al ahumado en frío con humo procedente de la quema de piñas piñoneras de pino mediterráneo del Maresme que previamente se enfría a un máximo de 3 grados y se filtra para conseguir así un particular y suave aroma que no anula ni la personalidad del producto ni su sabor, color, jugosidad y firmeza.

Con estos mimbres, Daniel Roca, que desde 2021 también lidera Barra Alta Madrid, en el barrio de Salamanca, ha elaborado un menú Carpier al que se han unido las ostras de Huîtres Poguet de Normandía, pioneros en la introducción de una sorprendente ostra verde, cuyo color proviene de las algas con las que se alimentan. El menú Carpier empieza precisamente con esa ostra, un descubrimiento que Daniel Roca realizó en una de sus visitas al productor y que le sorprendió porque «además de meter el mar en tu boca, parece que también el paladar se empape de helechos marinos».

El festival gastronómico prosigue con una ensaladilla, hecha al momento con solomillo de salmón en conserva y su chicharrón, seguida de una sorprendente ensalada de lentejas beluga con aburi toro sopleteado y emulsión de su conserva de aceite. A continuación, llega un exquisito tartar de tomate con arenque ahumado, que se logra a partir de deshidratar el tomate en horno hasta lograr una textura similar a la de la carne. Su aliño con todos los ingredientes que se aplican a un steak tartar, logra en boca una explosión de sabor que contrasta a la perfección con el arenque ahumado.

Le sigue el ajoblanco con melón y caballa ahumada, la ventresca de salmón ahumado a la plancha con guacamole y la cazuelita de guisantes del Maresme con ceps confitados y dados de bacalao en aceite Carpier. El contrapunto dulce lo aportan las bombas tatín y el lemon pie, dos postres caseros especialidad de Barra Alta.