Rubén Sánchez: «Quiero desterrar la imagen de comida de subsistencia que siempre ha tenido la cocina manchega»

—¿Cómo hace, en cualquier caso, para combinar tradición y vanguardia en sus platos?

—A mí lo que me ha gustado siempre es estudiar la cocina manchega, algo que se ve en la historia que planteamos con nuestro proyecto, que es recorrer el río Guadiana, que confluye a lo largo de tres comunidades autónomas españolas -Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía- y también por Portugal. De todos esos territorios, gana por mayoría nuestra región y lo que yo hago es coger platos tradicionales de toda la vida y darles otro punto de vista más vanguardista, con ciertas licencias, para intentar hacer una alta cocina pero desde la tradición.

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Otras de las protagonistas castellanomanchegas es Cristina Díaz, jefa de sala de Maralba en Almansa (Albacete), único restaurante de la región con dos estrellas Michelín junto con Iván Cerdeño (Toledo), que ha sido galardonada con el Service Award

—Aunque supongo que tiene muchos referentes en la alta cocina actual, creo que sus faros fueron los fogones de El Bodegón, restaurante de sus padres en Daimiel donde inhaló los primeros olores de la gastronomía manchega que preparaba su madre. ¿Qué recuerdos tiene de aquel entonces?

—Pues el primer recuerdo de entonces es picar migas con mi abuela cuando era un crío, además de las comidas que preparaba mi madre, que es una gran cocinera y aprendí mucho de los platos tradicionales que hacía, desde las gachas al pisto manchego, pasando por el asadillo, las alubias con perdiz, los duelos y quebrantos, ... Todos esos olores y sabores los tengo grabados a fuego en la memoria.

—Sus padres fueron los que le enseñaron a caminar, a cocinar y a desenvolverse por el mundo. Pero, ¿puede resumir el recorrido que ha llevado desde esos primeros pasos hasta abrir su propio restaurante?

—Mis primeros pasos fueron en El Bodegón, junto con mi hermano Ramón siempre de la mano, aunque cada uno se decantó por una faceta diferente de la gastronomía, pues él se dirigió al mundo de la sumillería y yo a la cocina. Desde un principio, yo quise indagar y buscar otros puntos de vista más innovadores, pero teniendo claro que no quería perder mi arraigo a La Mancha. Entonces, fue cuando se cruzó en mi camino Manuel de la Osa -paisano suyo, de Cuenca, y todo un referente de la gastronomía actual castellanomanchega al alcanzar dos estrellas Michelin-, con el que estuve trabajando un tiempo. Luego pasé por el restaurante Disfrutar en Barcelona, donde adquirí gran parte de los conocimientos de la cocina de vanguardia y, partir de ahí y de viajar por casi todo el mundo, comencé a crear mi propio sello, sin perder nunca la conexión con mis raíces manchegas.

—El nombre de su restaurante no puede ser más acertado, ya que el epílogo es la parte final de una obra que sintetiza las conclusiones de su autor. ¿Qué encontramos en su 'Epílogo'?

—Mi 'Epílogo' es algo así como el alfa y el omega, el principio y el fin. Yo siempre he sido muy inquieto y, aunque soy manchego, soy muy cabezón, quizá por haber nacido en el País Vasco. Por eso, tengo claro los objetivos que quiero cumplir, que pasan por seguir evolucionando y «cocinar rico», como dice mi madre. Al final, lo que queremos es llevar la cocina manchega como bandera y desterrar la imagen de comida de subsistencia que siempre ha tenido para encumbrarla a lo más alto.

—Abierto desde 2019 y con un Sol Repsol en su haber, se podría decir que la Estrella Michelin lograda el pasado martes es algo así como la guinda al pastel. ¿Cambiará en algo la vida de Rubén Sánchez-Camacho?

—Yo creo que un pastel tiene muchas guindas y, al final, todos queremos más siempre. Lo que sí está claro es que la estrella Michelin no va a cambiarme en nada porque ya tengo mis añitos, tengo los pies en el suelo y lo que me gusta es mi trabajo.

—¿Hará modificaciones en sus menús -Historias del Guadiana (76 euros) e Inicio del Guadiana (55 euros)- y en sus precios?

—De momento, se va a quedar todo como está, tanto en contenido como en el precio. Haremos alguna pequeña variación en dos platos, pero nada más porque lo que queremos es que la gente vea el menú con el que hemos conseguido la estrella Michelin. Y después, a partir de enero o febrero, introduciremos otras creaciones evolucionadas e influenciadas por el río Guadiana.

—El otro día, al recoger el premio, dijo que era «el resultado del esfuerzo colectivo». ¿Qué importancia tiene un buen equipo en cocina?

—Imagínate a Messi jugando solo en el Barça. Si no hubiera estado rodeado de otros grandes jugadores, no habría sido nadie. Yo soy la cabeza visible, pero sin mi equipo compuesto por diez personas, mezcla de juventud y experiencia tanto en cocina como en sala, todo esto no habría sido posible.