La gastronomía de Castilla-La Mancha, en boca de todos

Para entender todo esto mejor habría que recordar que Castilla-La Mancha es un territorio con un destacado componente rural donde los cereales, sobre todo, y el ganado ovino y caprino han marcado la historia de la región. En pocas palabras, una tierra de agricultores y pastores en la que los arrieros también circulaban por toda su extensión. Una población más bien pobre donde, hasta no hace muchas generaciones, la alimentación superaba a la gastronomía; es decir, lo importante (y lo necesario) era poder asegurarse el comer y eso se reflejaba en una despensa reducida, con platos habitualmente sencillos, adaptados a una meteorología extrema invierno-verano y muchas elaboraciones culinarias de aprovechamiento. Desde esa perspectiva, la gastronomía y la llamada alta cocina no han sido un objetivo de los ciudadanos castellanomanchegos, que años atrás (y quien sabe si incluso ahora) han asistido atónitos al surgimiento de cocineros que se iban haciendo un nombre con platos modernos con versiones de la pringá, la sopa de ajo, el ajoarriero, el morteruelo, el ajopringue, la ropa vieja, las gachas o la caza, por ejemplo.

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Mariano Cebrián

Otras de las protagonistas castellanomanchegas es Cristina Díaz, jefa de sala de Maralba en Almansa (Albacete), único restaurante de la región con dos estrellas Michelín junto con Iván Cerdeño (Toledo), que ha sido galardonada con el Service Award

En ese escenario, la irrupción en los años 90 de un Manuel de la Osa, creador de su famosa sopa fría de ajo, al estilo de deconstrucción del genial Ferran Adriá, un Pepe Rodríguez Rey con sus guisos y restos del cocido o un Adolfo Muñoz, abanderado de la perdiz y la caza, suponían la puesta de largo de la región hacia la modernidad gastronómica. Se incluían así en ese movimiento de la cocina española de vanguardia que se había fraguado desde la conocida como nueva cocina vasca y que, a su vez, había aprendido en presentaciones, salsas y platos más ligeros de la denominada Nouvelle cuisine francesa.

En pocos años, la cocina de Manuel de la Osa y la de Pepe Rodríguez abrieron el camino de las primeras estrellas Michelin para Castilla La Mancha. Otros cocineros y empresarios levantaron la bandera de sus provincias, otorgando visibilidad gastronómica a la región y siendo precursores, por ejemplo, de la cocina fusión, como es el caso del conquense José Ignacio Herraiz en su inicial Raff. En la actualidad, sólo Pepe Rodríguez sigue en la lucha por las estrellas. Echando cuentas muy por encima, en estos últimos 25 años hemos pasado de 2 restaurantes con estrella a los 13 ya citados, lo cual es un cambio muy notable partiendo de las premisas de ruralismo y pobreza que se han mencionado antes. Además, entre estos restaurantes con el galardón de Michelin, los hay en las 5 provincias, lo cual es otro dato muy relevante a considerar.

Pero el excesivo entusiasmo en cualquier ámbito humano puede ser tan contraproducente como la falta de confianza. En ocasiones, llegan ecos de frases maximalistas a las que es fácil apuntarse. Bajo la idea sugerida de «somos los mejores» o la «gastronomía de Castilla La Mancha está de moda» se pueden esconder deseos más que realidades. Cuando nos reunimos los presidentes de academias o instituciones de gastronomía regionales veo la fortaleza de la consolidada cocina vasca, el auge de la navarra, el crecimiento de la alta cocina de las islas o la efervescencia de la cocina levantina y gallega, entre otros muchos ejemplos. Es decir, la prudencia debería ser nuestra norma. Y por este motivo, sería interesante seguir pensando muy bien qué mensajes sobre nuestra gastronomía queremos lanzar al interior y al exterior, cómo queremos hacerlo y con quién o quiénes como protagonistas del discurso. Hay quien podría pensar que coexisten dos universos gastronómicos en nuestro territorio, dos universos que se abrazan en el ápice, pero casi antagónicos en la base. Y hay que saber quién nos representa mejor y más eficazmente (como región de interés gastronómico) ante un público que valora ya muchas variables.

Si analizamos con más detalle nuestra colección de estrellas en los últimos años, una primera conclusión parece clara: empieza a haber una leve tendencia a la baja en cuanto al número de nuevos restaurantes castellanomanchegos reconocidos por Michelin. Si el año de la gala en Toledo (2022) fueron 3 los merecedores de estrella (puede que también, en parte, propiciado por el papel de organizadores), ninguna se concedió en 2023 (para el año 2024), salvo la verde de El Molino de Alcuneza. Y de las 2 que se incluirán en la guía de 2025 una (la de Rubén Sánchez Camacho de Epílogo, en Tomelloso) era ya un clamor entre los grandes aficionados y periodistas especializados. Y la otra estrella significa la ratificación de la que Segura conquistó ya en Trivio aunque ahora en un enclave (Las Casas Colgadas) sencillamente espectacular. Nada, por tanto, que haya sido inesperado.

La locomotora que tira de la alta cocina regional está pilotada, hoy por hoy, por dos motores al que le siguen un pequeño grupo de restaurantes que aguantan bien ese ritmo creciente. Conviene reflexionar sobre si los inspectores de la guía Michelin, en función de sus últimas valoraciones, consideran que hay otras propuestas estancadas o que no evolucionan por diferentes motivos. Con la salvedad del restaurante Fuentelgato, ubicado en la Serranía Conquense, que cumple con el requisito de una «cocina de gran nivel», como predica la primera estrella, pero que no la tiene, la foto actual de estrellas refleja lo que tenemos: un panorama gastronómico que invita a la cautela y que, lejos de estar de moda, anima a seguir trabajando seriamente en la diferenciación de cada restaurante regional para que el tiempo haga el efecto apropiado.

Mientras tanto, dos factores juegan a favor de nuestra gastronomía castellanomanchega. El primero es el enorme talento e implicación que hay entre nuestros jóvenes cocineros y cocineras, comprometidos en su mejor formación y en hacer el camino lentamente, buscando sólo el cocinar bien. Y el segundo es la figura gigantesca de Cristina Díaz, quien desde su restaurante de Almansa es la única mujer en la historia reciente de la gastronomía española que ha recibido 2 condecoraciones de máximo nivel a sus 2 facetas laborales. En 2022 fue nombrada Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller por la Real Academia de Gastronomía española. Y el martes pasado, estrella Michelín como reconocimiento al mejor trabajo en la sala.

Cristina Díaz no sólo es un ejemplo de talento, sino de prudencia, humildad y discreción. Tres cualidades que, juntas, magnifican el talento. Y que, cuando no aparecen o se impostan, comprometen cualquier fortaleza personal. Desde el Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla La Mancha apostamos por estas tres formas de estar en la gastronomía y en la vida. La jefa de sala y sumiller de Maralba ya no es únicamente una referencia de elegancia y cuidado del vino; es ya un destino gastronómico en sí misma al que, una parte de los clientes, irán solo por verla trabajar y apalabrar una foto. Para el Instituto representa un excelente modelo de cómo hacer solidamente que la gastronomía de Castilla La Mancha esté en boca de todos.

SOBRE EL AUTOR

Antonio Mateos Jiménez

Presidente del Instituto de Cultura Gastronómica de Castilla-La Mancha y profesor de la