El futuro de la hostelería | La profesionalización, clave del sector en Córdoba tras sortear el Covid y la huelga

ABC le planteó ayer estas cuestiones a representantes del sector en una nueva edición de sus Desayunos de Redacción , y en el que participaron la presidenta del Instituto Municipal de Turismo (Imtur), Isabel Albás; el gerente de la Denominación de Origen Montilla-Moriles, Enrique Garrido; el presidente de la patronal de la hostelería de Córdoba (Hostecor), Francisco de la Torre; y el gerente de Makro, Juan Manuel Caballero . El encuentro se celebró en el Hotel Hospes Palacio del Bailío.

«Llevamos dos años malos, porque tras la pandemia hemos vivido una crisis de los suministros en Navidad , lo que nos obligó a elevar el precio de nuestros productos, después vino la guerra de Rusia y Ucrania con el desabastecimiento que conlleva, y ahora nos enfrentamos a la huelga del transporte, que no pensamos nunca que nos iba a pasar», reflexiona de entrada De la Torre , que pone el acento en que «lo urgente es la formación del personal de la hostelería, su profesionalización: la realidad es que no encontramos trabajadores». Este primer tema de debate suscita la unanimidad de la mesa.

Enrique Garrido le da la razón al presidente de Hostecor : «En la Denominación de Origen nos vemos directamente afectados por la falta de profesionalización del sector: llegas a cualquier zona productora de España y el personal que te atiende en un restaurante, en un hotel o en un establecimiento cualquiera conoce los vinos de la zona, te los ofrece y sabe de lo que está hablando, pero desgraciadamente aquí no es así», explica.

La queja de Garrido es larga: «Nosotros producimos vinos únicos en el mundo y eso es una oportunidad para que la gastronomía se apoye en ellos; tenemos que poner las herramientas para que esto retorne al sector agroalimentario, y la manera de hacerlo es promover la formación. Cuando un turista viene a Córdoba lo hace para probar el rabo de toro, el flamenquín, el salmorejo, pero no con Ribera, Rioja y Rueda , sino con vinos de la tierra: yo no pido que sean siquiera de Córdoba , sino al menos que lo sean andaluces», se extiende el gerente de la DO .

El responsable de Makro asiente: Me sumo a la profesionalización: porque aquí hay mucho intrusismo, ya sabemos aquello de que cuando no se tiene qué montar se monta un bar. Hay que mejorar la gestión económica de los establecimiento: hay que hablar de rentabilidad, de digitalización y de ingeniería de menú, para que la gente joven de ilusione con esta ocupación. Creo en el empuje de la iniciativa privada: no podemos esperarlo todo de las Administraciones ».

Isabel Albás cierra el círculo: «Es fundamental poner en valor la profesionalización del sector: hay que pelear porque una persona con o tres años en la hostelería no tenga el mismo salario que alguien que acaba de llegar. Los jóvenes tienen que ver que esta actividad no tiene por qué ser algo eventual, sino que puedes llegar a ser un grandísimo empresario . Hay que tener voluntad de aprender», resalta.

En momentos de crisis , como los que está viviendo la economía mundial a cuenta del Covid y de la guerra en Europa , se echa más en falta un tejido profesional bien armado. Así, el gerente de Makro sostiene que «la consecuencia de la huelga del transporte es la subida del precio del combustible y de las energías en general, y el efecto que ha tenido en nuestro sector ha sido el aumento de costes de materia prima, por lo que nos encontramos en una espiral de inflación de naturaleza desconocida, del siete y medio y hasta del diez porque hay una inflación que está camuflada, y esta situación se produce cuando la hostelería está endeudada por el coronavirus: se están devolviendo créditos ICO , se están aplazando créditos », indica.

El responsable de la cadena de distribución en Córdoba es de la opinión de que «una de las grandes debilidades del sector es su estructura: estamos hablando de que el 85 por ciento son o autónomos o microempresas, por lo que hay muy pocas empresas que tengan más de diez trabajadores, por lo que la crisis ha afectado con más intensidad».

Francisco de la Torre tira entonces del optimismo: «Lo bueno es que somos un sector resilente y que trata de solucionar sus problemas como puede, con imaginación, y además los proveedores están dando la cara por nosotros, y donde no pueden ir con los camiones llegan con el producto con la furgoneta», agradece el presidente de Hostecor.

El gerente de Montilla-Moriles, Enrique Garrido , ironiza a renglón seguido con que «a perro flaco todo son pulgas: la pandemia y su crisis económica ha acrecentado problemas que ya eran estructurales en un sector como el del vino, como por ejemplo el relevo generacional o las dificultades para el cultivo del olivar, la reducción de superficie y de producción. Pero nos encontramos con los problemas institucionales de siempre: presentar un proyecto en la Administración es poco menos que una pica en Flandes , porque no avanzan a nuestro ritmo».

La concejala de Turismo se defiende: «Creo firmemente en la colaboración público-privada , y que es en ese punto donde está la excelencia en la gestión, y la crisis económica que tenemos afecta a las familias directamente: si yo pago más luz y si la cesta de la compra me cuesta mucho más voy a tener menos recursos para ir a un restaurante, y aquí es donde el Gobierno de España debería ser serio y tener un compromiso con el sector para analizar la situación», manifiesta Albás . Y agrega: «Mientras tanto, el Ayuntamiento ayuda en lo que puede, como la línea de ayudas que vamos a sacar desde el Imdecc para que sectores como el de la hostelería pueda pagar la luz o el gas. Pero nuestros recursos son limitados».

Es hora de mirar hacia adelante: ¿Cuál es el escenario de dibuja el sector para esta primavera? De la Torre reseña que «estamos siendo demasiado optimistas con la Semana Santa y con la vuelta a la normalidad: se solucionarán, sí, el coronavirus y el problema con los proveedores, pero hay un fondo económico en las familias, que ya no tienen lo que tenían para gastarse en los establecimientos de restauración».

Coincide la presidenta del Imtur : «Las previsiones que tenemos son buenas, y si el turismo internacional no está viniendo el español se está portando francamente bien con Córdoba ; el problema es que las familias tienen menos dinero en el bolsillo porque la factura de la luz y la cesta de la compra han subido».

Enrique Garrido , por su parte, cree que «lo que ha cambiado es la manera de gastar, y eso nos ha cambiado el paso: antes la gente veraneaba un mes y ahora lo hace quince días, pero lo hace al mismo nivel, gasta lo mismo. Ahora, de cara a la Semana Santa , vamos con el freno de mano echado». El gerente de Makro , de su lado, tercia con que «a la Semana Santa vamos a llegar con dificultad, porque la cadena de suministros está muy tensionada, y cuando se desconvoque la huelga se va a producir un cuello de botella porque hay empresas que incluso ha dejado de funcionar. Luego vendrán las fiestas de mayo, para el que yo soy muy optimista aún con algún nubarrón ».

¿Y cuáles son las ideas clave para el futuro de esta actividad económica? Responden los cuatro ponentes en el encuentro organizado por ABC . Empieza Enrique Garrido : «Nosotros estamos estrechamente vinculados al sector de la hostelería, por lo que la pandemia nos ha hecho mucho daño, y es verdad es que somos un sector proactivo y diverso y hemos sabido recuperar parte de lo que habiamos perdido desde el inicio de la pandemia, ayudados por la hostelería y la gastronomía», comienza el gerente de la Denominación de Origen Montilla-Moriles . «Así que somos optimistas, porque estamos valorando nuevos proyectos con instituciones como Hostecor y junto a otras denominaciones de origen para avanzar en la gastronomía de Córdoba», completa.

También es optimista el gerente de Makro : «La hostelería se puede convertir en el mejor embajador de su gastronomía , que es perfectamente reconocible, como no ocurre en otras provincias como Sevilla », resalta.

Francisco de la Torre , por su parte, apela de nuevo a la pandemia: «Con el Covid , cuando por desgracia hemos tenido que despedir a trabajadores, ha sido el empresario el que ha tenido que ponerse detrás de la barra, y eso ha hecho que miremos más nuestras cartas y nuestras formas de trabajar: también hemos aprendido a valorar al cliente, que antes entraban por condena y ahora hay que ganársela», resume.

La guinda la pone la concejala de Turismo , que opina que la clave del futuro inmediato pasa por vender mejor el producto fuera de Córdoba : «El Ayuntamiento está apostando por la promoción exterior, que nos parece fundamental. No podemos vender nuestras fortalezas a nosotros mismos», concluye.