Desmontando mitos: ¿Se pueden comer las cabezas de las gambas?

En concreto, esta polémica alrededor de la gamba, desde el sector pesquero la asocian a una recomendación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) de 2011 en la que se aconsejaba reducir el consumo de carne oscura de los crustáceos localizados en la cabeza para disminuir la exposición al cadmio. Se trata de un material que, aclaran desde el sector, se puede localizar en el medio ambiente de forma natural asociada a otros minerales como el cinc, el cobre o el plomo y cuya presencia se ve incrementada por sus aplicaciones industriales. De ahí pasa a algunos alimentos.

En el acto de Pesca España, ha intervenido también la dietista y nutricionista Marlhyn Valero (Hospital Universitario La Paz), quien ha llamado la atención sobre las cantidades consumidas a lo largo del año y apuntado que «para alcanzar niveles de toxicidad habría que tomar tal cantidad de ellos, que resultaría una ingesta excesiva...». 

Desde el Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Madrid (CODINMA), su vicedecano y profesor en la Universidad Francisco de Vitoria Dámaso Rodríguez, recomienda que «a la hora de cocinar/ consumir hay que tratar de evitar las cabezas por su alto contenido en cadmio. Esto es porque en las mismas se encuentra el hepatopáncreas, órgano donde se concentra este mineral». En este sentido, ha recordado que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) establece un consumo máximo de cadmino de 2,5 microgramos por kilo de peso a la semana. «En un kilo de gamba hay 0,5 microgramos de este elemento», ha especificado Rodríguez quien apunta que en un kilo de cabezas de gama habrá 2,5 microgramos. «Vemos como en las mismas la concentración se multiplica por cuatro», ha sostenido este experto quien cree que el cadmio resulta nocivo si se acumula en el hígado y los riñones.

Almudena Seijido y Rita Allegue, miembros del Consejo General de Colegios Oficiales de Dietistas-Nutricionistas, también mencionan la advertencia de la AESAN sobre este producto y recuerdan que «el cadmio es un mineral tóxico para el riñón y que si se almacena en el cuerpo, lleva entre 10 y 30 años eliminarlo». Ahora bien, ambas nutricionistas coinciden en que «si se comen las cabezas de las gamas una vez al año no va a pasar nada; si las solemos ingerior con cierta frecuencia o preparamos fumets con ellas, sí que debemos tener precaución». En este sentido, han insistido en que los productos deben estar en buen estado de conservación y con una congelación adecuada, «pero ello no va a interferir en el cadmio que presentan y en que no debamos chupar las cabezas».

Ambas expertas aconsejan que la ración ronde «los 150 gramos, incluyéndose como otra alternativa más» dentro de las recomendaciones de pescados y maricos a consumir 3 o 4 veces a la semana. En este sentido, también piden «limitar su consumo en personas con el acido úrico o colesterol elevados, y una ingesta prolongada puede tener efectos sobre un aumento del riesgo de alteraciones cardiovasculares y cardiopatías».

En la Federación Nacional de Asociaciones Provinciales de Empresarios Detallistas de Pescados y Productos Congelados (Fedepesca), su directora general María Luis Álvarez, ha apuntado en una dirección similar. Álvarez cree que no hay problema «con un consumo razonable siempre» porque hay una regulación sobre contenidos máximos permitidos y controles oficiales en cualquier punto de la cadena.

La representante de la organización que agrupa a los pescaderos y detallistas de pescado ha atribuido todo este debate a dos elementos: los sulfitos, presentes en otros alimentos como el vino, «que se usan para que el producto no se ennegrezca tan rápido» y el cadmio que también está presente en cereales, nueces o semillas oleaginosas. La representante de Fedepesca ha recordado que el cadmio es un material que está presente en el medio ambiente «aunque hay aplicaciones industriales y se le termina echando la culpa al producto pesquero de la actividad del hombre».