Cerdos en su etapa de engorde en una dehesa
Cerdos en su etapa de engorde en una dehesa - ABC

Ítaca, una base de datos para vigilar la trazabilidad del jamón, la paleta y el lomo ibérico

Gestiona y procesa toda la información de ganaderos, mataderos e industria

MADRIDActualizado:

El sector llevaba tiempo trabajando en desarrollar una herramienta que pudiera supervisar todo el proceso productivo. La idea surge a raíz de la elaboración y publicación de la norma de calidad plasmada en el real decreto 4/2014, que quería arrojar luz sobre todos los productos del porcino ibérico y alejar así cualquier sombra de fraude. El resultado es el Sistema de Identificación, Trazabilidad y Calidad (Ítaca), una base de datos digital para toda la cadena, que gestiona y procesa la información de ganaderos, mataderos e industria.

El mecanismo se puso en marcha a través de la interprofesional Asici, que pretende reforzar la trazabilidad y la calidad de los productos ibéricos mediante la extensión de la norma (noviembre de 2016). Ésta apuesta por la innovación como el motor del cambio necesario hacia la digitalización «para ganar fiabilidad, eficiencia y transparencia ante un nuevo modelo de consumidor exigente e informado», afirma el director general de Asici, Andrés Paredes.

Los precintos de norma de calidad (cuatro colores según su categoría: bellota cien por cien ibérico, bellota y raza cruzada, cebo de campo y cebo de granja) para que el jamón, la paleta y la caña de lomo tengan la denominación de ibérico, solo los otorga Asici. Empresas y productores no tienen la obligación de estar adheridos a la Interprofesional, pero más del 90% lo están.

El primer control empieza con el registro que los ganaderos en el Libro Genealógico y en las bases de datos de Asici y la ANPS. Cuando nacen los lechones destinados a la cría del jamón se inscriben en Ítaca y se les identifica con un número.

Una vez la información queda registrada en Ítaca, los técnicos de la interprofesional supervisan en toda la cadena que todos esos datos son verídicos, asegura Manuel González, director técnico de Asici.

Cada animal es identificado con un crotal (placa de identificación formada por dos piezas que se coloca en la oreja) que lleva un código en cada lechón, y datos de su inicio de la etapa de engorde, estancia mínima en dehesa y antes de ir al matadero. Se puede cambiar de crotal en cada proceso o pueden quedar reflejados todos los datos en uno solo. De este modo, se garantiza la trazabilidad y el ganadero sabe en todo momento cuál es su lote. Los mataderos registran los pesos de las canales y ponen los precintos de colores cuando se corta la pata.

Jamón loncheado antes de envasar
Jamón loncheado antes de envasar- ABC

Por su parte, la industria tiene la obligación de mantener la trazabilidad generada en las etapas anteriores, mediante la reposición y sustitución de los precintos, que vuelven a Asici para que se cotejen con los certificados elaborado durante la transformación del producto, principalmente cuando se lonchea y envasa.

App para smartphone

Finalmente, Asici está ultimando una aplicación para el teléfono móvil con la que se podrá escanear el código de barras del precinto y se conocerá la fecha y el lugar del sacrificio, la explotación en la que engordaron los animales, así como el tiempo de curación.