Ración de transparencia del jamón: ya es ibérico todo lo que reluce

Actualmente, la crisis parece haber quedado atrás y el sector crece hasta niveles similares a los de antes de la crisis. La dimensión del sector del porcino ibérico supera los 1.300 millones de euros aproximadamente, lo que representa entre el 6 y el 7% del total de la industria cárnica en nuestro país, según datos de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España ( Anice ). El sector emplea además a cerca de 6.000 personas . En la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico ( Asici ), que abarca el 90% del sector, están inscritos 16.416 explotaciones ganaderas, 80 mataderos en España y Portugal y más de 500 empresas transformadoras y elaboradoras.

El sector del ibérico exporta aproximadamente un 10% del total del porcino , según Anice, lo que se tradujo durante 2017 en torno a las 4.600 toneladas, con un 10% de incremento respecto al año anterior. Durante el pasado se pusieron un total de 6,48 millones de precintos en jamones y 6,48 en paletas ibéricas .

En cuanto al consumo, según el Ministerio de Agricultura, entre julio de 2016 y el mismo mes de 2017 se consumieron casi 13.000 toneladas de jamón ibérico en nuestro país , lo que se traduce en ventas por valor de más de 400 millones de euros.

El sector mira al futuro con optimismo , pero es consciente de que no se deben repetirse los mismos errores, empezando por clarificar todo aquello que genere confusión y falta de transparencia .

Muchos conceptos inexactos o directamente falsos en torno al ibérico han arraigado con fuerza entre los consumidores, empezando por el propio concepto de la «pata negra». El cerdo de raza ibérica no es el único de su especie que tiene la pezuña negra , ya que la raza duroc, una variedad importada de Estados Unidos, los tiene también de este color.

Otro error común es la creencia de todos los animales de raza ibérica son oscuros. Existen siete estirpes , algunas de las cuales son rojizas como el torbiscal, y otras tirando a blanquecino, como el manchado de Jabugo, que se encuentra en peligro de extinción. Además de las dos mencionadas, el resto hasta completar las siete son: lampiño, retinto, entrepelado, mamellado y dorado gaditano.

Incluso la alimentación se ha prestado a equívoco. Los denominados cerdos de bellota no se alimentan exclusivamente a base de este fruto, sino que solo lo hacen durante la montanera cuando entran en las dehesas para su engorde final, es decir, los últimos dos o tres meses de su vida.

El concepto de recebo –que recogía la anterior norma de calidad– creaba a su vez confusión, ya que se trataba de animales que tras su paso por estos cotos de pasto no tenían suficiente peso para llevarlos al matadero y había que complementarlos con pienso; lo que no es lo más idóneo para lograr su máxima calidad, según los expertos. La bellota y otros recursos naturales de la dehesa como la hierba deben constituir su última alimentación. La etiqueta de recebo tampoco especificaba cuánta bellota había comido el cerdo. Y para complicar aún más todo, ni productores ni industria se ponían de acuerdo en definir claramente qué era ibérico y cuántas categorías tenía que haber.

Ante el riesgo de poner en la picota a uno de los estandartes de la gastronomía española, el Ministerio de Agricultura finalmente toma cartas en el asunto y elabora la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico con el Real Decreto 4/2014 y las sucesivas extensiones de esta disposición.

Los cambios más relevantes respecto normativas anteriores vienen dadas por tres conceptos: alimentación, raza y manejo . De este modo se establecen cuatro categorías de cerdo ibérico. Y con el fin de clarificar cada una de ellas se le asignan un precinto de color distinto para cada una de ellas, que se coloca en el matadero y que debe llegar sin ningún tipo de manipulación hasta el consumidor para que este sepa qué jamón está consumiendo, asegura el director general de Asici, Andrés Paredes .

La principal diferencia entre los cerdos de bellota cien por cien ibérico (precinto negro) y los de bellota de raza cruzada (rojo) respecto a los de cebo de campo (verde) y cebo (blanco) es que las dos primeras categorías comen bellota y las otras dos no . En cuanto a los de cebo, el de campo está en la dehesa comiendo hierba, y el cebo normal están en recintos cerrados.

En las cuatro categorías, la madre siempre es cien por cien de raza ibérica y, al igual que los machos también puros, están inscritos en los Libros Genealógicos que obran en poder de la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico ( Aeceriber ). Los animales que no son totalmente ibéricos (cruzados o de raza duroc) se registran en Asici o en la Asociación Nacional de Porcino Selecto ( ANPS ).

Aunque pueda haber cerdos durante todo el año en las dehesas, es durante el periodo de la montanera (del 1 de octubre al 31 de marzo) cuando se produce el momento cumbre que otorgará a los jamones y paletas ibéricos de bellota su incomparable excelencia y lo que los hace únicos en sabor y cualidades organolépticas, debido a que esa grasa se microinfiltra en la carne. A partir de ahí y durante un mínimo de 61 días los cochinos se alimentarán exclusivamente de los frutos que producen encinas, alcornoques y robles.

Jesús Rodríguez Corbacho , veterinario y responsable de la producción ganadera de Montesano –una de los mayores productores de ibérico (18.000 de bellota y 20.000 de cebo)–, asegura que existe un control exhaustivo con los animales que entran en dehesa en este periodo de montanera.

Se calcula por la superficie arbolada el número de cerdos que pueden caber por hectárea. Aunque la norma establece la media de 1,25 cerdos por hectárea para aquellas que sean superiores a 35 hectáreas, lo normal es 0,7 animales. Destaca que es importante que antes de la montanera, el gorrino no coma mucho «para que primero desarrolle masa ósea y poder ganar posteriormente peso con la bellota». Dependiendo de la raza entran en las dehesas con un peso de 8 a 10 arrobas (entre 103,5 y 115 kilos ) y salen de ellas para sacrificio con 15 o 16 arrobas (entre 172,5 y 184 kilos ). «Un cerdo puede comer al día un media de 12 kilos de bellota y hierba y debe ganar 46 kilos de peso durante la montanera, el equivalente a un 35% de su peso», asegura Rodríguez Corbacho.

Una vez sacrificado el animal y desmembrado se le quita a la pata la grasa exterior, lo que se denomina perfilado, y se recubre de sal manteniendo aproximadamente un día por cada kilo que tenga la pieza, tanto si es jamón (cuarto trasero), como paleta (pata delantera). Pasado este tiempo se le quita la sal y se cuelga en lo que constituye la fase de postsalado , en la que perderá aproximadamente un 32% de su peso, asegura el director de Fábrica de Montesano, Cecilio Mangas .

La fase más larga tiene lugar en el secadero, donde la temperatura oscila entre los 12 y los 26 grados. Esos cambios de temperatura hacen que la pieza sude para permitir que la grasa se infiltre .

Finalmente, antes de ser comercializados, reposan en la bodega con una temperatura estable. Su curación puede estar entre los 18 y los 48 meses dependiendo de la categoría, indica Mangas. En total, desde que nace un lechón hasta que el jamón llega al punto de venta pueden haber transcurrido cinco o, incluso, seis años.

Sector del Ibérico 1.300 millones de euros de peso, el 6% de la industria cárnica

Cabaña ganadera 3 millones de cerdos ibéricos y 29 millones de capa blanca

Cuatro D. O. P. Guijuelo, Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura

Siete estirpes Lampiño, entrepelado, retinto, torbiscal, mamellado, dorado y manchado de Jabugo

Doce kg de bellota Es lo que puede comer un cerdo al día en montanera

Cincuenta años Tarda una encina en dar bellota. Este árbol puede vivir 900 años