España necesita camareros… buenos

Las estadísticas dicen que el sector logístico es el que más camareros ha absorbido. Plataformas como Amazon se han nutrido de antiguos cocineros y personal de sala para formar sus plantillas mientras los bares estuvieron cerrados durante la pandemia. Los ERTE vaciaron las barras de profesionales y las posteriores restricciones obligaron a los propietarios a tomar medidas drásticas con el personal. Ahora, en cambio, la patronal busca profesionales cualificados hasta debajo de las piedras . Un país turístico como el nuestro no puede permitirse una bajada de calidad en el servicio como la que se está produciendo. Los últimos datos de afiliación a la Seguridad Social, publicados hace tres semanas, ofrecen una foto fija muy elocuente: en España hay ahora mismo 73.000 camareros menos que en febrero de 2020, justo antes del inicio de la pandemia.

El director de la delegación de Hostelería de Adecco en Sevilla, Rafael Toribio, lanza un mensaje rotundo: «Todo el que opte por dedicarse a este sector tiene el cien por cien de empleabilidad». Es decir, los empresarios no están teniendo miramientos. Da igual que no hayas trabajado nunca en un bar. Preséntate, pide trabajo y mañana estarás dado de alta .

La fuga de los buenos profesionales a sectores como la mensajería, la paquetería o la alimentación, que funcionaron a pleno rendimiento durante el confinamiento, no se ha cubierto porque en España no hay planes docentes para la hostelería que permitan formar a trabajadores cualificados que se incorporen paulatinamente al mercado. El vacío repentino ha dejado detrás un solar. Las pocas escuelas de hostelería que existen no dan abasto para cubrir las vacantes . Puede servir esta anécdota en un bar de copas cualquiera hace unos días: «Por favor, ¿me pone un gintonic?» Respuesta del camarero: «¿Con qué lo toma, con ginebra, con ron…?»

«Si quieres trabajo, mañana mismo te lo doy», confirma Reyes Morales, propietaria de una de las bodegas más antiguas de Sevilla, Casa Morales. Ella ha conseguido mantener a los camareros de toda la vida, pero la rotación para la temporada alta ha sido un suplicio. En Semana Santa y Feria, fechas en las que la ciudad tiene casi un cien por cien de ocupación hotelera , el caos ha sido absoluto. En la Feria de Abril es donde más se ha notado. Este tipo de eventos requiere hosteleros muy especializados, pero la suspensión de dos años ha acabado con todo el sector ferial. Ese espacio lo han aprovechado personas que estaban en paro, pero que nunca habían trabajado en bares, menos aún en situaciones límite. El resultado ha sido la multiplicación de trifulcas en las casetas porque no salía la comanda e incluso algunas deserciones durante los primeros días de la Feria. Camareros yéndose porque no soportaban la presión . Literal.

Nunca se han barrido en España más cristales que en lo que llevamos de año . Cada vez es más habitual ver a camareros que no equilibran la bandeja, que le ponen el plato al de la mesa de al lado o que han apuntado en la maquinita una comanda que nada tiene que ver con lo solicitado por el cliente. Sin embargo, los hosteleros están aún más preocupados por los fogones que por el servicio: «Encontrar un camarero es complicado, pero todavía lo es más dar con un buen jefe de cocina», repiten varios propietarios como si se hubieran puesto de acuerdo previamente.

Pepe Martínez, que regenta el bar 'La Fresquita' junto a la Giralda, lo tiene claro: «Yo he tratado a los míos como si fueran mi familia porque sabía que esto iba a pasar y no me puedo permitir perderlos porque mi cocinero es mi negocio. Tenemos que cuidar a los profesionales buenos porque el secreto del éxito de un bar está en ellos».

Antonio González Gómez, gerente del madrileño restaurante Botín, también defiende a sus empleados a capa y espada, aunque su mensaje sigue siendo pesimista: «Estamos 'sobremuriendo'». En esta idea coinciden muchos. Pero en las zonas en las que el turismo es de temporada el problema se agrava. La Asociación de Empresarios Hoteleros de la Costa del Sol, en Málaga, lleva meses alertando de que en temporada alta se necesita un 40 por ciento más de personal en los establecimientos. El déficit coincide, además, con el ocaso de decenas de escuelas de hostelería públicas . «Un buen camarero es ahora mismo una joya, hay tortazos por conseguirlos y eso ha provocado que exista competencia en el mercado y los salarios hayan subido», explican.

Desde la Asociación de Hostelería de Compostela, ciudad en la que algunos restaurantes ya tienen que cerrar varios días a la semana por falta de personal , dan otra clave interesante: «Los jóvenes no están interesados por este tipo de trabajo porque los horarios son muy sacrificados y los salarios no superan los 1.300 euros, vienen a trabajar al sector durante un tiempo y luego se van». Ahí está la madre del cordero. La capacidad de retención por parte de los empresarios es muy baja porque las condiciones son precarias. Los buenos profesionales están bien apalancados en los buenos restaurantes. Pero en los bares medianos hay que rezar antes de entrar.

Según el último dato del Instituto Nacional de Estadística, en 2020 España tenía 277.539 establecimientos de hostelería, uno por cada 175 habitantes. Es el récord mundial. Las cifras oficiales dicen además que el pueblo con más bares es Sallent de Gállego , en el Pirineo de Huesca. Tiene uno por cada 63 habitantes. Esto quiere decir que se necesitan muchos camareros en todos los rincones del país. María Durán, de la Confederación Empresarial de Hostelería de España, no le pone vendas a la situación: «Es un problema real». En abril se ha recuperado el 19 por ciento del empleo con respecto al año pasado, pero es insuficiente.

«Esta situación no es nueva, no tiene que ver sólo con el Covid, se venía produciendo anteriormente», explica Durán, que señala problemas externos y también internos en el propio sector: «Nosotros tenemos que hacer más atractivo para los trabajadores este empleo , no sólo desde el punto de vista salarial, sino también en los turnos. Hay que tener en cuenta que la hostelería exige un plus de esfuerzo justo cuando la mayoría se está divirtiendo y eso expulsa a muchos trabajadores, que se cansan».

La responsable de los empresarios españoles también detecta un cambio sociológico: «El envejecimiento de la población está siendo clave porque a este trabajo se dedican sobre todo personas jóvenes, pero también ocurre que la mayoría está aquí hasta que encuentra otro trabajo mejor, no hay fidelidad porque no hay vocación». Esto entronca directamente con la falta de cualificación : «Eso es importantísimo, tenemos que mejorar la formación y hacer un esfuerzo grande en ese ámbito para encontrar trabajadores cualificados a los que les merezca la pena permanecer».

En una encuesta interna realizada por esta patronal aparece un dato impactante: el 60 por ciento de los hosteleros cree que no encuentra camareros por falta de formación. Hoy hay en España 1,4 millones de empleados en este sector, de los que 1,2 son fijos y el resto autónomos. Más de un millón están contratados a tiempo completo y casi 400.000 a tiempo parcial. Curiosamente, hay más mujeres, 815.000 frente a 682.000 hombres. Por tanto, la hostelería supone el 7,5 por ciento del empleo nacional . «La falta de trabajadores viene siendo un problema estructural, con una incorporación de jóvenes al mercado laboral que es un tercio inferior a hace 20 años, mientras que el empleo hostelero se ha doblado», concluye la patronal.

Los números no engañan. Pero menos engaña aún la sensación que tenemos cuando entramos en un bar a tomar una caña. Ayer mismo, delante de una vitrina en la que refulgía una fuente de ensaladilla, nos pasó esto con una camarera.

–¿Qué te pongo, cariño?

–Una tapa de ensaladilla, por favor.

–Tengo que preguntar si queda, que ahora mismo no lo sé.

Esto no sale en las estadísticas.