¿Por qué algunos vinos huelen a corcho?
Un contaminante muy común en el vino bloquea el sentido del olfato y nos parece oler a humedad - Archivo

¿Por qué algunos vinos huelen a corcho?

La culpable es una molécula presente en el tapón capaz de distorsionar nuestra capacidad de detectar olores, hasta el punto de que nos parece estar a punto de saborear un cartón mojado

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Puede que alguna vez le haya ocurrido. Ha abierto ilusionado una botella de vino y, en vez del aroma embriagador que esperaba, el contenido desprende un olor a corcho, parecido al cartón mojado. Dar un solo sorbo nos resulta una idea desagradable. Esto no significa que el corcho haya caído dentro de la botella, sino que está contaminado por una molécula llamada tricloroanisol (TCA), muy bien conocida entre los bodegueros y enólogos, una especie de moho que puede estropear un buen caldo y hacer que devolvamos, con razón, la botella en un restaurante. Hasta ahora se creía que lo que olíamos era directamente esa repulsiva molécula, pero investigadores japoneses han descubierto que la TCA no huele por sí misma, sino que distorsiona nuestra capacidad de detectar olores. Han publicado su estudio en la revista Proceedings de la Academia Nacional de Ciencias (PNAS).

Los catadores de vino son muy conscientes de que la TCA puede arruinar una botella de vino. «Los catadores más expertos pueden reconocer la TCA en la primera aspiración de un vino afectado», dice Thomas Matthews, editor ejecutivo de la revista Wine Spectator, a Science Now. Sin embargo, en otras ocasiones un vino contaminado con pequeñas concentraciones de la molécula puede pasar la criba. Los investigadores habían asumido que los contaminantes como la TCA activan las células nerviosas implicadas en el olfato, aunque no habían sido capaces de explicar cómo incluso las concentraciones extremadamente bajas de la molécula producen el olor a corcho.

Muy fácil de reconocer

El equipo de Hiroko Takeuchi, biofísica de la Universidad de Osaka en Japón, se dispuso a ver lo que realmente ocurre cuando los receptores olfativos están expuestos a los contaminantes del TCA. Primero hicieron una prueba con tritones, cuyos receptores olfativos se encuentran entre los más grandes entre los vertebrados y son casi tres veces más grandes que los de los humanos. La molécula, en vez de estimular el sentido del olfato del animal, lo bloqueaba. Resultó ser mil veces más efectivo en el bloqueo de estos canales que otros inhibidores del olor utilizados en la fabricación de perfumes.

Después, los investigadores reclutaron a 20 voluntarios de una empresa de envases para alimentos y bebidas experimentados en la degustación de sabores, aunque no en la cata de vinos. En una cata doble ciego de vino tinto y blanco, los individuos reconocieron el la molécula del corcho en concentraciones tan bajas como 10 partes por billón.

Los científicos llegaron a la conclusión de que el contaminante no activa el sentido del olfato directamente, sino que lo distorsiona, dando la sensación de un olor a humedad. La TCA también se encuentra en las manzanas, pasas, pollo, camarones, té verde, cerveza y whisky, entre otros alimentos, así como en el envasado de estos productos.