Guía Michelín: «No estamos sujetos a tendencias ni ligados a compromisos»

El pasado 24 de noviembre, Michelín repartía en España 16 nuevas estrellas, pero retiraba 17 . "No son vitalicias, se ganan cada año y todos los años damos estrellas nuevas, no somos cicateros en ese sentido", afirma en una entrevista con Efe el máximo responsable de la guía francesa en España, Fernando Rubiato .

"¿Que podría haber más? Siempre es discutible, no digo que no, pero todos los restaurantes han sido visitados y la decisión que se toma ha sido consensuada", precisa Rubiato, quien destaca a una generación de cocineros, la de Paco Roncero, Ramón Freixa o Sergi Arola , que viene "pisando fuerte", o lo que es lo mismo, potenciales triestrellados.

También en esa liga juegan Quique Dacosta y Andoni Adúriz (Mugaritz), dos eternos candidatos a los tres "brillos" a los que Michelín lleva varios años dejando a las puertas del Olimpo, algo para muchos inexplicable.

Otro de los asuntos espinosos de este año ha sido la retirada de la tercera estrella al restaurante Can Fabes tras la muerte del cocinero Santi Santamaría , una decisión que Rubiato califica de "especialmente difícil, porque había una buena relación de muchos años y además de ser un grandísimo profesional, era un amigo".

Y es que esas tres estrellas no sólo son la condecoración más preciada para un chef, sino que suponen aumentos de facturación de más del 50% en muchos casos.

Una de las decisiones más esperadas es que Michelín "dé" a Madrid un tres estrellas, ya que hace años que la capital no cuenta con un restaurante con la máxima distinción de la guía, aunque es la ciudad española con más locales de dos estrellas.

Porque a la hora de hablar de criterios, regularidad es la palabra que más se repite en boca de los responsables de la guía, junto con la insistencia en que a la hora de decidir, se visita un restaurante "las veces que sea preciso", hasta en 16 ocasiones en algún caso.

Es esa regularidad lo que más valoran los doce inspectores anónimos de Michelín en España, que recorren cada año unos 30.000 kilómetros para elaborar la publicación y "siempre abonan la factura". Un dato curioso: s u peso medio es de 70 kilos y son casi todo hombres .

También se tiene en cuenta el producto, las cocciones, la intensidad de sabores, la construcción de los platos y la relación calidad-precio, especialmente en tiempos de crisis en que "algunos míticos han cerrado" y otros tratan de adaptar su oferta.

Michelín no tolera, por ejemplo, "que te cobren por una lubina salvaje y te la den de piscifactoría". Porque al final, se trata de proveer de una información lo más rigurosa posible a un viajero, el español, que "cada vez es más exigente y va más informado", apunta Rubiato.

Cada año se venden unos 100.000 ejemplares de esta guía en cuya edición de 2012 Michelín ha invertido más de un millón de euros, una cifra que se recupera con creces si se tiene en cuenta que tan sólo la repercusión mediática de la noche de su presentación tiene un valor, en términos publicitarios, de casi 8 millones .

Entre las novedades para el año que viene, Rubiato adelanta la renovación de la guía Michelín en internet con un proyecto en el que la interacción con los usuarios será mucho mayor y que verá la luz en Francia en el 2012 y, en España, a finales de ese año o principios del 2013.