Las mejores tiendas de vacuno español

Concepción Arenal, 20. Santa Cruz de Olieros (A Coruña). Tel. 981 626 198.

OLANO

Hace medio siglo que la familia Olano regenta esta carnicería en Beasaín. De la segunda generación, José Manuel trabaja fundamentalmente con la vaca de raza charolesa, autóctona de Francia, aunque criada en los pastos guipuzcoanos. Carne muy valorada por su textura, sabor y bajo contenido en grasa, los cortes de más aceptación son el chuletero y el solomillo.

Andre Mari, 3. Beasaín (Guipúzcoa).

Tel. 943 880 07 78.

JUANITO

Juan Roiz y Esther Sebrango abrieron en 1953 este establecimiento, santo y seña de Potes. Trabajan fundamentalmente el vacuno de raza bovina autóctona de la zona oriental de Cantabria, la tudanca, y todos sus cortes posibles: chuletero, solomillo, jarrete, redondo, babilla, cadera, aguja... Muy equilibrada en grasa y de sabor intenso, además de ser muy tierna.

San Roque, 5. Potes (Cantabria).

Tel. 942 730 153.

DE SANTA ROSALÍA

Criadas en Vizmalo, en la finca burgalesa de Santa Rosalía, las reses de wagyu son tratadas con un sistema de cría completamente natural. De trazabilidad asegurada, los bueyes de esta raza tan «caprichosa» se alimentan con cereales sin aditivos y beben una cantidad de vino ecológico de los viñedos de la firma, una de las bases necesarias para que el sabor y textura de sus cortes sea excelsa.

DAVID

Para muchos entendidos, la mejor carnicería de Barcelona. Está ubicada en el Mercat de Santa Caterina. El cuidado y esmero con que trabajan la ternera «bien criada», autóctona de Girona, los han catapultado al olimpo gourmet. Los cortes más solicitados son el entrecot, el solomillo y las hamburguesas. No dejen de visitarla.

Mercat de Santa Caterina. Barcelona. Tel. 93 319 21 42.

RAZA NOSTRA

Diez años dedicados a difundir el importante legado genético de las razas autóctonas, especialmente de vacuno, y en concreto la raza avileña negra ibérica. Chuletón, solomillo, entrecot o piezas de segunda, como el morcillo, la aguja, la llana, el «labio de babilla» o partes del canal, gustosas y sabrosas.

Mercado de Chamartín (planta alta). Madrid.

CHELO-MUÑICO

Cincuenta años en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela avalan su calidad. Antonio Costa y Pablo Rodríguez Espiñón defienden la vaca gallega más exclusiva. Cortes de vacuno mayor, desde el chuletón, el lomo, el entrecot o el solomillo. Y de buey, tan escaso como sublime. También, la hamburguesa de carne roja de vacuno mayor.

Plaza de Abastos. Casillas 122-125. Rúa das Ameas. Santiago de Compostela.

Tel. 606 177 990 / 687 441 873.

SOLOBUEY

Firma con la mejor carne de las principales D.O. e I.G.P. de España. El top es el buey brañeiro de la raza mestiza Avileña-Charolais, criado durante cuatro años en La Collada, «Reserva de la Biosfera de Laciana» (entre León y Asturias). Con 40 días de maduración, sus cortes son magistrales y se aprovecha toda la carne: lomo, solomillo... Pero el rey es el chuletón. Impecable.

Mercamadrid. Módulo 13. Madrid.

Tel. 91 507 12 32.

GOLD GOURMET

Luis Pacheco, alma mater de este templo de la materia prima, trabaja con la ternera asturiana D.O. Xata Roxa y con el buey de raza rubia gallega. Auténtico, de los que han estado trabajando en tareas agrícolas, de edad avanzada y con esa grasa infiltrada que hace que sepa a gloria. Cuando salen a subasta los escasos animales, ya tiene lista de espera.

José Ortega y Gasset, 85. Madrid.

Tel. 91 402 03 63.

VALLES DEL ESLA

Creado en 1996 como Complejo Cárnico Integral en las montañas de León, trabaja con ternera pastuenca y buey. Vacuno macho castrado de la raza parda de montaña, un animal que se sacrifica a partir de los cuatro años y con un peso de unos 550 kilos. De color rojo brillante, su sabor es intenso y resulta muy tierno.

Edimburgo, 12. Polígono Európolis. Las Rozas. Madrid. Tel. 91 319 07 88.