Un búnker japonés de la II Guerra Mundial: el restaurante más original de Madrid

En la calle de Alcalá de Madrid, a un paso de la plaza de Manuel Becerra, un pequeño local con el letrero Yugo Sushi&Kobe pasa bastante desapercibido para los viandantes. Aparentemente sólo se trata de una pequeña tienda en la que se venden, para llevar, sushis variados y distintos cortes de carne de buey kobe. Sin embargo, la modestia del local oculta dos sorpresas. La primera la extraordinaria calidad del pescado y la carne que se utiliza, absolutamente inhabitual en lo que se denomina «take away». La segunda, más sorprendente aún, es encontrar tras la pequeña barra de venta al público, oculta por unas cortinas de tela con motivos nipones, una estrecha escalera que conduce a un sótano decorado como un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial en el que se sirven comidas y cenas. Un espacio casi clandestino que está reservado exclusivamente a los socios de este peculiar club. Todo es obra de Julián Mármol, que durante muchos años trabajó como comercial para una marca de coches japonesa y que es un absoluto enamorado de Japón, de su cultura, de sus costumbres y, sobre todo, de su gastronomía.

Mármol abrió en septiembre la tienda y en diciembre este singular espacio que nos retrotrae setenta años en el tiempo. En la reproducción del búnker se han cuidado todos los detalles, bajo el asesoramiento de expertos, tanto historiadores como decoradores de cine Las luces, las paredes de piedra en las que incluso se ha incluido agua que corre como si se filtrara por ellas, las cajas de madera… Y a modo de museo, muchísimos objetos que el propietario ha buscado por todo el mundo. Piezas originales logradas en anticuarios o en subastas: banderas de combate, pañuelos de kamikazes, gorros militares, medallas, mapas, fotografías de soldados japoneses e incluso un teléfono de la época que cuelga de una de las paredes. Un ambiente de película , aunque lo más importante es la comida, de mucha calidad, que sitúa a este sitio como uno de los mejores restaurantes japoneses de cuantos conocemos en Madrid. Aunque eso sí, reservado sólo para socios, a modo de club privado o de sociedad gastronómica.

La cuota anual es de 200 euros, lo que permite comer o cenar allí cuando se desee, salvo los domingos y siempre previa reserva. Y con la posibilidad de llevar a treinta invitados a lo largo del año. Por el momento ya son 247 los socios inscritos, aunque cuentan con una lista de espera de al menos otros sesenta. Mármol no quiere que sean muchos más porque el espacio es reducido y no da más de sí. Según como se distribuyan las mesas de madera, caben de manera simultánea entre seis y doce comensales. Obviamente la cuota de socio no incluye la comida, sólo el derecho de acceso al búnker. Los menús dependen de lo que cada socio elija para comer, con un precio mínimo de 65 euros por comensal, bebidas aparte (que se cobran a precio de tienda). Son precios altos, pero la calidad de la materia prima los justifica. Y además siempre estarán por debajo de los de un restaurante ya que los costes de infraestructura son mucho menores. A los socios se les hace un descuento del diez por ciento en la comida para llevar que se vende en la tienda que da a la calle.

El espacio sorprende, pero la comida no se queda atrás. Julián Mármol es tan perfeccionista en los detalles del búnker como en la obsesión por encontrar el mejor producto. Trabaja exclusivamente con pescados salvajes y busca especialmente el atún rojo de mayor calidad. Siempre explica al cliente la procedencia de cada pieza. Lo mismo que hace con la carne de buey kobe, unas piezas excepcionales, con un veteado de grasa casi marmóreo, de animales que cría en el País Vasco Martín Aramburu y que comercializa Peña Delicatessen. Y junto a pescados y carnes, tres tipos de wasabi natural, un arroz de grano corto muy seleccionado, soja sin transgénicos ni gluten, alga nori doble A que es la de mayor calidad…

Invitados por un socio amigo pudimos entrar en este espacio peculiar, conocer a Julián Mármol y disfrutar de un completísimo menú japonés, el que denomina «premium gourmet», a la altura de los mejores que hayamos podido comer en España. Al ser el más completo su precio estuvo en 140 euros por persona, aunque hay que tener en cuenta que incluía caviar Per Se y champán. Sin el primero, el coste hubiera sido de 110 euros. Aún así, hay menús desde 65 euros, aunque el precio medio por persona que están pagando los socios en estas primeras semanas ronda los 85 euros sin bebidas y los 100 con ellas.

Nuestro menú comenzó con ostras gillardeau del número uno con salsa yuzu y unas latitas de caviar Perse. Después un surtido de sashimi (pescado crudo cortado en finas láminas) con huevas naturales de salmón salvaje (del tipo Keta), salmón salvaje de Alaska (variedad Sockeye, que se desangran tras capturarlos), pez mantequilla de las islas Lofoten (este pescado también se conoce en España como escolar negro), lubina salvaje, vieira y diversos cortes de atún: akami (parte alta), chutoro (junto a la ventresca) y toro. A continuación, los niguiris (pescado sobre arroz), primero los calientes: de anguila con trufa, de vieira salvaje de Canadá con polvo de morcilla y salsa picante, de parpatana de atún con sal de algas, y de kamatoro, una pieza del cuello muy escasa, flambeado. Y después los fríos: de salmón salvaje con wasabi fresco, de toro (ventresca de atún) con gelatina de moscato, de hamachi (otra pieza de la ventresca) con trufa negra… En todos los casos, alta calidad del pescado y un arroz excelente, poco habitual en España.

Y tras el pescado, la magnífica carne de kobe, de bueyes como decimos criados en el País Vasco, cortada en finas láminas a modo de sashimi, unas con su jugo y anguila, otras sin nada para respetar su delicado sabor. Aunque los dulces no forman parte fundamental de la cocina japonesa, la comida se remató con una tarta de tiramisú de té verde. Para beber, champán, cerveza y sake, más una cata de uno de los peculiares y cotizados whiskies japoneses.

Tan impresionante el menú como el lugar. En cualquier caso, si no quieren hacerse socios no dejen de probar los sashimis, niguiris y diferentes cortes de kobe que pueden comprar en la tienda para llevar a casa. Los hacen al momento para garantizar su calidad, así que conviene pedirlos con antelación al teléfono 91 444 90 34. Yugo está en Alcalá, 122, Madrid, y su horario es de 12 a 4 al mediodía y de 8 a 12 de la noche.