Lo más espectacular de Madrid Fusión: la luz del mar que se puede comer

El chef gaditano Ángel León, estrella Michelin, desarrolla unas micro algas y unas bacterias luminosas que existen desde siempre en el mar

Lo más espectacular de Madrid Fusión: la luz del mar que se puede comer @chefdelmar

carlos maribona

28/01/2014
Actualizado 29/01/2014 a las 20:16h.

Ponencias como la que dio ayer el cocinero gaditano Ángel León, del restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María, justifican por sí solas la existencia de congresos como Madrid Fusión . En tiempos en que la vanguardia gastronómica está en evidente retroceso, lo que ... no significa que esté muerta, resulta gratificante ver como cocineros como León trabajan, en colaboración con la Universidad, en el desarrollo de nuevas técnicas y de búsqueda de nuevos aprovechamientos de los productos, de los del mar en este caso.

El gaditano que ya viene trabajando desde hace años en la utilización del plancton marino en la cocina, ha logrado ahora desarrollar unas micro algas y unas bacterias luminosas que existen desde siempre en el mar y que ellos cultivan en agua de tomate. Han descubierto que el agua de esta hortaliza es el mejor medio para conservarlas. Con esto se consigue un juego de auténtica magia para el comensal, al que se le sirve un plato lleno de luz que se puede comer a cucharadas. Pese a que la organización situó a León en la peor hora posible, la primera de la mañana, casi como telonero, el auditorio estaba mucho más lleno de lo habitual y los congresistas premiaron la presentación, puestos en pie, con una enorme y merecida ovación.

[En su Twitter, Ángel León anunció: «Ahora sí! Podemos decir! a pesar de la cautela y humildad Vamos a llevar la luz del mar! A la cocina!@madridfusion]

En la jornada matinal intervinieron también dos cocineros de restaurantes con tres estrellas Michelin. Elena Arzak, con una ponencia sobre creatividad urbana en la que junto a Xabier Gutiérrez mostró nuevos platos de su restaurante como la manzana sanguina. Y Quique Dacosta, que sorprendió presentando completo el menú de su última temporada, cuarenta platos en total, montados todos en directo en el escenario en 20 minutos como un pase de cocina.También hubo un diálogo con uno de los grandes mitos de la cocina francesa y mundial. Michel Bras.

Y la tarde de este martes, de nuevo, dedicada a la tradición en el bloque denominado «Saborea España». Carmelo Bosque (La Granada, Zaragoza) sobre el chilindrón; Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona), los guisos marineros; Mario Sandoval (Coque, Humanes) los asados; Koldo Rodero (Rodero, Pamplona) las verduras; Josean Alija (Nerúa, Bilbao) las salsas; y Óscar García (Baluarte, Soria) las setas. Además, cuatro cocineros que tienen restaurantes de éxito fuera de España, Martín Berasategui, Sergi Arola, Dani García y Marcos Morán debaten sobre la oportunidad y la rentabilidad de los negocios en el exterior.