Los grandes libros gastronómicos del año

Editorial Phaidon. 432 páginas. 40 euros.

Pocas cosas tan representativas de la gastronomía española como las tapas . Su virtud es que se pueden combinar con muy diversas bebidas, entre ellas un buen cóctel . Las tapas siempre han estado entre nosotros, pero la coctelería ha registrado un gran impulso en los últimos años de la mano de cocteleros (bartender en el nuevo lenguaje). Este libro aúna esas tapas y esos cócteles, abriendo numerosas posibilidades. Es la colaboración de un buen cocinero, Mario Sandoval , y un buen coctelero, Miguel Pérez, que ha contado con la colaboración de trece barman bien conocidos en España. La alta cocina en miniatura de Sandoval, reflejada en cuarenta tapas pensadas para acompañar a los combinados, y cócteles estudiados para arropar a cada producto. Así, cada tapa va acompañada del cóctel más adecuado. Y para cada cóctel, además de la receta, se recomienda el destilado premium más adecuado para su elaboración.

Editorial Montagud. 256 páginas. 42 euros.

Preparar una ensalada diferente cada día y en menos de veinte minutos. Ese es el objetivo que se marcó el italiano David Bez, un director de arte residente en Londres que, como reto personal, durante tres años creó una ensalada cada día laborable. Ensaladas que luego fue publicando en su popular blog y que ahora se recogen en este libro. Preparaciones apetitosas, nutritivas y fáciles de elaborar, incluso en la oficina. Son en total 260 recetas para las cuatro estaciones del año precedidas de una serie de aderezos de todo tipo que contribuirán a dar más sabor a los ingredientes. Las hay también especialmente pensadas para vegetarianos y veganos.

Editorial Salamandra. 304 páginas. 23 euros.

No es este un libro estrictamente gastronómico. Más bien está centrado en la gestión de las empresas. Pero utiliza como referencia al mejor restaurante de España, El Celler de Can Roca , en Gerona. Su autor es Carles Cabrera, especialista en logística, innovación y gestión. La idea es que para conseguir la excelencia hay que aprender de los mejores, y el establecimiento de los hermanos Roca es el mejor. En sus páginas se revelan los secretos de organización, estrategia e innovación de este restaurante. Y su autor lo hace de una forma amena y divertida, explicando la organización y gestión de personas, proveedores e infraestructuras, hasta llegar a la gestión de procesos, estrategias y políticas de relación con el cliente. Muy útil para cualquier empresario como para quienes estén interesados en conocer cómo se desarrolla la gestión de un gran restaurante, donde nada es fruto de la casualidad.

Editorial Librooks. 239 páginas. 36 euros.

Aunque siempre ha estado presente en nuestros aperitivos, la moda del vermut ha vuelto con fuerza a España. Especialmente en Madrid y Barcelona son innumerables los establecimientos que lo ofrecen a sus clientes casi como un ritual. El resurgir de esta bebida ha atraído también a nuevas marcas, hasta ahora desconocidas o poco frecuentes en nuestro país. Pero, por suerte, siguen existiendo los vermuts de grifo en los bares tradicionales, que conviven con las nuevas «vermuterías», algunas de ellas montadas por conocidos cocineros como los hermanos Adriá o Sergi Arola . Este libro es el primero que se escribe en España sobre esta bebida cuya elaboración está rodeada de misterios y fórmulas secretas que las bodegas se niegan a revelar. En sus páginas descubrimos su origen, cómo se consume en las diferentes zonas de España, en qué otros países lo podemos encontrar, qué liturgias lleva asociadas, dónde encontrar los mejores vermuts caseros, cómo son las diferentes marcas, y otras muchas curiosidades sobre esta bebida que no es un licor ni un destilado sino una infusión de vino creada por unos monjes alemanes. Sus autores son Josep Sucarrats, director de la revista Cuina; Miguel Àngel Vaquer, periodista y experto en marketing gastronómico, uno de los responsables de la refundación de la bodega familiar Casa Mariol, que elabora estupendos vermuts; y Sergi Martín, guionista y escritor.

Editorial Now Books. 216 páginas. 19 euros.

Massimo Bottura es el jefe de cocina del restaurante Osteria Francescana, que ocupa el tercer puesto en la lista Restaurant de los mejores del mundo, y uno de los más innovadores cocineros italianos del momento. Su rompedor estilo, reinventando la cocina italiana tradicional, le ha permitido ostentar tres estrellas Michelin. En este libro, Bottura, que ha cumplido 25 años como cocinero, se explica su historia mediante cuatro capítulos, cada uno de los cuales aborda un periodo distinto en el desarrollo de la filosofía del chef y en la evolución de su restaurante. El chef explica cómo elige los ingredientes y revela como Italia ha moldeado su manera de cocinar y cómo ha logrado romper con todos los tópicos sobre la cocina de su país.

Editorial Phaidon. 296 páginas. 50 euros

Pau Arenós, periodista catalán, uno de los mejores especialistas en gastronomía de España, nos acerca en este libro a once cocineros que ya son presente pero que marcan el futuro de la cocina española como relevo de los grandes pesos pesados: Adriá, Roca, Adúriz, Arzak, Dacosta o Berasategui. Ahí están Albert Adriá, David Muñoz, Ángel León, Eneko Atxa o Marcos Morán. Cada uno de ellos ha hecho una cronología de sus platos y ha elegido los más representativos. Historias únicas o irrepetibles que nos acercan a estos jóvenes chefs, a su trabajo y a su trayectoria. Muy interesante para conocer el momento actual de la cocina española y su futuro.

Ediciones B. 258 páginas. 22,50 euros

Thermomix es uno de los aparatos de cocina más utilizados tanto por profesionales como por amas de casa y cocinillas aficionados en todo el mundo. Una herramienta capaz de cortar, mezclar, batir, emulsionar, amasar, cocer, freír y cocinar al vapor. La empresa alemana Vorwerck, que es la que lo fabrica, edita periódicamente recetarios especialmente pensados para este robot multiusos. El último es este «Dieta Mediterránea», con un centenar de recetas y técnicas de cocción inspiradas en esa dieta saludable. Ensaladas, entrantes, sopas, pastas, arroces, pescados, carnes y postres variados, que se completan con un decálogo sobre la alimentación, un apartado sobre cómo planificar el menú semanal según la estación o sobre conceptos nutricionales básicos. Además, para los que tengan el último modelo de Thermomix, la TM5, en lugar del libro impreso se vende el libro digital que se puede adaptar al aparato y simplifica al máximo la elaboración de cada receta.

Thermomix. 344 páginas. 30 euros.