Mariscal Radetzky y el escalope

Pero no lo traemos aquí por sus glorias militares, sino porque se le atribuye la intro ducción en Viena de uno de los platos-símbolo de la cocina vienesa : el Wienerschnitzel , derivado de la antiquísima cotoletta alla milanese, que el viejo general habría llevado a la capital del Imperio tras sofocar la revuelta (una más) de los milaneses contra el emperador . La milanesa, en Viena , perdió grosor, y pasó de freírse en mantequilla a hacerlo en manteca de cerdo.

Un Wienerschitz el al estilo clásico es un filete de ternera fino y grande, envuelto en pan rallado (antes ha de pasar por harina y huevo, siempre por orden alfabético), que se fríe hasta que la capa exterior queda dorada y crujiente . Lo tradicional es presentarlo decorado con una rodaja de limón, desprovista por completo de la piel, cruzada por dos filetes de anchoa. Como escolta, huevo cocido picado , yema y clara . Eso sería lo ortodoxo ; pero nosotros empezaremos por freírlos en aceite virgen y acabaremos sustituyendo el huevo picado por unas buenas patatas fritas. Verán que la cosa gana muchísimo. Y es un sencillo y delicioso plato para después del concierto del Musikverein, que ha hecho que la Marcha Radetz ky esté tan identificada con el Año Nuevo como otra composición austriaca, el «Stille Nacht» (Noche de Paz) con la Nochebuena.