Louis de Béchameil y su salsa

Louis de Béchameil (1630-1703) fue un financiero que llegó a ser maître d’hôte (por entonces vendría siendo «mayordomo mayor») de Luis XIV. Se enriqueció durante la Fronda, llegó a ser marqués de Nointel... y no parece para nada probable que fuera él el inventor de la salsa que lleva su nombre, ni consta que fuese amigo de meterse en la cocina.

Lo más probable es que algún cocinero del Rey perfeccionase esta salsa, sin duda bastante más antigua, y se la dedicase al señor de Béchameil. De hecho, el duque de Escars se quejaba amargamente : «Yo he hecho servir pechugas de ave con crema cocida veinte años antes de que él -Béchameil- viniera a este mundo, y sin embargo jamás he tenido la dicha de poder dar mi nombre a la más insignificante salsa».

Pelusilla, diríamos; pero nadie se acuerda de Escars, y sí de Béchameil... o de la salsa, que hay muchas maneras de entrar en la inmortalidad.

En un principio, según Prosper Montagné, la bechamel se preparaba reduciendo un velouté al que se había añadido una buena cantidad de crema fresca. La crema dejó de usarse en beneficio de la leche, aunque el Diccionario defina la bechamel como «salsa blanca que se hace con harina, crema de leche y manteca». El velouté es otra de las salsas «madres», hecha de un fondo blanco, de ternera o ave, ligada con un roux blanco o rubio. Y un roux es una mezcla a partes iguales de harina y mantequilla, que se cuece más o menos según se desee un roux blanco, rubio u oscuro. Una de las aplicaciones más conocida de la bechamel son las croquetas, que pueden ser una obra de arte o una bazofia, y cuyo origen parece datarse en el II Imperio, el de Napoleón III y Eugenia de Montijo (en la imagen).