Los cocineros se plantan: mejor no abrir que abrir para ir a la quiebra

María José San Román es la presidenta de Mujeres en Gastronomía y está al frente de Monastrell, con una estrella Michelin en Alicante , un negocio con 45 años de vida y 120 trabajadores, y afirma a Efe que con las reducciones de aforo previstas y sin una incorporación progresiva del personal en función de los ingresos estaría abocada al cierre «en tres meses».

«Si ponemos medio ERTE y media jornada estaríamos todos heridos pero ninguno muerto. Y así reactivamos la industria», apunta quien recalca que los números están claros: « Un 35 % de gasto de personal , un 35 % de materia prima y 20 % de gastos generales; desajustar el equilibro entre el personal y lo que ingresas supone una muerte segura».

Es la misma opinión de sus compañeros de Euro-Toques y la Federación Española de Hostelería, a las que también pertenece: «No podemos abrir en esas condiciones. Es inviable» , por lo que reclama al Gobierno que se ponga en la piel de «300.000 empresarios que pueden desaparecer».

Marcos Morán, quinta generación al frente de la centenaria Casa Gerardo, con una estrella Michelin en Asturias, se queja de un plan «sin certezas» . «¿Los dos metros son entre mesa y mesa o entre comensales? ¿Cómo se divide el 30 % de una terraza, por mesas o por comensales? Es una locura. La intención de empezar a desbloquear la situación es importante, pero hay tantas dudas...».

Para el cocinero asturiano es «fundamental» modificar los ERTES para que se permita una incorporación progresiva de los trabajadores. «Entonces podría atreverme a abrir; de lo contrario, imposible. Cuando abres las puertas empiezas a empobrecerte , no por estar cerrados», manifiesta a Efe.

En cuanto al permiso para preparar sólo comida a domicilio en la fase 0, que arranca el 4 de mayo, subraya que no es una opción viable para todos, especialmente en el medio rural.

«Lo que más me preocupa es no tener medidas. Las fechas no son importantes, sino las medidas que garantizan la seguridad sanitaria para trabajadores y comensales, y nos han dado un batiburrillo de fechas vagas , que pueden cambiar y varían según provincias, sin medidas. Vivimos en un país de pandereta en el que muchos hosteleros están instalando mamparas sin saber si serán necesarias», critica.

Son los mismos mensajes que lanzan cocineros de renombre en redes sociales. Pepe Solla , con una estrella Michelin en Casa Solla (Poio, Pontevedra), señala que el programa progresivo de apertura anunciado por el Gobierno debería ser «igual para deshacer los ERTES, es decir, empezaríamos con el 30 % del personal.., y así progresivamente».

Dani Carnero es uno de los cocineros más reputados de Málaga gracias a La Cosmopolita, con barra y una pequeña terraza, y a Kaleja, de cocina creativa. «Es imposible abrir en estas condiciones», asegura a Efe quien lamenta que «no han contado con el sector para nada».

«Parece que los restaurantes somos los apestados en esta situación. Puedes ir a comprar al supermercado y coger un bote que han tocado otros antes, pero sólo abrir la terraza al 30%, que no me dan los números, y sin entrar al restaurante. Eso es estar abierto como si fueras un apestado y eso me duele», afirma.

Ante el panorama actual, se plantea no abrir hasta julio, a la vuelta de la «nueva normalidad» y, aunque no descarta apuntarse a la opción de la comida a domicilio, recuerda que «se pierde el momento de la comida como acto social , algo fundamental en España».

Además de criticar la «falta de unión» de la hostelería y la inexistencia de medidas sanitarias claras para el sector, advierte de que estas medidas favorecen a los restaurantes que apuestan por la quinta gama frente a los que sirven producto fresco de primera y una cocina «honesta» , que conlleva unos gastos que en estas condiciones no se pueden afrontar.

Más duro ha sido el presidente de Hostelería de España, José Luis Yzuel, que ha calificado las medidas de desescalada de «inviables» por no ir acompañadas de una flexibilidad en los ERTES que permita la incorporación progresiva de los trabajadores ni de medidas de financiación para los más pequeños.

«La hostelería no puede abrir de ninguna de las manera s en estas condiciones. Si quieren que sigamos abiertos, escúchennos y tomen las medidas que tengan que tomar para poder seguir vivos», indica en un comunicado.

El empresario hostelero José Alberto Callejo tiene dos establecimientos en Málaga con barras y ninguna terraza (KGB y Wendy Gamba) . «Si pudiéramos abrir en la segunda fase (25 de mayo, sólo servicio en mesas y salas al 30 %) tendría que sacar del ERTE al menos al 50 % del personal. Con los gastos fijos, de pago obligado y pudiendo vender el cien por cien del aforo permitido tendríamos pérdidas», explica a Efe.

«Si no abrimos hasta que la situación se normalice, perderíamos solamente el 6,5 % del beneficio anual de todo el 2019 cada mes. ¿Qué nos conviene más? Abrir a primeros de julio e incluso agosto, pero sin restricciones de aforo», aconseja quien asegura que si no abre en tres meses perdería «lo mismo que en un sólo mes abierto con las condiciones que propone el Gobierno».