La carne de laboratorio no recorta la distancia entre expectativas y realidad

Es una carrera de fondo en la que no todos los competidores progresan al mismo ritmo y en la que los procedimientos legales para permitir la comercialización varían en función de cada jurisdicción. Singapur, Estados Unidos e Israel ya permiten la venta al público de la conocida como carne 'in vitro' , mientras que en el caso de la Unión Europea, los desarrollos se mueven en los límites del laboratorio y la aprobación al consumo se antoja complicada.

Estamos ante una revolución a dos velocidades, en la que determinados territorios más abiertos a la innovación se sitúan un paso por delante de los demás, sabedores de las oportunidades económicas en juego. La consultora McKinsey, por ejemplo, calcula que este nicho tendrá un valor de 25.000 millones de dólares en 2030 y, de cara a 2040, Barclays predice que alcanzará los 450.000 millones… previsiones estratosféricas que contrastan con el estado incipiente en que se encuentra la industria en el Viejo Continente, donde la primera solicitud de autorización se registró hace tan solo seis meses.

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Alberto Caparrós

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Correspondió a la francesa Gourmey, que pretende dar salida a su foie gras de laboratorio tanto en este mercado como en Singapur, Estados Unidos, Reino Unido y Suiza, donde también ha presentado la correspondiente petición. La compañía ha conseguido más de 65 millones de euros de inversiones públicas y privadas, un colchón financiero nada desdeñable teniendo en cuenta que todavía está a la espera de las aprobaciones regulatorias.

Para que estas alternativas lleguen a nuestra mesa han de superar la evaluación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), que se rige por el Reglamento sobre Nuevos Alimentos, uno de los más rigurosos del mundo. La fase de evaluación dura, como mínimo, 18 meses y, si se supera, el producto es apto para comercializarse en los Veintisiete.

José Miguel Mulet, catedrático de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia y subdirector del IBMCP, asegura que es «un proceso largo, caro y complicado» y señala que el Reglamento «es un muro porque no permite prácticamente nada», por lo que le cuesta imaginar cómo y cuándo la carne cultivada logrará la autorización en suelo europeo. Destaca que el procedimiento a la vez que es tan difícil resulta muy garantista, «con lo cual en el momento en que se dé luz verde, yo la comería tranquilo».

Esta opción llamada a transformar la industria agroalimentaria presenta elementos a favor: «No requiere el sacrificio animal, lo que para muchos consumidores es una ventaja. La crianza del ganado, por otra parte, enfrenta problemas como el uso de antibióticos (cuando hace falta), pero al manejar cultivos celulares, todo estaría más controlado. Desde la perspectiva nutricional, se podría jugar con la cantidad de músculo o de grasa, haciendo 'carne a la carta'».

La tecnología se ha demostrado exitosa en el laboratorio y ahora falta el salto a gran escala, es decir, generar toneladas. Ahí radica el mayor reto. «La producción a nivel de ciencia básica es posible, pero debido a los costes no puede competir con la carne tradicional. Precisa un medio de cultivo complicado y necesita mucha energía, por lo que desde la óptica medioambiental no sale a cuenta», expone. «El proceso normal de cualquier desarrollo industrial –continúa– es que al principio es muy caro, pero a medida que va mejorando se abaratan costes. Estoy convencido de que la carne de laboratorio llegará a ser rentable e incluso tendrá mejor balance medioambiental que la convencional, pero aún no estamos en ese punto».

Mientras, las empresas siguen inmersas en la búsqueda de métodos que hagan viable la producción en altas cantidades. José Antonio Beltrán, catedrático de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza (Unizar), sostiene que a día de hoy no está claro cómo se acometerá el escalado industrial. «Al principio pensaban cultivar las células en grandes incubadores, de hasta 12.000 litros de capacidad, pero han visto que va a ser complicado, así que la tendencia está evolucionando hacia la combinación de esas células con proteína vegetal como forma de sortear las dificultades del escalado industrial», dice.

Entre los interrogantes asociadas a la carne alternativa se incluye si es válida para el consumo vegano, uno de sus nichos estrella. «Para activar el crecimiento de las células, muchos productores utilizan el suero fetal bovino. Algunas empresas afirman que han prescindido de él, pero habría que ver si es cierto», comenta Beltrán. La controversia reside en que es un suplemento que requiere el sacrificio de vacas gestantes.

Por otro lado, beneficios atribuidos a la carne 'in vitro' lo son con matices, como manifiesta el catedrático de Unizar. «Los donantes son animales que se mantienen en una situación de esterilidad completa para que no haya ningún problema sanitario derivado del crecimiento de las células, por lo que al final habrá sufrimiento animal», subraya. «En el plano teórico –prosigue– no necesitaremos antibióticos ni hormonas, pero en la práctica, para que las células estén bien y evitar las contaminaciones, hay que tratarlas con muchos productos». En lo relativo a la huella de carbono, recuerda que «está en tela de juicio porque desconocemos el impacto que provocaría una producción industrial».

Fabricar carne en el laboratorio en cantidades altas, que alivien la presión sobre la ganadería clásica, plantea también incógnitas técnicas. Massimo Castellari, investigador sénior del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA), revela que el escalado es más complicado que en fermentaciones con levaduras o microorganismos, además de necesitar sistemas fermentadores muy sofisticados. «Tienen que ser ambientes completamente asépticos. Escalarlos es costoso y un reto tecnológico», dice.

Los recursos económicos tan cuantiosos que acarrea la producción, indica el experto, se deben en buena medida a que «los primeros desarrollos han utilizado medios de cultivo de grado farmacéutico, con un nivel de pureza inasumible en la industria alimentaria». Es por ello que «muchas investigaciones actuales se orientan al hallazgo de medios de cultivo de origen animal y baratos, requisitos básicos para lograr la suficiente disponibilidad de producto para el consumo».

El tiempo determinará si el sector fragua cimientos sólidos, pero en Europa será una tarea ardua. Luis Rodríguez Palanzo y Vanessa Cruz Romero, abogados y técnicos especializados de LegaleGo Regulatory, exponen que el proceso de evaluación y autorización puede durar hasta 24 meses.

Otro escollo que señalan es la existencia de posturas divergentes entre estados miembros: países como Italia han expresado reservas o prohibiciones, mientras que otros son más proclives a su autorización. Asimismo, indican que el procedimiento tan prolongado para evaluar y aprobar un nuevo alimento afecta a la competitividad de las empresas que deseen introducir estos productos al mercado. Tampoco ayuda, en su opinión, que las directrices actualizadas de la EFSA exijan unos datos científicos exhaustivos que incrementan la carga administrativa y los costes asociados al desarrollo de productos innovadores. Por último, afirman que los requisitos de investigación y documentación para cumplir con los estándares pueden ser «prohibitivamente costosos» para las empresas pequeñas. Ahondan en que las compañías destinan recursos considerables para cumplir con los estándares regulatorios, lo que puede obstaculizar la innovación, y en que la EFSA requiere datos exhaustivos y pruebas de seguridad que incluyan estudios toxicológicos, evaluaciones de riesgo y otras evidencias científicas, lo que podría desincentivarlas.

Desde el centro tecnológico Ainia coinciden en las limitaciones financieras de muchas startups para invertir en estos estudios y en completar los procesos regulatorios. Lidia Tomás Cobos, responsable de Estudios Preclínicos in vitro, y Ana Torrejón Cabello, responsable de Microbiología y Biotecnología Industrial en dicha institución, detallan que este tipo de solicitudes implica una «inversión considerable», y con la tecnología aún en desarrollo, muchas prefieren centrarse en avanzar en I+D antes de embarcarse en estos procedimientos. De igual manera, mencionan que el riesgo asociado a estas solicitudes es elevado, de modo que las empresas quieren asegurarse de que sus productos están completamente optimizados antes de enfrentarse a un proceso tan exigente.

Entre la solicitud y la concesión de la autorización a estos productos hay una carretera llena de curvas, aunque Massimo Castellari, del IRTA, asegura que la autoridad europea, la EFSA, está intentando mejorar algunos aspectos. «Muchas veces la lentitud se debe a que la empresa presenta un dossier en el que falta algún elemento. EFSA pide que se complete. Pasa un tiempo hasta que recibe la nueva versión y luego tiene que hacer la reevaluación... algo que se podría acabar en un año se va a los tres o cuatro. En este sentido, EFSA se está moviendo para eliminar estos tiempos muertos mediante una comunicación preliminar con las compañías», incide.

A pesar de los obstáculos, hay firmas europeas que resisten el tirón y trabajan en soluciones que, en el futuro, formen parte de nuestra cesta de la compra. Un botón de muestra es la holandesa Meatable, que el pasado mes de abril llevó a cabo la primera degustación legal de carne cultivada de la UE en su nueva sede en Leiden, donde diversos invitados probaron sus salchichas de cerdo.

La checa Bene Meat es otro actor a seguir, pues se convirtió en 2023, tres años después de su nacimiento, en el primer productor registrado de carne cultivada para la preparación de alimentos para mascotas gracias a su inscripción en el Registro Europeo de Materias Primas para Piensos. La compañía ya piensa en ampliar su público objetivo, por lo que más adelante pondrá en marcha una línea para el consumo humano.

En España, un jugador destacado es Biotech Foods, que detalla a este diario el proceso para obtener carne cultivada. «Comienza con la obtención de una pequeña muestra de tejido de un animal vivo, como una vaca. Se aíslan las células musculares, responsables de producir proteínas de alto valor biológico, y una vez separadas, se colocan en un entorno controlado que imita las condiciones del cuerpo del animal», resumen desde la compañía, que recuerda que los cultivos celulares no son nuevos, pues se han empleado en diversas áreas científicas y médicas. «Ahora, estamos trayendo esta tecnología al sector alimentario para contribuir a que sea eficiente, accesible y escalable para satisfacer la demanda global de manera sostenible», aseveran.

Según los datos que manejan, este enfoque «permite reducir hasta un 92% las emisiones de gases de efecto invernadero, disminuir en un 95% el uso de tierras agrícolas y ahorrar aproximadamente un 78% del agua necesaria para su producción». Además, la firma resalta que el cambio hacia el consumo de carne cultivada tiene el potencial de liberar la mitad del suelo cultivable actualmente utilizado y de evitar la emisión de hasta 10 gigatoneladas de gases de efecto invernadero.

El negocio de la carne cultivada exprime su potencial para entrar en la ecuación de la alimentación del futuro.