Dabiz Muñoz: «El éxito termina siendo un lastre»

El chef madileño recibe a Summum en el hotel NH Collection Madrid Eurobuilding, donde presentó una creación de edición limitada para Magnum. El ingrediente estrella del helado eran las violetas, un homenaje a su ciudad natal.

¿Cómo se afronta el éxito siendo tan joven?

Yo siempre he sido de conformarme con poco y la insatisfacción constante lleva a que la gestión del éxito sea más complicada. Fue difícil no porque el éxito se me subiera a la cabeza sino por todo lo contrario, lo que hacía era abrumarme y tener una tensión casi ingobernable dentro de mi. Esto termina siendo un lastre, y la gestión del éxito se me hizo muy difícil

¿Te preparó alguien para el fracaso?

No, y nunca he tenido miedo al fracaso porque no entiendo nada como un fracaso, suena a algo irreversible. Cada vez que tropiezas o que te caes puedes debes dar la vuelta a la situación y convertirla en algo bueno. Yo siempre juego al límite y cuanto juegas todo tienes que saber puedes perder, que no eres Dios. Me caigo muchas veces, pero busco la solución y me levanto muy rápido. Hoy tampoco el éxito me genera vértigo.

¿Cuándo te lo ha generad0?

En los primeros 9 años de DiverXO he sentido mucha angustia y mucha ansiedad, ha sido muy difícil. Desde hace tres años la gestión ha sido diferente, he encontrado el código mental que me permite gestionar las cosas

¿Cuál es?

La buena actitud. A mí cuando alguien me dice «tengo muy mala suerte» me parece está tomando el camino fácil. A todos nos pasan cosas malas que no tienen nada que ver con nosotros, son ajenas. El cómo afrontas ese tipo de circunstancias es lo que te hace avanzar o retroceder

¿De cuál de tus creaciones te sientes más orgulloso?

Son tan efímeras que es imposible quedarte con una. Cuando el primer comensal prueba un plato, ese plato ya es viejo. Todas las creaciones salen de mi cabeza, por eso todas tienen mucho de mí.

¿Cuál ha sido el mayor reto en Londres?

Para nosotros fue un máster avanzado porque cada cultura tiene una forma de entender la gastronomía y la comida. Es una ciudad con mucho volumen de gente, allí se elaboran tendencias, pero es complicado gestionar eso. Entendimos que lo que para nosotros puede ser maravilloso, como la comida del mediterraneo, a otra persona no se lo parezca. Creo que Londres nos ha hecho crecer como empresa y a mí como cocinero.

¿Cuál ha sido la mayor enseñanza?

Que no existe una verdad absoluta dentro de la gastronomía. Decimos que donde mejor se come en el mundo es en España, pero eso lo consideramos nosotros. Para mí España no tiene rival, pero en nuestro periplo me ha enseñado que la gastronomía es global y no entiende de absolutismos. Es como un prisma de cristal en el que a medida que te mueves vas viendo las cosas de diferente manera.

¿Qué es lo que diferencia a la gastronomía española?

La biodiversidad. España tiene una variedad multicultural vinculadas al producto local que desarrolla un recetario muy diferente y esa variedad es poco comparable con otros países.

¿Crees que tus raíces influyen tu manera de cocinar?

Si. Partiendo de la base de que yo me considero un cocinero con alma muy internacional, pero evidentemente hay muchas cosas que tienen que ver con mis raíces. Mi caso es muy particular porque llevo muchos años viajando, disfruto mucho de la gastronomía como concepto genérico y soy tan disfrutón con un cocido madrileño como con un curri tailandés. Se me notan las raíces, sí, pero soy un alma bastante internacional.

¿Qué es para ti el estilo?

Un sello a la hora de identificar diferentes cosas, cuando algo tiene estilo podemos hablar de algo refinado con una personalidad muy marcada o reconocible.

¿Cómo definirías el estilo de DiverXO?

Estilo XO. Todo lo que hacemos tiene mucha personalidad y es refinado. No hay un estilo comparable al nuestro, es totalmente diferente.

¿Que es el Summum para tí?

Esperiencias únicas, bien hechas.