Sin pez espada ni natillas, con agua del grifo y ternera una vez a la semana: lo que servirán los comedores escolares

La propuesta es que los comedores de todas las etapas educativas (desde Infantil hasta la Formación Profesional y el Bachillerato) ofrezcan al menos un 45% de frutas y verduras de temporada y proximidad en la elaboración de los menús escolares. Pero la norma no se queda ahí sino que eleva, hasta un mínimo del 5%, los alimentos ecológicos, priorizando también aquellos cuya producción sea respetuosa con el medio ambiente y el bienestar animal. Es en estos dos puntos en los que los expertos auguran un aumento de los precios de estos servicios.

«Sería un gran paso imponer el 5% de los productos ecológicos y de proximidad, pero esa comida es mucho más cara, por lo que se deberían también proponer ayudas para que estos alimentos se puedan comer en los colegios», explica Elena Fernández, miembro del Colegio Oficial de dietistas-nutricionistas de Madrid (Codinma) con amplia experiencia en temas regulatorios y de etiquetado de alimentos. Esta tecnóloga de alimentos recuerda que los comedores escolares buscan el precio mínimo, y sin recibir ayudas le cuesta creer que una norma de este calado termine cumpliéndose.

En cuanto al sello «ecológico», advierte Miguel López, doctor en Ciencias de la Alimentación, muchas veces termina convirtiéndose en «un reclamo» de marketing «para comercializar productos socialmente aceptados y que permite prácticas alejadas de lo que se asume como ecológico». Se refiere este divulgador científico en el Instagram de @nutreconciencia a que la legislación permite prácticas como el cultivo en invernaderos y maduración en cámaras con etileno además del uso de compuestos de cobre como fertilizante, considerados de alto riesgo para el medio ambiente y la salud pública por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). En cuanto a los productos de temporada, sí que refiere López «unas características óptimas nutricionales y organolépticas», ya que su recolección se hace en el momento idóneo, pero no en todos los casos esta recolección tiene porqué ser más sostenible.

Para ilustrar lo anterior pone de ejemplo el cultivo local de tomates en Reino Unido, un país en el que plantarlos, explica, «tendría un impacto medioambiental mayor que cultivarlos y exportarlos desde España, ya que las condiciones climáticas y de suelos para su cultivo serían más favorables en España».

Una de las novedades es que se regula la frecuencia con la que se ofrecen determinados alimentos. Por ejemplo, el documento aconseja pasta y arroz una vez por semana (una de ellas integral) y limita a tres como máximo las carnes (con solo una roja). Dos platos fritos a la semana (priorizando horno, vapor o plancha, lo que podría elevar también la factura de los comedores) con tres comidas precocinadas (pizza, canelones, croquetas) al mes. También pide que se eviten las especies de pescado (que se sirve de una a tres veces) con alto contenido de mercurio como el pez espada o emperador, atún rojo, tiburón (cazón, tintorera) y lucio. «Por fin se establecen secuencias de consumo», añade Fernández, que, sin embargo, iría un paso más allá cuando se trata, por ejemplo, del pan integral: «Al menos la mitad de los días debería evitarse el pan blanco».

En cuanto a la bebida, se establece que será exclusivamente agua y se servirá en jarras llenadas en el grifo (salvo que no sea posible, en cuyo caso se priorizarán envases grandes reutilizables). Las monodosis contendrán, como máximo, 3 gramos para el azúcar, 0,8 gramos para la sal, 10 ml para el aceite de oliva virgen, 8 para el vinagre y 10 gramos para otras salsas. Se utilizará, además, aceite de oliva virgen extra (AOVE) para los aliños y solo se cocinará y freirá con aceite de oliva o con aceite de girasol alto oleico.

La fruta deberá brindarse de cuatro a cinco veces por semana, dejando ese quinto día la puerta abierta a otros postres, «preferentemente yogur y cuajada sin azúcar añadido» o queso fresco. Para Fernández, si los más pequeños están acostumbrados a tomar en casa un yogur, por ejemplo, con sabores, «puede resultarles complicado pasarse al yogur natural». Por ello, pide más «educación nutricional» también dentro de las aulas y no solo en el comedor, para que la comida no termine convirtiéndose «en un sufrimiento».

En el mismo sentido, este real decreto le parece «insuficiente» a Albert Lecube, vicepresidente de la Sociedad Española de Obesidad (Seedo). «Por algún punto hay que empezar, y este puede ser un buen paso para desarrollar otras medidas, sobre todo relacionadas con el diagnóstico de los niños que tienen obesidad, pero también el abordaje a través de las familias y cómo llegar a los adultos», arguye Lecube. Recuerda que «la comida es un placer», y lo importante será que los menores aprendan «a relacionarse con ella»: «Hay gente que la utiliza como premio, estímulo o compensador de penas. Prohibir algo no es que nos guste, pero sí debemos potenciar que la gente sepa modular algunos tipos de alimentos y utilizarlos de manera menos frecuente».