Disgeusia, la extraña enfermedad que afecta a una de cada cinco personas en el mundo

Y para dar visibilidad a esta afección casi desconocida -que sin embargo sufren una de cada cinco personas en el mundo- nace el pionero proyecto « El sentido del cacao ». Una iniciativa de Jordi Roca y BBVA con el objetivo de ayudar a las personas con trastorno del sabor a volver a experimentar, a través del cacao, del sentido del gusto. Un postre y una experiencia única para cada un de los siete pacientes en donde han maridado a la perfección el conocimiento de neurocientíficos, médicos especialistas y magníficos chefs.

«Los sentidos no funcionan de forma independiente. Cuando miramos no podemos ver sin oir, sin oler y sin tocar, aunque no tengamos conciencia de ello. Cuando uno se altera, lo hace el sentido que estamos utilizando. Los sentidos funcionan en función de la experiencia y la memoria. Tu historia marca la función de tus sentidos», deja claro el doctor Josep de Haro Lícer , médico otorrionolaringólogo y experto en sensorialidad, y que ha participado en este proyecto. De Haro precisa que «existen 210 millones de personas que sufren pérdida total de olfato -entre el 2 y 3l 3% de la población- y entre un 10 y un 17% que tiene trastornos leves o en diferente grado, entre 1.100 y 1.400 millones de personas».

Una cifra significativa de personas que sin embargo «están olvidadas porque no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que resultan. En España la mayoría de pacientes no son diagnosticados ni tratados por personal especializado», puntualiza Porta-Etessam que explica que «en la mayoría de los casos lhan perdido el sentido del olfato y se trata de anosmia. El olfato aporta prácticamente el 70% del cromatismo del gusto , lo relacionamos con los sabores y, sin embargo es distinto».

Estos especialistas explican que el origen de las alteraciones del sabor es diverso y que puede desencadenarse por diferentes circuntancias: desde infecciones respiratorias (alguno de los pacientes de este estudio perdió el sentido del gusto a partir de un resfriado), por el uso de fármacos como los utiizados en tratamientos de quimioterapia o por traumatismos cranoencefálicos.

El proyecto parte de una hipótesis: «Teníamos pacientes a los que le falta un sentido o parte de él. La neurona está indemne dentro del cerebro, la alteración reside en los receptores que la activan. De manera que si se activan el resto de sentidos existe la posiblidad de activar la neurona», señala Porta-Etessam para quien no podría haber mejor elemento que el cacao para lograrlo: « Es un elemento maleable desde el punto de vista de los sabores , del gusto, permite muchas creaciones de texturas. Pero además, tiene emociones asociadas, muchas desde pequeños».

Jordi Roca, ha querido acercarse a esta desconocida afección tras sufrir en primera persona una enfermedad neurológica que ha ido desconectando sus cuerdas vocales a la neurona que las activaba. Y tras conocer que su amigo y chef Oriol Blanes había perdido su capacidad gustativa y olfativa. « Hay un mundo al que puede conducir el cacao, a un espectro de aromas muy amplio : ácido, amargo, dulce, astringente . Y también lo relacionamos con momentos felices que nos pueden conducir a momentos que evocan felicidad. Si juntamos ambas cosas, esos instantes y recuerdos en unas píldoras intensas de aromas de cacao, era posible hacer algo para ayudar a estas personas».

Y dicho y hecho. Un postre único para cada uno de los siete pacientes de este experimento, una experiencia que, puntualiza Roca, «ha sido todo un reto porque se trata de cocinar con la boca vendada y pensando en el resto de los sentidos. El objetivo: sentir esa sonrisa franca de cada paciente tras poder deleitar de nuevo el sabor del chocolate». Una hipótesis que se hizo, aunque fuera por un instante, realidad.

Pero los componentes del cacao también centran otras investigaciones científicas, como la liderada por la Universidad de Granada (UGR) que a partir de compuestos bioactivos presentes en este alimento ha logrado aislar un compuesto con actividad frente a la acondroplasia. Este trastorno en el crecimiento óseo ocasionado por un trastorno genético provoca un desarrollo anormal de los huesos y es la principal causa de enanismo. Una enfermedad rara que afecta a uno de cada 25.000 recién nacidos y para la que hoy no existe ningún tratamiento efectivo.

«Con la finalidad de obtener distintas fracciones de compuestos con mayor o menor pureza, hemos utilizado distintas técnicas como a extracción en fase sólida, la separación por membranas de micro, ultra y nanofiltración, la cromatología líquida semi-preparativa y la combinación de alguna de ellas», explica María de la Luz Cádiz, del departamento de Química Analítica de la UGR y el Centro de Investigación y Desarrollo del Alimento Funcional (CIDAF). Estoscompuestos bioactivos podrían incorporarse en un formulario farmaceútico que actúe directamente a nivel de hueso en pacientes con acondroplasia desde pequeños sin efectos secundarios y a corto o largo plazo.