Jordi Roca durante el proceso de creación
Jordi Roca durante el proceso de creación - ABC

Cacao para recuperar el sentido del gusto

Jordi Roca y BBVA presentan un proyecto que ayuda a las personas con trastornos del sabor

MadridActualizado:

Una de cada cinco personas en el mundo, un 17% de la población, padecen disgeusia, patologías que afectan a la percepción del sentido del gusto. Un 15% de manera parcial y un 2% de manera total. Una realidad que afecta a su calidad de vida: depresión, aislamiento o sentimiento de incomprensión son algunas de las consecuencias más comunes de una patología sobre la que aún existe un amplio desconocimiento. Por ello, el chef pastelero Jordi Roca y BBVA han querido poner en marcha un proyecto pionero que además de visibilizar esta problemática, ha diseñado la primera experiencia para que un grupo de personas con alteraciones del sabor pudiera recuperar el sentido del gusto a través de uno de los productos más evocativos de la gastronomía: el cacao.

Una iniciativa recogida en el corto «El sentido del cacao», que se ha desarrollado a partir de una investigación pionera basada en neurociencia y gestión sensorial, y que ha contado con el apoyo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB Institute of Oncology, la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials.

El origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diverso y puede materializarse a partir de distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como, por ejemplo, los utilizados en los tratamientos de quimioterapia. El proyecto nace de una hipótesis de partida: ¿Es posible recuperar la sensación del gusto en personas con alteraciones a través de la estimulación de los otros sentidos y de los recuerdos asociados? «Enseguida comprendimos que la única manera de abordar este reto era a través de la individualización: creando experiencia personalizadas. El gusto lo han perdido, pero la neurona está ahí. El reto estaba en activarla», ha explicado durante la presentación el doctor Jesús Porta Porta-Etessam, jefe de Neurología del Hospital Clínico San Carlos.

Y nadie mejor que Jordi Roca para recrear todo un universo de aromas, texturas y sensaciones a través de uno de los ingredientes más ligados a la felicidad, el cacao. «Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible escoger un producto maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos», ha señalado Jordi Roca, pastry chef de El Celler de Can Roca.

Traje experiencial a medida

«Este proyecto nos ha permitido desarrollar la primera aproximación de estimulación sensorial no invasiva fundada en el recuerdo para recuperar un sentido ‘perdido’», precisa el doctor Porta-Etessam. Para ello se confeccionó un «traje experiencial a medida para cada participante» en el que se tuvieron en cuenta perfiles sensoriales, conductuales y la historia emocional con el chocolate de cada uno de ellos. A partir de ahí, Jordi Roca y su equipo crearon postres inspirados en los recuerdos que pudieron degustar en un espacio multisensorial e inmersivo, adaptado a la historia personal de cada paciente. «Creamos un ecosistema ideal donde, al probarse cada postre, logramos despertar conexiones neuronales que nos ayudaron a revivir el recuerdo del cacao en cada persona», explicó Jordi Roca.

Y el resultado no se hizo esperar «los pacientes han sentido el chocolate y un porcentaje importante ha tenido la sensación de degustarlo otra vez», desveló el dr. Porta-Etessam para quien esta investigación abre la puerta a que a través de «un patrón individualizado del sentido del gusto, del sabor y del tacto se pueda lograr recuperar parte de los sabores que tenían estas personas antes de sufrir la patología. Y gracias a los test clínicos del proyecto podríamos dibujar el perfil de una persona para hacerle recomendaciones culinarias que le ayuden». Una «interesante oportunidad para los pacientes oncológicos que se niegan a comer porque los alimentos no les saben bien», señaló este experto.

A partir de los postres creados en «El sentido del cacao», El Celler de Can Roca ha diseñado una línea de bombones inspirados en cada participante, disponibles a partir de abril en las heladerías Rocambolesc de toda España, y los beneficios de su venta se destinarán como apoyo a instituciones participantes en el proyecto.