«Tiene una consistencia perfecta, aunque esperaba una textura más suave»

La investigadora de alimentación austriaca, Hanni Ruetzler, y el escritor gastronómico, Josch Schonwald, asumieron la gran responsabilidad de degustar una hamburguesa creada a partir de 20.000 minúsculas muestras de carne tratadas en laboratorio, a la que se le ha añadido pan rallado, sal, huevo en polvo, así como zumo de remolacha y azufre para colorear el tan poco apetitoso aspecto original de la carne de color blanco.

«Esperaba una textura más suave. El sabor es bastante intenso, pero no es tan jugosa. Es algo muy cercano al de la carne, la consistencia es perfecta, no se desmiga, pero echo de menos sal y pimienta» ha comentado pensativa Ruetzler, mientras rumiaba un bocado de la hamburguesa.

A quien no le ha acabado de convencer el sabor ha sido a Schonwald. «La consistencia y la sensación es la de estar tomando una hamburguesa, pero sabe distinta. Echo de menos la grasa de una original», ha señalado el escritor al que no le hubiera importado degustar este «delicatesen de laboratorio» con un poco de kétchup o alguna otra salsa.

142 gramos de carne, 250.000 euros

Unos minutos antes de las 13:00 horas, momento habitual del almuerzo en Reino Unido, toda la expectación recaía sobre el chef Richard Mc Gowan, de Conventry, que se enfrentaba a la gran presión de cocinar 142 gramos de carne, cuya consecución ha supuesto 250.000 euros y muchas horas de laboratorio.

El artífice detrás de este gran hito en la historia de la biología y la gastronomía, el profesor, Mark Post, de la Universidad de Maastrich , quizá era el más nervioso de los sentados a la mesa, aunque se ha mostrado plenamente satisfecho con las valoraciones de los «críticos gastronómicos» seleccionados para juzgar un plato que aúna las artes culinarias con las científicas.

«Éste es un gran comienzo. Nuestra hamburguesa está fabricada a partir de células de músculo extraídas directamente de una vaca y es igual de segura que la carne tradicional. No hemos modificado nada. Para que sea un éxito, tiene que tener la misma apariencia, la misma consistencia y, eso esperamos, el mismo gusto que la verdadera», ha contestado exultante Post ante la pregunta de los posibles riesgos que podrían entrañar el consumo de este tipo de producto.

Aunque la carne «in vitro» empleada nunca ha formado parte de un animal vivo completo, sí procede de un animal real, por tanto no tiene nada que ver con las imitaciones o sustitutos de la carne que consumen los vegetarianos y están fabricados a partir de proteínas vegetales como la soja.

Durante el acto de presentación, en un salón de actos del oeste de Londres, también se ha desvelado la identidad del hasta ahora donante anónimo que ha aportado los 250.000 euros para sufragar los gastos de investigación y labor. El multimillonario cofundador de Google, Sergey Brinks, en seguida se interesó por este proyecto por su compromiso con el medioambiente y la protección de los animales y decidió unirse a él sufragando los gastos.

Una respuesta a la escasez

La carne empleada en la preparación de la hamburguesa se obtiene a partir de células madre proveniente de los músculos de las vacas descartados en los mataderos, que posteriormente se incuban en un caldo nutriente hasta que se reproduce muchas veces. De ahí nace un tejido pegajoso con la consistencia de un huevo cocido, integrado por 3.000 tiras de carne de laboratorio.

Esta técnica representa por tanto una excelente alternativa para dar respuesta a la escasez de alimentos en el mundo y combatir el cambio climático. Según Post, las vacas son muy ineficientes produciendo alimento, ya que requieren 100 gramos de proteína vegetal para producir 15 gramos de proteína animal. Con el nuevo sistema, sería posible mejorar la eficiencia y hacerlo sin producir metano como hacen las vacas, responsables del 40% de las emisiones de este gas con un intenso efecto invernadero.

Hay gente que puede pensar que esta forma de producir la carne es una locura, pero tenemos que hacerlo porque la producción de carne a través del ganado no es sostenible, no es buena para el medio ambiente, no va a servir para cubrir la demanda mundial de carne y no es buena para los animales», ha destacado Post.

Quizá el mayor reto ahora pase por lograr abaratar los costes y simplificar el proceso de creación, actualmente de unas seis semanas, para que en un futuro pueda producirse de manera industrial. «Todavía llevará unos 10 o 20 años perfeccionar su desarrollo para implantarse a gran escala, pero esto es una manera de demostrar que se puede hacer» ha sentenciado el investigador, que ha sido profesor en las universidades de Harvard y Dartmout en EE.UU., y ha adaptado técnicas provenientes de su especialidad, la ingeniería de tejidos, para la creación de su especialidad culinaria.