«Los insectos crujen como el pollo asado»

«Me parece una noticia fantástica que promueve tanto una nueva experiencia gastronómica como la posibilidad de intercambios de materias primas entre el Primer Mundo y África», explica el nutricionista Guillermo V. Rodríguez, que afirma que en ese continente muchos países consumen insectos de manera habitual . «En nuestra cultura lo vemos como algo raro; sin embargo, también nos resultaba extraño comer sushi y ahora es algo normal», señala este experto.

Según la universidad holandesa de Wageningen, que realizó el estudio junto con la FAO, el ser humano consume más de 1.900 especies de insectos alrededor del mundo. De ellos, escarabajos, orugas, hormigas, saltamontes y grillos serían los más demandados . Sobre estos últimos, Rodríguez afirma que «un 60 o 70 por ciento es proteína de alto valor proteínico», mientras que carnes como la ternera ostentan «un 50 por cien».

Aunque Eva Muller, coautora del informe, afirmó que con esto no se pretendía que la población comiera bichos, pues el estudio sobre todo iba encaminado al ámbito veterinario, este nutricionista observa el fenómeno con más entusiasmo. «Hay que destacar sus beneficios, no solo nutricionales, como esa facilidad que tienen para crujir, que hace recordar al pollo asado o al pan tostado del desayuno» , explica.

Gastronomía «española»

La inmersión de estos ingredientes en la dieta de los españoles se antoja algo futurista. Rodríguez, sin perder el tono, estima que antes de 2020 será habitual verlos como condimento de algunos platos tradicionales: «No te van a poner unas hormigas con patatas pero sí los iremos viendo como parte de ciertos platos» . A su juicio, todo va en relación con la «educación nutricional» que reciba la población y con la capacidad que los cocineros tengan para «integrarlos en la gastronomía del país».

El consumo de insectos en España es un tema apenas abordado por las autoridades sanitarias. Se intentó elaborar una lista con especies comestibles pero no se llegó a publicar, y no existe ningún tipo de normativa europea al respecto. Ahora parece plantearse la necesidad de reinterpretar esta situación para que cuenten con los controles sanitarios oportunos. Mientras esto ocurre, la Unión Europea no permite comercializarlos para el consumo humano .

Los intentos de abrir estas vías culinarias en España han tenido un final amargo. En 2004, un puesto del mercado barcelonés de La Boquería comenzó a vender insectos introducidos en unas piruletas que lograron cierta fama, pero Sanidad lo cerró. En Olite (Navarra), el chef Patxi Moliá también lo intentó con menús degustación que no fueron más allá. Otro caso similar ocurrió en Madrid, con el restaurante mexicano Taquería del Alamillo, que ahora ya es regentado por otros propietarios.