Vacas suecas y galas para el primer queso fresco hecho en Fuentes de Andalucía

Antonio Luis Pérez , titulado Maestro Quesero de 26 años , ha relanzado la empresa familiar con la ilusión de recuperar la mejor tradición quesera en vaca , cabra u oveja y de servir de estímulo al desarrollo de los ganaderos de la zona.

En estos primeros días, Antonio está expectante , pero seguro de que lo que tiene entre manos es un buen producto: elaborado artesanalmente y con la mejor leche de vaca de Fuentes de Andalucía que, aunque pocos lo saben, es el mayor municipio productor de leche de Andalucía, con 50.000 litros diarios.

Al queso fresco del día le seguirá el curado, de los que esperan 2.000 kilos en la cámara de maduración hasta agosto (su capacidad es de 5.000 kilos al mes), cuando hayan cumplido los cuatro meses de afinado que se han marcado como estándar de calidad.

El emprendedor cuenta que cuando se habla de quesos artesanos no hay dos iguales; por ello, hay que hilar muy fino los factores de temperatura, acidez, corte y, por supuesto, tiempos , en los que el queso manda, «para dar con la clave del queso que quieres elaborar».

La cosa se vuelve más compleja cuando se trabaja con leche fresca, «con propiedades de aroma y sabor incomparables», pero que exige aún más mimo. Por el momento, emplean la leche fresca de vaca de la Agropecuaria Fernández Lo ra , que se integra en la unión ganadera del municipio, Fontaleva Sociedad Cooperativa andaluza, con unas 300 reses de la razas frisonas, suecas rojas y las apreciadas francesas montbeliard e. No obstante, la previsión es introducir también la crema de cabra y oveja de ganaderías de la zona cuando la producción avance.

El catálogo de quesos que se han propuesto es muy amplio y con diferentes líneas de vaca y cabra: oro andaluz, quesos curados y reservas bañados en aceite de oliva virgen extra;raza andaluza, curados a las 3 hierbas, pimentón o a la pimienta; el queso fresco (una variedad ligera y otra de más textura) y ediciones especiales de grandes añejos. Todos se comercializarán bajo la marca «La Verea andaluza».

Por supuesto, también está la leche fresca del día, que quieren comercializar tras el verano bajo el nombre de «La Lechería andaluza» , con la idea de abrir también una línea de postres lácteos artesanos. Su producción es amplia: unos 20.000 litros diarios, pero según aseguran, si los ganaderos lo necesitaran podrían estirar hasta los 50.000 litros que produce al día el municipio.

No obstante, quieren ganar la confianza de los clientes poco a poco, empezando por Fuentes de Andalucía y los municipios del entorno, entre otras cosas, porque tienen como meta favorecer el desarrollo local. En la actualidad, son cinco los trabajadores de la empresa, pero la idea a medio plazo es llegar a la veintena.

«Tenemos que apostar por nuestros jóvenes, con iniciativa y formación suficiente, para que no tengan que irse fuera», apunta Carlos Pérez, padre de Antonio y, junto a su madre Manuela, su principal asesor, pues conoce bien el sector gracias a su dilatado trabajo como veterinario clínico .

La leche fresca , aseguran, está de moda y vuelve a ser demandada por los consumidores, después de un periodo en que la industria se ha orientado «más a la comodidad que a sus valores nutricionales, claves para el desarrollo del cerebro y del esqueleto». «La leche es un producto diseñado por la naturaleza para que por sí mismo sea capaz de mantener una vida», enfatiza Carlos Pérez .