Montanera: Presionar más al ganadero no redunda en la calidad del ibérico

ENAC, Organismo Nacional de Acreditación , ha aumentado las exigencias a las empresas inspectoras y certificadoras del ibérico, que han trasladado esa presión al ganadero, sometido a más visitas, más controles y más requisitos para hacer su trabajo. Unos ganaderos ya de por sí «asfixiados» en trámites burocráticos para dar cumplimiento a la Norma de Calidad y al sistema informático Ítaca que gestiona la Interprofesional del sector (Asici), cuya aplicación afecta a toda la cadena, desde el nacimiento del lechón hasta la aparición del producto ibérico en los puntos de venta, pasando por los mataderos e industrias.

Este triple control limita la actividad ganadera e influye en las producciones de la montanera. De hecho, «ha bajado considerablemente el número de cochinos de bellota, pues si el año pasado se produjeron 720.000 animales, este año la calificación no alcanzará ni los 650.000», explica el responsable técnico de Ganadería de Asaja Sevilla, José Manuel Roca . Una caída resultado tanto del menor número de animales que han entrado en las dehesas para el engorde a base de bellotas como del aumento de las descalificaciones en esta categoría ante incumplimientos que, en muchas ocasiones, escapan a la voluntad del ganadero, como en lo que respecta al peso de los animales o a la fecha de su sacrificio.

Al final «el ganadero está más preocupado por pasar los controles que por hacer un producto de la máxima categoría », apunta Roca, quien añade que «muchos de los requisitos administrativos no van de la mano con la calidad», y critica «el colapso de los mataderos» ante la concentración del periodo de sacrificios «en prácticamente dos semanas».

De hecho, según el técnico de la patronal agraria, «se han llegado a sacrificar 95.000 animales semanales , y esta no es manera de trabajar, sobre todo si tenemos en cuenta que no estamos hablando de tornillos, sino de lo que serán jamones ibéricos de bellota », denuncia Roca.

La calidad depende de muchos factores , entre ellos, la genética, la nutrición, el manejo y la sanidad. En este sentido, la Norma de Calidad del Ibérico (el Real Decreto 4/2014) vuelve a estar cuestionada y « cada vez son más los ganaderos que exigen mejoras», apunta Roca, ya que «hay muchas dudas de que contribuya a mejorar la calidad de los productos ibéricos ».

Una normativa que, pese a que en el sector se valora al haber conseguido aportar transparencia en los censos y estabilizar los precios, « hay un fuerte movimiento ganadero que ya la considera obsoleta».

Entre los aspectos más polémicos está el peso del cerdo a la entrada en montanera y el del animal en canal, además de la obligación de usar machos reproductores Duroc de Libro Genealógico, haciendo desaparecer del mercado producciones extensivas que requieren otro tipo de macho reproductor más adaptado al campo y cuyos productos son demandados por la industria tradicional y por el consumidor.

Además, la Norma de Calidad acota las fechas de entrada de los cerdos a comer bellota y en qué fechas deben ser sacrificados, por lo que si un animal está fuera de fecha, automáticamente quedará fuera de Norma. Esto quiere decir que sus productos no podrán ser denominados ni etiquetados con la categoría comercial de bellota ni bajo el apellido de ibérico, aunque sean de muy buena calidad.

Por ello, el sector ganadero ha aplaudido que, por primera vez este año, Araporc incluya en las cotizaciones una nueva categoría, el descalificado de bellota , para todos estos productos de calidad y que quedan fuera de Norma.