Como una olla

¿Estamos ante un libro de cocina? No del todo, porque las citas y descripciones que Ignacio Romero de Solís glosa goloso, provienen de los testimonios de comensales extranjeros, donde ingleses y franceses constituyen mayoría. Por lo tanto, se trata de opiniones sobre la cocina española formuladas desde otras tradiciones culinarias. Semejante detalle es fundamental, porque los franceses que escribieron acerca del vino, el vinagre, los quesos y el aceite se me antojan más autorizados que los británicos, cuyas impresiones sobre las sopas, los asados y los dulces sí que merecen mejores consideraciones. No es lo mismo leer al cocinero que al comensal, sobre todo cuando los manducantes son ajenos a la cocina vernacular.

Pienso en los conquistadores españoles, que en el remoto siglo XVI no tuvieron más remedio que comer maíz, tomate y patatas en el Nuevo Mundo. Pienso en Gonzalo Fernández de Oviedo, preguntándose extasiado en el Caribe si no sería pecado comer frutos tan deliciosos como la piña, el mango y el mamey. Pienso en los primeros cronistas que vieron cómo los indios de los Andes cocinaban enterrando la comida en agujeros llenos de piedras calientes. Ignacio Romero de Solís nos muestra cómo los viajeros ingleses y franceses se asombraron al ver cuántos garbanzos se comían en España, una legumbre desconocida en el resto de Europa. Los garbanzos, entonces, fueron para los viajeros europeos como las papas andinas para los conquistadores del siglo XVI.

De niño leí los libros de la Condesa de Ségur que habían pertenecido a mi madre, entre los que destacaba 'Las travesuras de Sofía'. De aquel librito recuerdo un cuento que hablaba de un pan negro que a Sofía le sentó fatal porque era comida de caballos. ¿Un pan para caballos? Casi sesenta años más tarde, Ignacio Romero de Solís me ha ilustrado al respecto gracias a una cita de Jean-François Peyron, quien a propósito del pan anotó: «el campesino español no conoce ese pan negro y asqueroso que se ve obligado muchas veces a comer nuestro labrador; el pan en España es más blanco, hecho del mejor trigo y sirve de alimento a casi todas las clases del Estado».

'La olla española' propone un viaje en el tiempo a través de los pueblos, las veredas, los ventorros y las fondas de la geografía española. La escritura de Ignacio Romero de Solís es siempre elegante, erudita y sabrosa. Parafraseando a Rocío Jurado: «como una olla».