El secreto del chocolate con churros más famoso de Madrid

Tanto la harina como el cacao utilizado en San Ginés son elaborados especialmente para este establecimiento. Una mezcla de harina y otra de cacao, siempre productos españoles, cuyo origen y composición se mantiene en secreto. A partir de ahí, la atmósfera del local y su historia no hacen sino engrandecer unos productos que son realmente deliciosos.

Los churros se siguen fabricando de forma artesanal. Daniel Real es el principal maestro churrero de esta chocolatería fundada en 1894. El «Cristiano Ronaldo de los churros» , como simpáticamente se autodefine. Comenzó a trabajar hace ocho años en San Ginés lavando platos y al probar hacer churros le cogió el truco y el gusto, tanto que hoy es el gran especialista de la casa. Siempre a ojo mezcla los ingredientes para preparar la masa, no es capaz de decir las medidas exactas porque realmente no las sabe. Primero la harina y luego agua con sal hirviendo. «Se mezcla un par de minutos y es importante que no tenga grumos», cuenta Daniel a ABC, mientras da vueltas a la masa con una cuchara de madera sin tratar. Después se coloca la masa en el molde y se comienza a freír los churros, a 190-195º, en aceite girasol repuesto constantemente durante 3-4 minutos aproximadamente. «Aquí hacemos ruedas de churros porque el volumen de trabajo no nos permite fabricarlos en forma de lazo» explica el churrero. Hasta los años 80 se hacían los llamados churros al hombro, porque el molde se colocaba en el hombro del churrero.

La elaboración del chocolate se ha simplificado con los años porque «ya viene muy preparado de fuera». En la chocolatería unen el cacao con agua y está hirviendo al menos media hora. Ni líquido ni espeso, está en su punto. Los camareros van llenando las jarras de chocolate que se van sirviendo en tazas según los pedidos. El olor, entre churros y chocolates, es sencillamente maravilloso.

Grupo Trapote

Pedro Trapote es el jefe del grupo que lleva su nombre, negocio familiar dedicado a diferentes ramos, entre ellos la hostelería, con locales tan conocidos como Joy Eslava o Teatro Barceló (antigua Pachá). Sus hijos mayores Sergio y Pedro se ocupan de la gestión de la primera discoteca mientras que Pablo, más joven, de la segunda. Y el pequeño de sus cuatro varones, Gonzalo, todavía está estudiando. La chocolatería abrió inicialmente en 1890 como hospedería en el pasadizo de San Ginés (entre la Puerta del Sol y el Teatro Real) y cuatro años después cambió para buñolería. En su pasado fue un establecimiento que frecuentaba la bohemia y los eruditos de la literatura y las artes. Ramón Valle – Inclán, por ejemplo, situó la Buñolería Modernista, que aparece citada en Luces de Bohemia. Y durante la II República pasó a llamarse «La escondida», por su localización. Ahora vive esencialmente del turismo. «Durante casi once meses al año predominan los clientes extranjeros mientras que en diciembre son sobre todo nacionales», cuenta Daniel. Y es que llega el frío y a los españoles, no solo los madrileños, les encanta pasarse por este local para comerse su chocolate con churros, hacer cola forma parte de la tradición.

Entre las mesas aparece el propietario, Don Pedro. «Esto forma parte del Madrid turístico», resalta orgulloso. No hay guía que se precie que no cuente con la recomendación de San Ginés. Desde la compañía afirman que se ha producido un boom de este chocolate con churros, porque si bien siempre ha sido conocido, ahora es una verdadera locura.

Por 3,9 euros puedes tomar un chocolate con una ración de seis churros. No se sirve otra cosa para acompañar la bebida que no sean churros o porras. «Excepcionalmente tenemos una tarta por si alguien no puede comer churros, pero aquí nada de tostadas u bollos», explica Delphi Artiñano, del departamento comercial. Y para Reyes, no falta el roscón, «es algo muy tradicional en nuestra cultura». Los clientes deben pagar su consumición antes de consumir y luego elegir lugar para sentarse en alguno de los varios salones o en las terrazas de la calle. Un camarero les recoge el pedido y se lo sirve en un visto y no visto.

El día de Nochevieja es una verdadera locura para este establecimiento, «no para de venir gente a todas horas, yo creo que los tres turnos de personal que trabajan en San Ginés se juntan para atender a tanto público», subraya. En total son 50 trabajadores (entre ellos 12 maestros churreros) que se refuerza con otros 15 en los meses de diciembre y enero. La noche de fin de año dejan a un lado la vajilla y utilizan vasos y platos descartables porque «no tenemos capacidad de lavar tan cantidad de vajilla, es una locura».

Clientes famosos

Por San Ginés son muchos los famosos que pasan para probar el chocolate. El más reciente, Plácido Domingo y no hace mucho Mario Vargas Llosa. ¿Acompañado? «Sí, pero no podemos decir de quién», puntualizan. David de María es de los más habituales y la lista es interminable, como lo es la cantidad de fotos de celebridades y personalidades que están colgadas en las paredes de algunos de los salones. Se ha visto a Nieves Álvarez, Juan Luis Guerra, Pau Donés (Jarabe de Palo), María José Cantudo o jugadores del Real Madrid en los últimos meses y si miramos las fotos, no falta nadie. La fiesta de Fotogramas se celebra cada año en Joy Eslava (puerta con puerta con la chocolatería) y pocos artistas se resisten después a no pasar por San Ginés.

La chocolatería ha abierto locales en China y en Japón. «“En China comen los churros con queso, hay que adaptarse a los gustos locales», afirma la dirección. Pero el de Madrid no deja de ser el local más emblemático. Están los clientes habituales y los que se acercan porque han visto un reportaje o alguna referencia en una guía, como Steven, de Taiwán, que estudia en Madrid y leyó sobre San Ginés en Internet. Ha llevado a sus padres, que están de visita, a que prueben el chocolate con churros. «Muy ricos», dicen sonriendo a la cámara de ABC. Marta y Juanjo, de Barcelona, vieron un reportaje en la tele y cuando visitan la capital, pasan por allí, «merece la pena». Muchos de estos clientes no suelen tomar ni churros ni chocolate habitualmente, pero los de San Ginés son palabras mayores. Nadie se resiste a ellos.