gastronomía

El menú del Ritz de París desde 1898

El restaurante alicantino Celeste recupera la carta de Auguste Escoffier que han disfrutado reyes, políticos y personalidades

El menú del Ritz de París desde 1898 juan carlos soler

iván j. muñoz

24/01/2013
Actualizado 25/01/2013 a las 11:54h.

No es necesario ser príncipe o un magnate ruso para disfrutar de las recetas que en el último siglo ha degustado la nobleza y clases pudientes que han pasado por el restaurante del hotel Ritz de París . Un salto en el tiempo a través ... de los sentidos al alcance de cualquiera dispuesto a invertir en su paladar lo que cuesta, por ejemplo, la entrada a un musical o un partido de fútbol de primer nivel. El restaurante alicantino Celeste , apéndice gastronómico del Don Carlos , recuperará de la mano de su propietario Jorge Jurado los platos que tantas veces degustaron políticos de alto nivel, miembros de casas reales, intelectuales de prestigio y millonarios en general. Algo que el chef conoce bien tras cinco años de trabajo en la capital francesa, en la que también pasó por el hotel Crillon , además del Dorchester y el Claridge`s de Londres, entre otros.

Se trata de un menú degustación de cinco platos basándose en el recetario clásico Auguste Escoffier , prestigioso chef que inaguró el Ritz en 1898 y dirigió durante años la brigada de cocina del palacio parisino. «Hemos seleccionado entre otros platos la clasica 'terrine de foie-gras' tradicion Ritz con su maridaje de Sauternes o el faisán relleno de foie y pistacho con canelos de calabacín y setas y salsa Perigueux», explica Jorge. Recetas que se caracterizan por su fineza, algunas de las cuales han sido preparadas especialmente para ocasiones celebres. Por ejemplo, el faisán lo requería el rey de Marruecos para su familia cada vez que visitaba el establecimiento de la Place Vendome. «Detrás de cada receta se esconde una alegría y un lagrimón, un sinfín de anécdotas de personas que marcaron una época y un estilo en París», evoca el cocinero.

La suprema de faisán era el plato favorito del rey de Marruecos

Una ocasión excepcional, ya que el menu «So Ritzy» , que es como se llama, no se elabora habitualmente. La materialización de una realidad que nace de la unión de fuerzas y conocimientos de un gran trío de chefs. El mencionado Jorge Jurado Solano junto a Javier Serrano, su compañero y 'sous-chef' en el Celeste, y Jerome Couffignal , también excocinero del Ritz. Un equipo joven a la vez que experimentado con un denominador común: la pasión por lo que hacen.

A pesar de la calidad y complejidad técnica del menú, no es necesario ser un experto en gastronomía para sentirlo y disfrutarlo. «Está claro que la gente con nociones de alta cocina apreciará mejor los platos por su fineza, pero nosotros apostamos por una buena mesa sin banderas ni prejuicios, abierta a todo el mundo», reflexiona el chef. Éste es precisamente uno de los propósitos de su local: ofrecer buena gastronomía a precios moderados y asequibles para todos los públicos .

Será la realización de un sueño impregnado de recuerdos y nostalgias: el de la cocina de uno de los templos mundiales de la gastronomía de lujo y el rencuentro de tres amigos que forjaron su amistad en los fogones de París a los que se les ocurrió poner en marcha esta iniciativa mientras daban cuenta de una botella de Côte Rôtie . Sólo 24 comensales, al precio de 85 euros por persona , tendrán la oportunidad de vivirlo.