Las tapas de Sevilla que no te puedes perder

Pues bien, conscientes del poder que ejerce este “tesoro gastronómico” tanto en el público sevillano como en el que nos visita, GURMÉ presenta una selección de las que considera las tapas imprescindibles de Sevilla . Se trata de una recopilación de todas las que en los últimos años han elegido nuestros críticos gastronómicos para nuestro “top ten” anual, un completo repaso en el que no faltan propuestas tradicionales ni innovadoras y en las que se citan establecimientos con solera y otros contemporáneos. Igualmente, puedes ver el ránking de las mejores tapas en Sevilla del año 2019, que han conquistado a los críticos de GURMÉ.

Estas tapas  han llamado la atención a nuestros críticos por ser diferentes y deliciosas, o por que les han despertado en el paladar algo que no esperaban: un sabor nuevo o uno clásico que han recordado, una combinación distinta o una revisión de lo tradicional.

Y como siempre decimos, este ránking de propuestas de la hostelería sevillana no es el resultado de una macro encuesta ni es una selección objetiva o científica , sino que se presenta como una recomendación de tapas y platos que han merecido nuestra admiración por su sabor, presentación y, sobre todo, autenticidad . ¡Buen provecho!

Es un plato que crearon en 2012, aunque previamente había sido sugerencia en Tradevo Nervión, y desde entonces no han podido mover de la carta debida su gran aceptación. Se trata de un tallarín de choco con verduras salteadas y salsa romescu. Utilizan un choco de Huelva que les llega limpio y fresco y con su cuerpo elaboran los tallarines, mientras que los tentáculos los pican y emplean para la boloñesa que culmina los tallarines. Finalmente lo acompañan de un alioli hecho con la tinta del choco que baña la elaboración.

Dirección : Tradevo Nervión (Plaza Pintor Amalio García del Moral, 2), Tradevo San Bernardo (Juan de Mata Carriazo, 6) y Tradevo Centro (Cuesta del Rosario, 15).

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Esta receta parte de una carrillada ibérica hecha a fuego lento y está montada con unas láminas de pasta que hacen ellos mismos y que posteriormente se fríen, lo que aporta un toque crujiente al plato. Entre las láminas de pasta y la carrillera se incorporan capas de  emmental y cheddar, además de una bechamel casera que ofrece un toque suave al bocado final.

Dirección :Santa Fe, 3

Toda la información sobre El Panzón

Es un plato típico de los tiempos de hambre en los que se reutilizaban los guisos de días anteriores sobre una salsa de harina, ajo, perejil y manzanilla, igual que las almejas. En esta Ropa vieja sanluqueña reutilizan la sobra del puchero: carne, jamón, gallina, tocino, costillas y garbanzos, y todo desmenuzado se refríe junto con cebolleta muy picada, ajo, pimienta y patatas fritas. Finalmente se rocía con manzanilla sanluqueña, pero el auténtico secreto de la receta reside en refreír los ingredientes hasta tal punto que se forme un socarrat como el de las paellas.

Dirección : Plaza del Altozano.

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Esta receta surgió hace más de ocho años con la idea de ofrecer una propuesta vegana en la carta de ConTenedor y podría decirse que es la versión vegetariana de su famoso arroz con pato, uno de los referentes de su carta. De hecho, ambos arroces comparten el fondo o caldo base, las setas variadas, así como el conjunto de especias y hierbas aromáticas. El vegui está hecho con una selección de verduras ecológicas de temporada: vainas amarillas, berenjenas rayadas, zanahorias baby…, que se saltean solo un poco para ofrecer un contrapunto al arroz crujiente, servido con salsa de setas y salsa de soja.

Dirección : San Luis, 50.

Toda la información sobre ConTenedor

Siendo una receta de evidente origen galo, bien podía haber sido sevillana, ya que sus dos ingredientes principales tienen una profunda vinculación con esta ciudad y su provincia. Se elabora un guisos con los muslos de pato acompañados de un magret curado en sal y azúcar y un puré de chirivías, ajetes, apios y piel de naranja amarga.

Dirección : Colombia, 7.

Toda la información sobre Sobretablas

Se trata de una fritura de pescado muy crujiente, fina y limpia. Son calamares de potera de un calibre aproximado de 450 gramos y la forma que toma en el plato se debe a los cortes de precisión realizados a través del cuerpo, con el objetivo de que el enharinado y la fritura sea lo más uniforme posible en su cocción. Se puede aderezar con un poco de limón natural y lo acompañan de un buen aliño de sus tomates seleccionados.

Dirección : Javier Lasso de la Vega, 9.

Toda la información sobre La Cayetana

David García explica que esta receta (como casi todas las de la carta) es original de su madre, Maruja Hueso Rubio, desaparecida recientemente. De hecho confiesa que cada vez que la hace es como rendirle un pequeño homenaje. Es un plato de pobres, de los antiguos que se hacían para aprovechar el pan duro. Aunque más de una vez han sugerido a David que con langostinos la sopa estaría más buena, él prefiere permanecer fiel a la receta de su progenitora.

Dirección : Antonio Buero Vallejo, 13.

Toda la información sobre El Colmao de Gascón Rubio

Es una receta propia de la casa que surgió a raíz de una apuesta de un amigo del bar con el gerente y cocinero Manolo Santos. El cliente le retó a crear un plato con huevos, gambas y cebollas y de inmediato Manolo dibujó en su mente los huevos fritos encebollados que hoy se sirven a diario. La curiosa presentación del plato, siempre en una sartén, llamó la atención de otros clientes que se lanzaron a pedirlo y su sabor hizo que su fama fuera expandiéndose por Sevilla y que se consolidara como el plato referencia del local.

Dirección : Calle Buiza y Mensaque, 12

Toda la información sobre Casa Santos

Es un plato que a Fran Rodríguez le recuerda a sus inicios como cocinero ya que aprendió la técnica siento estudiante de hostelería. Al crear la carta de Fluvial tuvo claro que la incluiría y hoy días es una de sus recetas con más elaboración debido a todos los pasos que conlleva, que se extienden durante casi dos días. El resultado final, sin duda, merece la pena.

Dirección : Paseo de Cristóbal Colón, 3.

Toda la información sobre Fluvial

Es una fritada de tomate con aceite de oliva virgen reducido a fuego lento, acompañado con langostinos y chorizo suave de especias y coronado con un huevo de codorniz frito. Su origen reside en una numerosa reunión de amigos en Sanlúcar de Barrameda en la que resolvieron un plato con lo que tenían a mano: un buen tomate frito hecho a la antigua usanza, langostinos y chorizo. Unos huevos fritos y un pan recién hecho hicieron el resto.

Dirección : Monsalves, 43.

Toda la información sobre Barrabars

Pedro Tena, el cocinero del trianero establecimiento Puratasca, es el creador de la ensaladilla de guiso de pollo con mayonesa de miel y mostaza y praliné de kicos tan laureada por nuestros críticos. Se trata de una elaboración que evoca a los orígenes jerezanos de la familia del chef y que consiste en una ensaladilla elaborada a partir de un guiso tradicional al Jerez, que da como resultado un plato tradicional sevillano interpretado de una manera diferente y con un potente sabor.

Dirección : Numancia, 5

Teléfono : 954 331 621

Toda la información sobre Puratasca

Esta elaboración es un plato icónico de Lalola, uno de los primeros guisos que hizo el chef Javier Abascal con una receta de los años 30 que procede de una cocinera de Jaén que trabajaba en casa de su abuela. Su característica reside en una manera diferente de comer manitas, que habitualmente no se sirven deshuesadas, una receta laboriosa que se realiza durante dos días, ya que las manitas tienen tres o cuatro cocciones. Se cocina con Tío Pepe, jamón, chorizo picante y un poco de hierbabuena.

Dirección : Conde de Torrejón, 9

Teléfono : 633 457 162

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Esta receta lleva unos cuatro años en carta y su reconocimiento llega al tratarse de un homenaje a una receta tan típica de la capital hispalense como son las pavías. En este caso son interpretadas de una manera personal combinando la tradición marinera sevillana con los sabores asiáticos.

Dirección : Av. de la Buhaira, 27

Teléfono : 954 426 564

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Este plato es de inspiración marroquí y está elaborado con cus-cus, una sémola idónea para poder realizar una gran variedad de recetas y que, por ello, emplean con frecuencia en Salvador Rojo. En este caso se presenta con un guiso tradicional de codillo de cerdo deshuesado y de textura melosa y tierna. Es una carne muy agradecida porque tanto su sabor como su textura son excelentes. Se acompaña del cus-cus especiado y algo picante junto a un poco de menta.

Dirección : Manuel Siurot, 33

Teléfono : 954 229 725

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En Tribeca proponen una receta con espárragos de Navarra braseados que acompañan a unas cocochas de bacalao al estilo tradicional. Los crujientes de morcilla están hechos con un estilo original de este establecimiento, elaborados con pan y fritos para posteriormente cortarlos en pequeños trozos que ofrecen una textura de contraste en el conjunto del plato, que también lleva el sabor de la pulpa del pimiento choricero.

Dirección : Chaves Nogales, 3

Teléfono : 954 426 000

Toda la información sobre Tribeca

Uno de los bares más tradicionales en Sevilla presenta una elaboración que resulta de manipular una zamburiña de gran calidad con colas de gambas, todo ello mezclado en una masa que debe de quedar con una textura óptima. La salsa de calabacines le da el toque y equilibrio perfecto. Esta creación es del año 2011, llegó de temporada y finalmente los clientes decidieron que se debía de convertir en la carta fija.

Dirección : Recaredo, 9

Teléfono : 954 412 057

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La receta elegida por nuestros críticos en El Traga es un tartar de alistados que se acompaña de cebolleta fresca, cebollino picado, huevas de tobiko y una especie de infusión realizada con aceite y el jugo de sus cabezas. El plato va acompañado de un gazpacho de aguacates elaborado con este fruto, tomates verdes, manzana, vinagre de manzana, zumo lima y un poco de sal y aceite.

Dirección : Plaza de San Francisco, 5

Teléfono : 954 222 583

Toda la información sobre El Traga

Los calamares son un producto muy agradecido a la hora de cocinar. Así lo considera Consuelo, que elabora esta receta de calamares a la riojana que aprendió de su abuela. Aunque reconoce que estos no son como los que ella hacía, sí llevan su impronta. Esta tapa estuvo en su carta durante mucho tiempo y después salió, pero tanto preguntan los clientes por ella que no ha tenido más remedio que rescatarla.

Dirección : Plaza Pintor Amalio García del Moral, 1

Teléfono : 685 580 479

Toda la información sobre Casa Consuelo

En el restaurante Señorío ofrecen en carta una presa de cerdo ibérico 100% puro de bellota de Señorío de Montanera. La carne está atemperada en roner y posteriormente cocinada en la brasa de carbón de encima con un único ingrediente: la sal. En el caso de la remolacha que la acompaña, usan dos texturas: la remolacha cocida por ellos mismos y marcada a la brasa y por otra parte una crema de la misma remolacha con mantequilla francesa y salpimentada.

Dirección : Placentines, 9

Teléfono : 619 869 789

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Federico Enríquez, chef de Soravito, cuenta que este plato, en un principio, era la comida que tomaba el personal hasta que probó poniendo la elboración en la carta y ya no la ha podido mover de ahí. Lleva una base de cus-cus, una salsa picante receta de su abuela, carne de pollo y un variado de verduras salteadas cuidadosamente para que no se pasen de cocción.

Dirección : Valparaíso, 13

Teléfono : 954 235 117

Toda la información sobre Soravito

Todas las verduras que utilizan en Orio y, por tanto en esta receta, proceden de agricultura ecológica y cultivadas en huertos propios. En concreto esta lechuga proviene de Hernani, del Caserío Bestitxe Baserria, y es de la variedad Batavia, completamente verde, que se va tornando más pálida cuanto más cerca del cogollo o corazón. Requiere de un clima húmedo y suave que hace que sea muy difícil o imposible encontrarla fuera de su entorno natural. Es un producto marca de la casa que no requiere mayor aliño que aceite de oliva, vinagre de sidra y un toque de sal.

Dirección : Santo Tomás, 9

Teléfono : 954 966 418

Toda la información sobre Soravito

Desde 2014 en Puerta Caleta optan por esta refrescante receta que en sus inicios quiso ser un gazpacho de remolacha, pero acabó siendo salmorejo por su espesor. Como el sabor de la remolacha sola puede resultar algo fuerte, la combinan en su debida proporción con los ingredientes del salmorejo, lo que acaba dando un toque de dulzor al plato que lo hace totalmente distinto, unido a una textura diferente y un color violáceo muy característico. Además, como guarnición incluyen un tartar de setas y rábano.

Dirección : Camilo José Cela, 2

Teléfono : 954 641 078

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Aunque el enunciado alude a los chicharrones, realmente son manitas de cerdo las que acompañan a los langostinos, ingrediente que se deshuesa y se cocina durante varias horas para después congelarlo y poder cortarlo muy fino. El resultado son pequeñas hojas de manitas de cerdo que deshidratan posteriormente y al romperlas quedan como escamas. Se acompaña de polvo elaborado a partir de las cabezas de los langostinos y de mayonesa elaborada también con las cabezas de estos mariscos.

Dirección : Colombia, 7

Teléfono : 955 546 451

Toda la información sobre Sobretablas

Es todo un clásico de este establecimiento de Huerta de la salud donde el hostelero Benjamín Martín atiende a sus comensales desde hace más de 30 años. La cola de toro deshuesada es una receta de su madre y la elabora tal cual la aprendió de ella, añadiendo tan solo una chispa más de pique para alegrar el gusto de sus parroquianos. Es un plato laborioso, ya que a los puntos de cocción que exige la cola de toro para desprenderse del hueso se une el troceo y picado de la carne de forma artesanal. El resultado es un jugoso bocado libre de hueso que se acompaña de un poco de zanahoria y alguna patata pocha para saborear al máximo su salsa.

Dirección : Cruz, 13

Teléfono : 954 231 108

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En este espacio del sevillano barrio del Porvenir trabajan una cocina mediterránea y uno de sus mejores ejemplos se encuentra en su musaka, uno de los platos más conocidos del recetario griego. En este caso está elaborada con carne picada de cerdo ibérico y berenjena frita, ingredientes que se acompañan de una suave bechamel de romero y mozarella rallada.

Dirección : Av. Felipe II, 27

Teléfono : 955 384 450

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En la carta de La Gorda de Calatrava ofrecen un tartar hecho con lomo de atún marinado con lima, soja y aceite de oliva virgen extra. También lleva cebolleta y una base de aguacate y tomate. El secreto es que se pica muy fino a cuchillo para que coja mejor todos los aromas de los ingredientes que lo acompañan.

Dirección : Calatrava, 22

Teléfono : 685 144 849

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Este no es un flamenquín cualquiera y el que lo haya probado bien lo sabe. El jamón que emplea es cocido ibérico y se acompaña de una loncha de queso de leche cruda de vaca. El toque de sabor lo aporta el chorizo picante Cabeza la Vaca. La guarnición, unas patatas fritas caseras.

Dirección : Previsión, 10

Teléfono : 617 771 210

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