Karlos Arguiñano sobre cocinar croquetas en casa: «Hay que cocinar la harina con mantequilla y aceite»

Puede parecer un detalle sin importancia, pero ahí está gran parte del secreto. Cocinar bien la harina es lo que garantiza que la masa no sepa a crudo, no tenga grumos y tenga esa textura sedosa que tanto buscamos en unas buenas croquetas.

Cuando preparamos la base de la bechamel, solemos empezar con una grasa y añadimos la harina antes de incorporar la leche. En la mayoría de recetas, se opta solamente por aceite o por mantequilla. Arguiñano recomienda usar una mezcla de ambos: el aceite le aporta estabilidad a la mezcla, y la mantequilla, sabor.

Pero lo más importante es cocinar la harina a fuego medio durante unos minutos, removiendo sin parar. ¿El motivo? Así eliminamos el sabor a harina cruda y permitimos que se desarrolle ese fondo tostado que marca la diferencia. Este proceso, llamado técnicamente roux, es la base de muchas salsas y masas, y en el caso de las croquetas, es la clave para que queden suaves, sabrosas y bien ligadas.

Arguiñano es también defensor de las croquetas como plato de aprovechamiento: sobras de pollo asado, jamón, bacalao, espinacas, roquefort, marisco... todo cabe en una buena bechamel. Pero nada de prisas: lo esencial es dedicarle tiempo a la masa, cocinarla lo suficiente y dejar que repose y enfríe antes de formar las croquetas.

Y, por supuesto, otro truco clásico del chef: empanar siempre con pan rallado grueso y huevo batido, y freír en abundante aceite caliente para que queden doradas y crujientes sin absorber demasiada grasa.

Las croquetas industriales pueden sacar de un apuro, pero no tienen nada que ver con las hechas en casa. Como dice Arguiñano, una buena croqueta casera lleva ingredientes básicos, sí, pero también cariño, técnica y reposo. Y todo empieza por ese gesto que parece menor y lo cambia todo: cocinar la harina con mantequilla y aceite hasta que huela a algo más que harina.

Lo maravilloso de las croquetas es que, partiendo de una base sencilla y económica, pueden elevarse a nivel gourmet si se preparan con técnica. De hecho, muchos chefs las incluyen en sus cartas como entrante estrella, reinventando rellenos y apostando por rebozados más crujientes o ligeros. Pero en el fondo, todas parten de lo mismo: una bechamel bien hecha.

Y ahí, como bien dice Arguiñano, no hay atajo posible. Cocinar la harina con mantequilla y aceite no es solo un truco: es una lección de cocina tradicional que sigue vigente en cualquier cocina, desde la más modesta hasta la más sofisticada.